我們希望咖啡更簡單
序列
有兩種方法可以了解咖啡
成為一名專業的咖啡師。學習融入工作 自學 通過自己的努力成長和建立。其優點是知識的吸收比較開放，學習成本低，實踐技能可以得到有效的鍛煉，記憶力深厚，但走得更久，走彎路需要更長的時間，知識更難系統化，而在中國的證書教育體系中，缺乏身份光環的附加值。
參加技能教育訓練機構學習和成長。其優點是知識的系統吸收，理論知識豐富，學習效率短，具有身份光環。然而，思維和視野較為有限，實踐能力較弱，學習成本高，記憶力淺，容易被遺忘
系統學習咖啡知識有三個環節
上遊60%的生豆種植環節，30%的中遊焙燒環節，10%的下遊提取環節，一杯好咖啡。
一杯咖啡經曆了四個過程，咖啡樹種植得到咖啡果實，水果加工廠最初加工成生豆，生豆烘烤成熟豆，沖泡成提取咖啡。這裡的好咖啡的定義是站在消費者的角度，指的是産業鍊上任何一個環節都經過精心維護和培育，才能得到一杯自己喜歡的咖啡。
上遊種植過程中的決定性因素是品種、原産地和處理，不同品種的原産地栽培和不同處理的咖啡豆表現出不同的特點。所謂橙生淮南才是橙子，原橙淮北就是橘子。
中遊烘焙的決定性因素是烘焙程度。烘焙程度對應于咖啡豆内的化學反應。咖啡豆酸在烘焙的早期階段是突出的，随着時間的流逝變得苦澀，對烘焙時間長度的控制使咖啡豆具有從酸到苦的不同風味。
在上遊種植和中遊烘烤品質得到保證的前提下，将下遊提取環節分為高壓提取和低壓提取
以不同程度的壓力改變咖啡液的濃度，進而改變咖啡的味道。但是，無論是高壓還是低壓萃取的四個因素都會影響咖啡的味道，即水溫、粉體比、萃取時間、研磨程度。此外，包括裝置、水質、氣壓溫度等因素也會對口感進行微調，但不能決定性地改變咖啡的口感因素。
種植
初始處理
分加工烘焙
萃取
咖啡樹種和品種物種。品種
樹立咖啡品種和樹種的概念
目前，在巨大的咖啡樹種中，有三種主要樹種正在投入人類社會生産，即阿拉比卡咖啡樹種，羅布斯塔樹種和賴比瑞亞樹種。商業貿易占産量的70%，賴比瑞亞的物種占國内種植和自銷的30%。
不同的咖啡樹種産生不同風味的咖啡果實，但即使是同一樹種也因為産地、氣候、土壤等條件而影響果實的不同特性。雖然有不同的特點，但口味對于人們的直覺感受并不容易區分，畢竟有中遊烘焙和下遊沖泡環節影響咖啡的味道。是以，對于品種的改良，幾乎傾向于提高抗病性和産量，其次是對口感的追求。評估産量和産量的工具采用産量的概念，通常種植4~5年以上作為評價的依據，具體将咖啡樹采摘的果實或批次轉化為以公斤為機關的咖啡豆千克。一般來說，阿拉伯品種的品種平均産量為18%~20%，而羅布斯塔品種的平均産量為20%~25%。
豆類的基本特征
阿拉比卡咖啡豆細長橢圓形，抗病，隻适合在高海拔地區種植，起源于埃塞俄比亞。Robsta咖啡豆短脂半圓形，咖啡因含量比阿拉比卡咖啡豆高兩倍，主要用于速溶和罐裝即飲咖啡，更耐病和抗蟲害，産地位于非洲剛果
市場上幾乎所有的阿拉比卡咖啡豆都是由阿拉比卡咖啡樹種的兩個主要菌株雜交或自然突變的，鐵拾取和波旁菜，其中錫拾是最純淨的阿拉比卡品種，頂部葉子古銅色，但不包括來自咖啡起源的埃塞俄比亞的本地物種。
本地物種衍生
這兩個物種通過與埃塞俄比亞的阿拉比卡物種不同的本地物種傳播到世界。傳統的埃塞俄比亞阿拉比卡品種，我們稱之為本地物種，直接從埃塞俄比亞生産并傳播到各個國家，但由于咖啡産地中的野生品種數量太大而無法明确劃分，導緻咖啡豆的統一批次不能保證統一的品種。
由于政治和經濟影響，Tiepica和波旁種從埃塞俄比亞遷移到葉門共和國，在那裡它們演變成最大的Typica物種，對葉鏽病幾乎沒有抵抗力，在高海拔山區和島嶼氣候的産區。
Tsipika基因的自然突變形成了波旁種，波旁基因在種植環境中易發生突變。咖啡果實成熟後因環境原因會出現不同顔色，如：黃色波旁威士忌、紅波旁威士忌、波旁粉（黃色波旁威士忌和紅波旁威士忌雜交育種）
外星：阿拉比卡物種可以追溯到埃塞俄比亞西南部的卡法森林，那裡數萬年的進化現在被遠離其龐大基因庫的人類發現和研究，物種保護的神秘和未知以及對卡法森林的學術研究尚未得到發展。
雜交雜交
錫拾取和波旁威士忌物種由單個基因自然突變
但是，為了滿足發展中市場的需要和應對咖啡樹病蟲害等問題。将不同的基因混合成雜交種通常會産生更強的抗病品種和更高的産量
當然，自然雜交種也是自然形成的。
黃色波旁威士忌
例如，黃色波旁威士忌是錫拾取天然變體和紅色波旁威士忌的天然混合體，當成熟的紅色水果呈現黃色并且不易區分水果成熟階段時，它與其他品種的咖啡豆不同。
提姆
人工選擇自花授粉雜交種，如Tim。蒂姆将本地物種與羅布施塔特物種雜交偶爾會産生繁殖品種，但産量稀缺，基因不穩定。
卡蒂姆
雲南廣泛栽培的卡蒂姆是人工幹擾的品種，具有高産、抗病能力強的特點。而卡蒂姆在不同原産國環境中的栽培會有不同的味道展現，但由于葡萄牙葉鏽病研究所（CIFC）對于抗葉鏽病能力的學術研究，是以卡蒂姆品種最明顯的表現就是抗葉鏽的能力。
目前，大多數咖啡豆都是根據品種或地區銷售的。但在消費市場上，不可能了解大多數當地種植的咖啡隻種植單一或少量品種，加上烘焙過程通過化學反應改變咖啡豆的味道和形狀。
如此之多，以至于消費市場無法體驗到在同一生産區域種植的不同品種的口味特征。
随着市場的發展，咖啡的栽培将從單一的少數品種轉變為多品種的栽培，消費者在同一生産區域内會感受到不同品種在獨特的地理環境、種植工藝和處理下的味道表現。
咖啡的季節性
季節性因素
咖啡季節的建立是為了保證生豆的新鮮度，不同産地咖啡果實采摘季節周期會設定不同的季節。
影響季節性的因素不僅是種植環節的采摘季節，還有處理環節幹燥階段的陳釀和運輸貯存條件，這兩個因素需要保證一個絕對的良性循環，才能使生豆的新鮮度對應不同時期的不同口味， 但也不要過分關注和強調生豆的新鮮度。如果在運輸儲存和幹燥階段出現問題，生豆的新鮮度是不可能談論的。
咖啡是在降雨量高的熱帶地區生産的，為了避免微生物生長風險增加和潮濕環境中幹燥階段的負面影響，生豆需要在雨季之前盡快幹燥，雨季後幾個月。在生産季節的最後階段，外貿出口的運輸成本很高。由于出口集裝箱的價格和容量高，如果貿易量沒有達到集裝箱容量，時間和成本将會增加。是以，在生産季節的最後階段及以後購買的生豆的品質越不穩定。
360度去刨咖啡豆
咖啡果實含有兩個種子，即細胞核。但是，當咖啡樹的土壤養分變化導緻發育遲緩時，咖啡樹的一些咖啡果實中的種子會發生變化，形成一個完整的核心，稱為圓豆。
阿拉比卡樹種由于其屬的單肥植物而傾向于生産圓豆，但在市場上通常被歸類為有缺陷的豆類。在國内毫無戒心的翻譯和一些外國的商業噓聲也可以被描述為豆類。相對正常和健康的兩個果核被稱為扁豆或母豆。這并不意味着由圓豆制成的咖啡必須比由豆制成的咖啡更難飲用。稀有的，庫存稀少的圓豆通常以高于扁豆的價格在市場上出售。
重點：由于咖啡樹是雌雄兩用自花授粉繁殖的草本植物，咖啡花粉在雌雄兩地都有，是以沒有雌雄分化。
Alabica物種是四重自花授粉，而Robsta是二倍體授粉，是以每個生豆都來自與鄰近咖啡樹的自我交往或異質雜交。兩條或四足是一組兩條或四條染色體。
通常，任何物種都需要相同數量的染色體才能成功繁殖。地球上的所有物種都有兩條染色體，但阿拉比卡物種有獨特的44條染色體，Robsta物種有22條染色體。
像豆子一樣
另一種形狀不規則的咖啡豆，由兩個以上的獨立胚乳在水果中發育，稱為多胚豆（如豆類），通常在幹燥過程中幾乎完全被壓碎。象豆由于多胚而沒有味道的營養優勢，這與咖啡豆的正常發育沒有什麼不同。類似炒作的名字是Maragogype，它比16個豆子大2到3倍。從學術上講，它是錫拾取物種的變種，也被稱為巨型豆類，生長在700至800米的低海拔地區。
象豆與波旁變種Pacas（現在被稱為Pacamara品種）的雜交是目前中美洲最好的口味，豆類物種的大小接近21至22個豆類，最好的品質來自瓜地馬拉和薩爾瓦多。
咖啡豆中的營養素
咖啡生豆是經過處理但未烘焙的咖啡豆。有天然的果香，初次加工完成後的顔色是藍綠色，含有的水分會随着時間的流逝而流失
營養素包括但不限于糖水合物、蛋白質、有機酸、纖維素、脂肪和咖啡因。碳水合物在烘烤後提供甜味和酸度，蛋白質和糖在碳水合物merad化學反應中釋放出不同的味道并反映在顔色上，有機酸含量最高的是綠原酸，烘烤過程中改變酸度和苦味。咖啡因是一種生物堿，烘焙過程也會化學改變苦味。
咖啡熟豆是指咖啡豆經過一系列化學毛發後應得到的咖啡豆，在生豆交易市場根據收獲期和貯存時間分為時令豆、新豆、老豆、老豆、陳年豆等。老豆不等于老豆，老豆是指采摘後發慢的咖啡豆的季節，陳年咖啡豆被包裹在殼内是内皮長期儲存在原産地，并定期保養咖啡豆。
老豆
陳年豆類
種植和采摘
世界咖啡帶以赤道為中心，被地球北緯25度以南25度之間的熱帶和亞熱帶地區所環繞，世界上咖啡種植帶的大部分熱帶雨林都有不同樹種的咖啡樹
咖啡樹通常在生長20年後産量較低，經濟壽命不到30年，并且在生長過程中不斷修剪以保持高水準，以便于水果采摘和護理。
種子發芽期将在1~2個月左右發芽，3~4個月咖啡豆殼破土動工并繼續生長，4個月後最早2片葉子随殼脫落并長出，但也會在以後的幼苗中落下，4個月後樹苗開始長成原型咖啡樹， 大約4到5年可以長成成熟的咖啡樹，第一次開花。
咖啡樹在3~5年後開出白色花朵，花香與茉莉花相似，開花期約3天後會枯萎，再結出綠色咖啡果實，不同品種的咖啡花形狀不同，但與桶或柱相似，花身細長，中心部分是花藥伸出。開花時間一般在每年的第一季度，果實成熟要經過9~11個月的時間，海拔越高，果實需要成熟的時間就越長。
咖啡樹的最佳海拔環境是在1000~2000米的潮濕海拔高度生長，海拔越高，霜凍風險越大。
海拔高、生長在陡坡上、人工采摘是大多數咖啡生産優質咖啡豆的前提，但無論是手工采摘還是搖到地上采集，都不可避免地會混入未成熟的水果或過熟的水果，其中較特殊的産地是巴西，随着商業咖啡豆出口的增加，巴西采摘采用大型機械采集未成熟的水果，成熟的水果與枝葉一起，導緻品質參差不齊。
咖啡種植的遮蔭系統
咖啡樹是生長在森林樹冠下并被山坡阻擋以吸收短時間陽光常綠的樹木，是以在茂密樹木下的灌木叢中生長是原始生态系統下阿拉伯物種最自然的适應性。
人們模仿森林生态系統在樹蔭下種植咖啡樹，支援多種動植物卻不回歸原狀，在咖啡種植莊園中點綴着遮蔭樹，小規模的農邨由于市場供需關系，更依賴于遮蔭樹的栽培多樣化種植，最大限度地利用土地資源， 大型屋邨将專注于增加産量，規模和日常管理，而忽略了種植遮蔭樹，咖啡樹完全暴露在陽光下，依靠陰影可以防止葉子停止生長，因為太陽無法吸收二氧化碳并阻擋高海拔冷空氣以避免霜凍，減少溫度變化超過可忍受的溫度導緻産量下降。阿拉比卡咖啡樹的最大耐受溫差為19度，羅布斯塔咖啡樹的最大耐受溫差為14度。而且，樹蔭下的土壤泥漿是中性的，控制土壤侵蝕造成的土壤營養失衡，抑制雜草争奪水分營養，具有調節咖啡樹生長的微氣候和多樣化微生物環境的功能。
一般種植的咖啡果實含糖量較大，顆粒較大但成熟度慢的産量很少能産生足夠的效益，但也有例外，在溫暖多雲的氣候條件下，咖啡樹在樹蔭下的樹産量較高，現階段市場科學家研究了無遮蔭種植樹種的栽培情況。
有一種觀點認為，咖啡樹的樹冠有自己的陰影，以至于人們認為沒有必要種植遮蔭樹，是以現代咖啡種植園通常建在陽光直射下。
遮蔭樹的選擇從四個因素考慮：生長速度，存活率，根系發育和抗風性。雖然建立遮蔭制度有助于咖啡樹的生長，但也有不可否認的缺點。
一些營銷，貿易政策和學術研究将模組化系統描述為最好的咖啡種植環境，這是片面的。通過贊揚旅遊項目的商業價值和環境保護來提供旅遊項目收入的适當性，以及通過政府認可組織的授權刺激消費，導緻原始森林的轉型和由于遮蔭系統而導緻産量下降，進而降低咖啡農的生活條件，也需要衡量産區農民的實際環境。
氣候條件
氣候潮濕溫暖，适中不強光，适宜降雨在保證無霜凍的條件下是最基本的條件。
氣候和海拔是決定咖啡樹種生長壽命和可持續發展的關鍵因素，阿拉比卡咖啡樹最适宜的生長溫度在15~25攝氏度之間，羅布斯塔咖啡樹最适宜的生長溫度在24~30攝氏度之間。
為滿足阿拉比卡物種溫度的适宜高海拔、低維、赤道南北緯23度之間的溫度需求。高海拔種植對應優質咖啡豆，阿拉比卡樹種一般生長在海拔600米至2000米，羅布斯塔樹種一般生長在海拔600米及以下。
雨和光
非赤道和赤道地區之間的一般差別在于雨季不同，而赤道地區是全年降雨，有雙峰。非赤道地區降雨不規律需要灌溉，以確定咖啡樹吸收土壤水分，降雨是指水資源和大氣濕度，參考因素為年總降雨量
在咖啡樹誘導集中開花期需要2~3個月的降雨較少或無雨天氣，阿拉比卡咖啡樹适合年總降雨量為1400~2000毫米，羅布斯塔咖啡樹适合年總降雨量為2000~2500毫米。降雨過多需要适當的排水，以避免對生産區域的損害，但超過3000毫米被認為不适合經濟種植，通過分析降雨時間的分布來安排種植和收獲的時期
在光照條件下，光照減少比光合作用的充足性更強。
土壤條件
為滿足疏松、排水良好的土壤要求即可。
需求量較高的富含有機質的火山土壤是生産優質咖啡豆的條件，所有植物都需要從土壤中吸收鉀氮和磷等營養物質和其他微量元素，如果咖啡樹要保持健康和果實生産，則需要通過複合或有機肥料補充到土壤中，這些肥料因水果采摘而失去營養。
不适合種植咖啡樹的土壤，例如深水和不必要的供水，或含有緻密，高厚度的硬碟層，使咖啡樹的根部難以穿透，由熔岩，鈣凝固或泥岩形成。
最适合種植咖啡種植園的地形是平坦的土地或低坡度的山丘，也可以種植在陡峭的斜坡上，但相對昂貴且機械化程度較低。咖啡樹種的産量低于平均水準，因為它是基于不合适的土壤條件
野生咖啡樹和矮灌木植物在林冠下自然生長，不需要使用藥水和人工投入，是以産量低，系統改善并增加資源利用，轉化為其他植物，可以創造經濟效益，适應市場需求，并随着農藥和化肥的使用逐漸增加産量， 確定土壤中的自然生态平衡，保持土壤養分輸入的規律性和連續性。
目前市場生産階段大部分沒有林冠條件，隻能暴露在陽光直射下，隻能投入大量的化肥和農藥進行人工管理，雖然産量相對較高，相對下降，一旦過度容易破壞環境，從經濟和環境保護的角度來看，為咖啡樹提供養分是最合适的土壤有機施肥， 有機施肥覆寫植物，遮蔭，肥料和加工殘留物。
害蟲
葉鏽病
一種真菌，會腐蝕咖啡樹種的葉子并使其脫落，背面有腐蝕性的棕色斑點，主要在抗病的阿拉比卡咖啡樹中。2014年的葉鏽病于1861年首次出現，并在咖啡樹種中蔓延，直接影響了咖啡生産國的經濟動蕩。
解決辦法是用殺菌劑來預防，但殺菌劑的成本高，對土壤有害，另一種是隔離燒傷受感染的咖啡樹，但周圍的咖啡樹也需要用藥物處理，這兩個措施确實是名額，長期用藥也會加速病毒的進化。雖然因其遺傳相似性高而引起自然突變的阿拉比卡品種具有抗病性，但其抗性弱到足以抵抗葉鏽病毒的進化速度，隻能依靠人工育種生産以Katim品種為代表的品種，抗葉鏽病強，産量高。
甲蟲蛾
小飛蛾喜歡鑽進咖啡果實裡築巢和孵化蛋，而且能适應咖啡因，解決的辦法是使用農藥，同樣對土壤環境造成危害，并利用生态鍊引入另一種蠕蟲，但要防止洪水泛濫，仍需殺蟲劑輔助。
老虎天步
稭稈腐爛的害蟲，樹幹和其他木材。該溶液隻能及時手動殺死，以修剪被殺死的樹枝或将藥物注入蟲洞。
黑枝蜱
分枝上的洞腐爛導緻枯枝和落葉，并采取措施及時修剪和燒毀受損的樹枝，噴灑殺蟲劑和清潔雜草灌木。
豹紋印花木紋
幼蟲将被安置在樹枝上并被吃掉，解決方案包括将鐵絲網刺入蟲洞，用藥物填充它們，修剪和燃燒樹枝。
綠色蜱
幼蟲和成蟲以幼蟲為食并吸取汁液，導緻幼蟲萎縮和脫落，并采取解決方案：修剪，适當噴灑殺蟲劑和燃燒受損的樹枝。
咖啡水果
果實結構可以先往下看橫切面：中間的S型黃色是銀皮從内到外包裹在生豆子裡，銀皮和果膠之間殼，又稱羊皮紙殼右邊的果皮和肉是一體的，一些個别品種的果肉相比多了一點。咖啡豆也是咖啡籽，在學術上稱為胚乳，包裹在銀色皮膚中，銀色皮膚在學術上稱為種子皮。外層是貝殼，又稱羊皮紙殼，學稱殼是内皮，然後外層是凝膠和果肉，最後經常看到紅色或黃色的外皮。
咖啡果實不同于其他水果丢棄果皮和果肉，種子加工烘烤研磨和飲用，雖然形狀像豆類，但其結構是一種水果，咖啡不是直接用生豆種子種植的，而是包裹在果皮内生長發芽前，成熟的果實未經加工短時間就會開始發酵内部腐爛。
水果采摘
果實成熟需要從樹上采摘并運輸到處理廠進行加工。有兩種方法可以挑選：手工挑選和機械挑選。小型微型種植屋苑将手工采摘方法，機械采摘采用可拆卸或工位式裝置通過風，将樹葉和木棍等異物吹走，完成初步篩選。一些大型采摘裝置在重力搖晃時會吹掉異物，篩出重量大于或小于咖啡果實的異物，并在采摘時進一步過濾。
無論是在采摘前還是在采摘過程中，與地面接觸的水果都被稱為地闆水果，而地闆水果無法采集和使用，它們會大大影響咖啡産品的味道和口感，降低品質，異物和雜質的存在首先容易滋生微生物， 其次損害後續使用的機械壽命。
手工挑選
機械揀選
對于品質最好的采摘方法是用一隻手采摘成熟的紅色水果
需要控制未成熟水果和已成熟很長時間的幹果的比例，并且不是在所有紅色水果中收集并且無法收集，最終會影響咖啡的味道和味道。采摘的咖啡果實一般儲存在袋或筒倉中裝運。如果儲存時間超過8小時，濃縮咖啡果實的内部溫度開始上升到40攝氏度，導緻酸豆，黴豆和其他有缺陷的豆類。如果必須長時間儲存，則必須用水浸泡，以減輕細菌微生物生長的風險。
咖啡果實的成熟過程是水分、成分、結構都不同，在同一批次下采摘的咖啡果實成熟度一緻性較高，後處理、烘烤直至杯狀性能越高，品質越高
原豆處理的選擇直接影響市場的供需關系，需要考慮莊園的實際地理和經濟環境因素，如氣候、規模、裝置投入、水資源利用和處理能力等，對應成本利潤率、環境污染要求以及産量與品質的平衡。
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