在廣西
一萬種米粉來找你
中國最複雜的一碗米粉在廣西。
廣袤的南米粉河湖，強手如林。湖南人吃米粉隻在省PK，14個城市誰不接受誰;江西勉強承認"阿卡林省"，但江西米粉一定好吃才能封神;
廣西人民米粉 - 更多。
制圖/僧侶
廣西的粉，幾乎融入了當地飲食的"半山"——上百種彩鴨粉、崇珠雞粉、欽州豬腳粉、榆林牛丸粉、河池吊粉、柳州蝸牛粉、北海海鮮粉......雞、鴨、豬、牛、河鮮海鮮，包羅萬象。
老朋友粉、湯和物料的強強組合。
攝影/斯通王勝
造型也頗具特色——刀切面狀的切割粉，用"篩子"擠出過濾粉，頭上有一點酸度分鐘，生米粉頭上有點酸度，真的和昆蟲一樣的"粉"，還有又厚又大的卷粉......高大，胖，瘦，長而厚，一切。
橫州市的凹凸粉，吃得不經意，凸顯大嘴巴大膽。
攝影/魏玉清
如果真的有"米粉天堂"，那應該是廣西的樣子。
01
廣西人民米粉
混合整個宇宙
廣西人對米粉有多深情？
正如四川人遇見美味佳肴，要"留夜吃"，廣西人把每個城市最奇特的食材，全部留在米粉裡。吃山挨山，靠海吃海，形成了廣西城市用自己獨特的風味米粉。
Pluus版的蝸牛粉豬腳充滿了廣西米粉的經典成分。
攝影/盧宇軒
欽州豬腳粉，仙女也滾！
廣西人吃粉，第一件事就是肉真的很貴。
例如，一碗欽州豬腳粉，沒有裝滿粉，就充滿了膠原蛋白。在吃粉之前，欽州人會選擇豬腳在盆裡放進碗裡，像胖還是瘦，想吃肉還是細骨，都可以由食客來做選擇。
大塊的豬腳鎮米粉。
豬腳油呈鮮紅色，鹵素香氣，是鑒定豬腳粉的秘密。熱好粉，需要一勺豬腳鹽水進入靈魂，湯色略帶黃色，豬腳軟而不腐爛，油膩不膩，連湯下一碗肚子，都很滿意。
沖左雞粉，最耀眼的融合風
崇珠，天一縣雞粉以欽州為西，是原有的雞湯幹雞，以鮮甜為基底的米粉。雞肉選用當地農場的雞，以白切的做法，吃粉現在切在米粉上，雞皮黃鮮酥，雞嫩白緊繃。然後用豬骨和雞挂湯，煮熟雞湯，倒在粉上清澈明亮，顔色如茶。
Chong留下了雞粉，新鮮可口。
圖/視覺中國
在這樣一碗雞粉面前，太多的配菜會很吵，混淆雞肉的味道，是以隻需擠一點酸橙汁，用這種酸味的香味使粉末的味道更加分層。
如果喜歡吃辣還可以添加一些天等特點的手指胡椒醬，這樣就足夠了。西南桂與越南接壤，有些飲食也頗有越南風味，白天等雞粉味道更濃郁，而東興雞粉會更像越南米粉，除了擠檸檬，還有少許魚露、米醋調味。
榆林生粉，清新到眉毛！
對桂東來說，是玉林生粉的世界。
生粉的最大特點是配料極緻清爽口感。
攝影/雪公主
一碗生粉，湯底必須醇厚，配菜必須新鮮。其精髓在于，要将煮沸的豬骨東加入豬肉、豬肝、腸粉等鮮肉和米粉一起煮熟，煮熟生豬肝粉，瘦肉鮮美，粉狀酥脆炸彈，米粉吸收湯汁，而且美味可口。
生粉是一口新鮮的，而榆林牛巴粉更耐嚼香，它的點睛之筆就是牛條。牛條從當地人稱為"棒肉"的黃牛屁股肉中，肉極有彈性，做成咖啡色澤優美，堅韌卻不結實，清爽又甜又有嚼勁，越有嚼勁越好吃。就像下一頓飯來米飯一樣，牛條也是極其"粉"的，牛吧粉跟牛吧的甜味，吃起來越好吃。
烤鴨也是廣西米粉的經典肉類。
雞、鴨、牛羊、豬粉腸，廣西人吃粉的時候把各種肉放上去不吝啬，在米粉堆成山裡——贛州牛粉，米粉上一大塊牛鮮嫩多汁，浸泡過的湯米粉也滿是牛肉;
北海海鮮粉，比海岸線長
廣西沿海城市，粉永遠是海鮮一樣，一碗粉可以裝滿一塊海。
港口和北海都有海岸線，将海鮮放入米粉中，油炸煮熟，制成一鍋美味。反城港北京炸粉，是中國唯一的海洋民族——北京特色美味。以北京米粉和蝦米飯、海螺等海鮮為一鍋炒米粉，具有海鮮風味，海鮮有米粉。
一碗來自廣西的海鮮粉，裡面裝滿了魚和新鮮的蝦。
攝影/吃羽毛旅行， 人物/杜夢創意
北海用小沙蟹搗碎，提取蟹汁，用各種海鮮煮成一碗蟹粉。或者幹脆直接在鍋裡煮海鮮和米粉，煮一碗真正的海鮮粉。無需額外的調味料，食材本身的味道是新鮮度的終極。
烤鴨粉、廣西統一米粉
廣西人吃粉不僅是為了買肉，也是為了打理腦袋。即使是同樣的肉，在不同地區以不同的方式烹饪，也制作出具有當地特色的米粉。
原料和鍋燒，是廣西米粉配料的特點。
以鴨肉為例，廣西有不同的鴨米粉。天洋烤鴨粉的烤鴨具有粵菜風味，肉質酥脆嫩滑，用甜、清爽的湯米粉加烤鴨，烤鴨脂美，米粉清爽，用恰到好處的加入李子熟鴨肉，鴨肉甜開胃菜，也頗有嚼勁;桂林的全州醋血鴨粉，用醋加入鴨血炸鴨肉，将醋血在鴨肉上形成沙狀，吃出獨特的風味。
特色烤鴨與廣西米粉強強組合。
你認為米粉是鹹的嗎？其實，對于廣西人來說，它是甜辣的。
貴南地區的花粉可口，是用米籽和米飯磨碎的，漏入沸水中煮熟後變成淡黃色的米粉，倒上紅糖水即可食用，是具有固體甜味的大米味;
花粉用紅糖水調味，晶瑩剔透，光滑。
攝影/鳳正加，Instagram/慧圖.com
在廣西，有一萬種米粉。
02
廣西人的米粉，腦洞比黑洞大
廣西米粉不僅僅是蔬菜碼配料的差別，其形式總是難以捉摸的。
作為一種配料，米粉本身種類繁多——米粉和水不是簡單地加入的，生産方法和水粉比例不同，賦予米粉不同的形狀和味道。
柳州除了蝸牛粉外，還有冷混合粉。
圓頭和方形條是廣西米粉最常見的形式，其下是不同的。即使是相同的圓形米粉，長度和厚度也存在差異
桂林米粉是一種長圓頭米粉，口感柔軟，長岸大頭粉是一種短圓頭米粉，吃起來相當固體。和長米粉一樣，國家的紅油米粉米粉更薄，味道更脆;方形條形切割粉的形狀像刀切面，相比圓形米粉，條形切割粉味道更柔和。老朋友粉、贛州牛粉、黃瑤豆粉都會選擇切粉。
桂林米粉的根，是一種長圓頭米粉。
廣西米粉也可分為鮮幹兩大類。新鮮濕米粉通常光滑，易進料，微咀嚼吞咽。新鮮濕米粉的做法不同，但都要求現在就吃。長岸大頭粉，揉捏粉球在闆上有孔，米粉從小孔中擠出;
生粉要從鍋裡擠出來，味道獨特。
略帶酸味的pu寺廟生粉是美味的"頂級"粉。生粉配肉末，頭菜，豆腐皮，簡單的配菜就足夠了。生粉的微酸不是由于醋的添加，而是在加工米粉後産生米粉本身的天然味道。"吃生米粉就是要吃這種'味道'，原汁原味。是以生米粉在強詞中也被稱為"粉拉"。
微酸原料粉的味道非常微妙"頂級"。
幹米粉是經過加工和烹饪後制成的新鮮濕米粉，将其脫水和幹燥。它易于儲存和運輸，需要浸泡後鍋，味道好。柳州蝸牛粉、北京炒粉、羅秀米粉是幹米粉。羅秀米粉有着悠久的曆史，自明朝初期以來，一切都作為貢品的貢品。羅秀米粉生産通過"研磨、蒸、鞣制、濕、堆垛、壓榨、切割、曬曬"，成品易于不斷烹饪，食品方法多樣，油炸粉或湯的制作都非常出色。
幹米粉很難煮熟，味道濃郁。
除了正常的圓頭、方形米粉外，廣西還有很多"奇特"的米粉——廣西有很多卷粉，不同于傳統的米粉苗條、厚實而肥厚，點幾點就能飽滿。而在不同區域的輥粉不僅"内輥"灌裝不同，"輥"形狀也不盡相同。南甯卷粉為條紋卷，軟質可口的粉卷上肉末，各種蔬菜後撒上花生，再倒上甜黃醬，吃得清爽宜人。
粉末，卷起來！
反城口粉的形狀與南甯卷粉相似，但粉更薄，裡面豐富的餡料可以散發出晶瑩剔透的皮膚，上面加一把油炸洋蔥，還有香氣的香氣，讓人胃口大開。榆林的博白卷粉，是萌芽的信封形，飽飽肚子可口。賀州的火藥角，是一個立體三角形，晶瑩剔透。
兩對筷子，一卷一盤，是一塊粉末。
廣西也有中間厚的薄端，像一條蟲米粉，叫南甯炒粉蟲。但不要害怕，這種蠕蟲并不是真正的蠕蟲，而是被粉末蒸成一小塊條，因為它看起來像一條蠕蟲，直接命名為"粉末蠕蟲"。雖然粉蟲看起來像蠕蟲，但它不會影響它吃的味道。
油炸油淡淡，白色嫩粉蟲，看起來挺萌芽的，吃彈性，倒入麻油、蘇梅醬，再放一小撮青豆芽和韭菜，再加少許泡菜，可謂一碗色澤、香氣、味的"蟲子盛宴"。
油炸粉蟲不是蟲，吃很牙。
用形狀可以悄悄地混入廣西米粉家族，是柱狀粉末，形狀像一個大蛋糕條。廣西人常在農曆新年期間吃粉，取大吉達利的意思。粉是将米漿過濾掉的水，蒸至八熟後幹燥，用來切或切片，煮湯或炒，都非常美味。
03
懷舊是一種長米粉
一位廣西詩人曾打趣說：如果我是風筝，那麼引領我的線一定是用米粉做的。
廣西人從小就吃米粉長大，童年的早晨經常從米粉店門口，打鼾一碗米粉肚，掀起書包沖向學校。米粉在肚子下面進入生長的營養物質，在廣西人體内流動。粉一碗吃，人長一點。
坐在小長凳上，從小吃到大份。
長大了，懷舊是一種長米粉，我在這裡，廣西在那一端。
桂林人的懷舊是一種"二二鹵粉"。
兩種二鹵素粉，很多二鹵素碟。
桂林米粉品種繁多，但最流行的"爆炸性"存在是鹵素米粉。将鹵素米粉倒在米粉上，然後撒在鍋上煮沸的鹽水肉，加上酸辣配菜。攪拌好桂林米粉"根沒有頭，碗裡有湯看不到湯"，每一種米粉都裹在鹽水裡。一口米粉進入肚子裡，舌尖先是一股清新的香味。夾住一塊恰到好處的鹽水，使清新的氣味變得真實。趁熱鐵到鍋裡燒，享受兩米的粉末帶到舌尖。
這條街，米粉河湖的盡頭。
正如白先勇在離開家鄉桂林幾十年後得以回國時所寫的那樣："花橋頭堡，曾經有幾家米粉店，我小時候吃過花橋米粉，一輩子都忘不了......我回到桂林，三餐到處都找米粉吃，吃三四碗，那是懷舊造成的原來饑餓，填飽肚子。"
對于南甯人來說，以粉為名，老朋友以粉為朋友，可謂"一天不見，如三秋"。南甯老朋友粉的前身其實就是"老朋友面"——今天到南甯街頭吃到深夜，一盤長盤油炸螺絲加一碗裝滿老朋友炒面，也是每個南甯人的标準。
炸螺絲和老朋友炒面，南甯人夜校标準。
老朋友粉的味道就像南甯市的氣質：酸、辣，但回味醇厚。香辣味是以老朋友粉為基底，将酸芽、豆類、酸辣椒在鍋下炒，加入鮮豬肉，豬混合高湯煮沸，再放入切好的粉煮熟。老朋友粉是食材的和諧，湯、粉，在一鍋相同的烹饪過程中，粉和物料互相吸收，互相融合。
老朋友粉、油炸配料、湯底、配料都要注意。
在工業城市柳州，螺杆粉從工業化走向全國，是"工業文明的勝利"——這與生産工藝密切相關：桂林米粉選用鮮濕米粉，老朋友粉需要準備食用，螺絲獅子粉粉為幹米粉，吃時發泡即可， 友善運輸和儲存，然後加上蝸牛湯的底醬，這碗米粉就會在全國各地開花。
粉末有多新鮮？
由此可見，柳州人的懷舊，已經成為中國人常見的舌尖記憶，而其他1萬種米粉、廣西人碗底則是另一種懷舊。
|隐溪， 九月
編輯|蘋果