在广西
一万种米粉来找你
中国最复杂的一碗米粉在广西。
广袤的南米粉河湖，强手如林。湖南人吃米粉只在省PK，14个城市谁不接受谁;江西勉强承认"阿卡林省"，但江西米粉一定好吃才能封神;
广西人民米粉 - 更多。
制图/僧侣
广西的粉，几乎融入了当地饮食的"半山"——上百种彩鸭粉、崇珠鸡粉、钦州猪脚粉、榆林牛丸粉、河池吊粉、柳州蜗牛粉、北海海鲜粉......鸡、鸭、猪、牛、河鲜海鲜，包罗万象。
老朋友粉、汤和物料的强强组合。
摄影/斯通王胜
造型也颇具特色——刀切面状的切割粉，用"筛子"挤出过滤粉，头上有一点酸度分钟，生米粉头上有点酸度，真的和昆虫一样的"粉"，还有又厚又大的卷粉......高大，胖，瘦，长而厚，一切。
横州市的凹凸粉，吃得不经意，凸显大嘴巴大胆。
摄影/魏玉清
如果真的有"米粉天堂"，那应该是广西的样子。
01
广西人民米粉
混合整个宇宙
广西人对米粉有多深情？
正如四川人遇见美味佳肴，要"留夜吃"，广西人把每个城市最奇特的食材，全部留在米粉里。吃山挨山，靠海吃海，形成了广西城市用自己独特的风味米粉。
Pluus版的蜗牛粉猪脚充满了广西米粉的经典成分。
摄影/卢宇轩
钦州猪蹄粉，仙女也滚！
广西人吃粉，第一件事就是肉真的很贵。
例如，一碗钦州猪蹄粉，没有装满粉，就充满了胶原蛋白。在吃粉之前，钦州人会选择猪脚在盆里放进碗里，像胖还是瘦，想吃肉还是细骨，都可以由食客来做选择。
大块的猪脚镇米粉。
猪脚油呈鲜红色，卤素香气，是鉴定猪脚粉的秘密。热好粉，需要一勺猪脚盐水进入灵魂，汤色略带黄色，猪脚软而不腐烂，油腻不腻，连汤下一碗肚子，都很满意。
冲左鸡粉，最耀眼的融合风
崇珠，天一县鸡粉以钦州为西，是原有的鸡汤干鸡，以鲜甜为基底的米粉。鸡肉选用当地农场的鸡，以白切的做法，吃粉现在切在米粉上，鸡皮黄鲜酥，鸡嫩白紧绷。然后用猪骨和鸡挂汤，煮熟鸡汤，倒在粉上清澈明亮，颜色如茶。
Chong留下了鸡粉，新鲜可口。
图/视觉中国
在这样一碗鸡粉面前，太多的配菜会很吵，混淆鸡肉的味道，所以只需挤一点酸橙汁，用这种酸味的香味使粉末的味道更加分层。
如果喜欢吃辣还可以添加一些天等特点的手指胡椒酱，这样就足够了。西南桂与越南接壤，有些饮食也颇有越南风味，白天等鸡粉味道更浓郁，而东兴鸡粉会更像越南米粉，除了挤柠檬，还有少许鱼露、米醋调味。
榆林生粉，清新到眉毛！
对桂东来说，是玉林生粉的世界。
生粉的最大特点是配料极致清爽口感。
摄影/雪公主
一碗生粉，汤底必须醇厚，配菜必须新鲜。其精髓在于，要将煮沸的猪骨汤加入猪肉、猪肝、肠粉等鲜肉和米粉一起煮熟，煮熟生猪肝粉，瘦肉鲜美，粉状酥脆炸弹，米粉吸收汤汁，而且美味可口。
生粉是一口新鲜的，而榆林牛巴粉更耐嚼香，它的点睛之笔就是牛条。牛条从当地人称为"棒肉"的黄牛屁股肉中，肉极有弹性，做成咖啡色泽优美，坚韧却不结实，清爽又甜又有嚼劲，越有嚼劲越好吃。就像下一顿饭来米饭一样，牛条也是极其"粉"的，牛吧粉跟牛吧的甜味，吃起来越好吃。
烤鸭也是广西米粉的经典肉类。
鸡、鸭、牛羊、猪粉肠，广西人吃粉的时候把各种肉放上去不吝啬，在米粉堆成山里——赣州牛粉，米粉上一大块牛鲜嫩多汁，浸泡过的汤米粉也满是牛肉;
北海海鲜粉，比海岸线长
广西沿海城市，粉永远是海鲜一样，一碗粉可以装满一块海。
港口和北海都有海岸线，将海鲜放入米粉中，油炸煮熟，制成一锅美味。反城港北京炸粉，是中国唯一的海洋民族——北京特色美味。以北京米粉和虾米饭、海螺等海鲜为一锅炒米粉，具有海鲜风味，海鲜有米粉。
一碗来自广西的海鲜粉，里面装满了鱼和新鲜的虾。
摄影/吃羽毛旅行， 人物/杜梦创意
北海用小沙蟹捣碎，提取蟹汁，用各种海鲜煮成一碗蟹粉。或者干脆直接在锅里煮海鲜和米粉，煮一碗真正的海鲜粉。无需额外的调味料，食材本身的味道是新鲜度的终极。
烤鸭粉、广西统一米粉
广西人吃粉不仅是为了买肉，也是为了打理脑袋。即使是同样的肉，在不同地区以不同的方式烹饪，也制作出具有当地特色的米粉。
原料和锅烧，是广西米粉配料的特点。
以鸭肉为例，广西有不同的鸭米粉。天洋烤鸭粉的烤鸭具有粤菜风味，肉质酥脆嫩滑，用甜、清爽的汤米粉加烤鸭，烤鸭脂美，米粉清爽，用恰到好处的加入李子熟鸭肉，鸭肉甜开胃菜，也颇有嚼劲;桂林的全州醋血鸭粉，用醋加入鸭血炸鸭肉，将醋血在鸭肉上形成沙状，吃出独特的风味。
特色烤鸭与广西米粉强强组合。
你认为米粉是咸的吗？其实，对于广西人来说，它是甜辣的。
贵南地区的花粉可口，是用米籽和米饭磨碎的，漏入沸水中煮熟后变成淡黄色的米粉，倒上红糖水即可食用，是具有固体甜味的大米味;
花粉用红糖水调味，晶莹剔透，光滑。
摄影/凤正加，Instagram/慧图.com
在广西，有一万种米粉。
02
广西人的米粉，脑洞比黑洞大
广西米粉不仅仅是蔬菜码配料的区别，其形式总是难以捉摸的。
作为一种配料，米粉本身种类繁多——米粉和水不是简单地加入的，生产方法和水粉比例不同，赋予米粉不同的形状和味道。
柳州除了蜗牛粉外，还有冷混合粉。
圆头和方形条是广西米粉最常见的形式，其下是不同的。即使是相同的圆形米粉，长度和厚度也存在差异
桂林米粉是一种长圆头米粉，口感柔软，长岸大头粉是一种短圆头米粉，吃起来相当固体。和长米粉一样，国家的红油米粉米粉更薄，味道更脆;方形条形切割粉的形状像刀切面，相比圆形米粉，条形切割粉味道更柔和。老朋友粉、赣州牛粉、黄瑶豆粉都会选择切粉。
桂林米粉的根，是一种长圆头米粉。
广西米粉也可分为鲜干两大类。新鲜湿米粉通常光滑，易进料，微咀嚼吞咽。新鲜湿米粉的做法不同，但都要求现在就吃。长岸大头粉，揉捏粉球在板上有孔，米粉从小孔中挤出;
生粉要从锅里挤出来，味道独特。
略带酸味的pu寺庙生粉是美味的"顶级"粉。生粉配肉末，头菜，豆腐皮，简单的配菜就足够了。生粉的微酸不是由于醋的添加，而是在加工米粉后产生米粉本身的天然味道。"吃生米粉就是要吃这种'味道'，原汁原味。所以生米粉在强词中也被称为"粉拉"。
微酸原料粉的味道非常微妙"顶级"。
干米粉是经过加工和烹饪后制成的新鲜湿米粉，将其脱水和干燥。它易于保存和运输，需要浸泡后锅，味道好。柳州蜗牛粉、北京炒粉、罗秀米粉是干米粉。罗秀米粉有着悠久的历史，自明朝初期以来，一切都作为贡品的贡品。罗秀米粉生产通过"研磨、蒸、鞣制、湿、堆垛、压榨、切割、晒晒"，成品易于不断烹饪，食品方法多样，油炸粉或汤的制作都非常出色。
干米粉很难煮熟，味道浓郁。
除了常规的圆头、方形米粉外，广西还有很多"奇特"的米粉——广西有很多卷粉，不同于传统的米粉苗条、厚实而肥厚，点几点就能饱满。而在不同区域的辊粉不仅"内辊"灌装不同，"辊"形状也不尽相同。南宁卷粉为条纹卷，软质可口的粉卷上肉末，各种蔬菜后撒上花生，再倒上甜黄酱，吃得清爽宜人。
粉末，卷起来！
反城口粉的形状与南宁卷粉相似，但粉更薄，里面丰富的馅料可以散发出晶莹剔透的皮肤，上面加一把油炸洋葱，还有香气的香气，让人胃口大开。榆林的博白卷粉，是萌芽的信封形，饱饱肚子可口。贺州的火药角，是一个立体三角形，晶莹剔透。
两对筷子，一卷一盘，是一块粉末。
广西也有中间厚的薄端，像一条虫米粉，叫南宁炒粉虫。但不要害怕，这种蠕虫并不是真正的蠕虫，而是被粉末蒸成一小块条，因为它看起来像一条蠕虫，直接命名为"粉末蠕虫"。虽然粉虫看起来像蠕虫，但它不会影响它吃的味道。
油炸油淡淡，白色嫩粉虫，看起来挺萌芽的，吃弹性，倒入麻油、苏梅酱，再放一小撮青豆芽和韭菜，再加少许泡菜，可谓一碗色泽、香气、味的"虫子盛宴"。
油炸粉虫不是虫，吃很牙。
用形状可以悄悄地混入广西米粉家族，是柱状粉末，形状像一个大蛋糕条。广西人常在农历新年期间吃粉，取大吉达利的意思。粉是将米浆过滤掉的水，蒸至八熟后干燥，用来切或切片，煮汤或炒，都非常美味。
03
怀旧是一种长米粉
一位广西诗人曾打趣说：如果我是风筝，那么引领我的线一定是用米粉做的。
广西人从小就吃米粉长大，童年的早晨经常从米粉店门口，打鼾一碗米粉肚，掀起书包冲向学校。米粉在肚子下面进入生长的营养物质，在广西人体内流动。粉一碗吃，人长一点。
坐在小长凳上，从小吃到大份。
长大了，怀旧是一种长米粉，我在这里，广西在那一端。
桂林人的怀旧是一种"二二卤粉"。
两种二卤素粉，很多二卤素碟。
桂林米粉品种繁多，但最流行的"爆炸性"存在是卤素米粉。将卤素米粉倒在米粉上，然后撒在锅上煮沸的盐水肉，加上酸辣配菜。搅拌好桂林米粉"根没有头，碗里有汤看不到汤"，每一种米粉都裹在盐水里。一口米粉进入肚子里，舌尖先是一股清新的香味。夹住一块恰到好处的盐水，使清新的气味变得真实。趁热铁到锅里烧，享受两米的粉末带到舌尖。
这条街，米粉河湖的尽头。
正如白先勇在离开家乡桂林几十年后得以回国时所写的那样："花桥头堡，曾经有几家米粉店，我小时候吃过花桥米粉，一辈子都忘不了......我回到桂林，三餐到处都找米粉吃，吃三四碗，那是怀旧造成的原来饥饿，填饱肚子。"
对于南宁人来说，以粉为名，老朋友以粉为朋友，可谓"一天不见，如三秋"。南宁老朋友粉的前身其实就是"老朋友面"——今天到南宁街头吃到深夜，一盘长盘油炸螺丝加一碗装满老朋友炒面，也是每个南宁人的标准。
炸螺丝和老朋友炒面，南宁人夜校标准。
老朋友粉的味道就像南宁市的气质：酸、辣，但回味醇厚。香辣味是以老朋友粉为基底，将酸芽、豆类、酸辣椒在锅下炒，加入鲜猪肉，猪混合高汤煮沸，再放入切好的粉煮熟。老朋友粉是食材的和谐，汤、粉，在一锅相同的烹饪过程中，粉和物料相互吸收，相互融合。
老朋友粉、油炸配料、汤底、配料都要注意。
在工业城市柳州，螺杆粉从工业化走向全国，是"工业文明的胜利"——这与生产工艺密切相关：桂林米粉选用鲜湿米粉，老朋友粉需要准备食用，螺丝狮子粉粉为干米粉，吃时发泡即可， 方便运输和保存，然后加上蜗牛汤的底酱，这碗米粉就会在全国各地开花。
粉末有多新鲜？
由此可见，柳州人的怀旧，已经成为中国人常见的舌尖记忆，而其他1万种米粉、广西人碗底则是另一种怀旧。
|隐溪， 九月
编辑|苹果