蝦是中國人餐桌上常見的經典美味食材，在大師齊白石的手中是一種奇妙的天然，以浩瀚、精湛的藝術。為什麼中國人這麼愛蝦？因為有整個民族的集體記憶，在每個人的印象中，心中都銘刻着同樣的蝦類相關食物，因而與所有美好的記憶聯系在一起，很難随着時間的流逝而消散。
但蝦是我們日常生活中的一個通用名詞，我們經常聽到人們說蝦和蝦，而在英語中一個叫蝦，另一個叫蝦，兩者之間有什麼差別呢？
簡單地說，屬于Pleocyemata subame的蝦通常體型較小，主要生活在鹹水和其他海水中。其外殼的第二和第三部分與第一和第三部分重疊。蝦現在大多生活在淡水中，通常比蝦大。三條腿上有爪子的特征使得未剝皮的蝦很容易識别。此外，從繁殖中，蝦在體下攜帶受精卵，而蝦則将卵放入水中，讓它們自己生長。
事實上，蝦的種類是難以想象的，保守估計多達幾千種。在我們經常使用的蝦中，蝦和對蝦之間也有一些交織，在這裡，Igo隻幫助區分了幾種最常見的食用蝦。
蝦在民間是蝦的總稱，早年，"蝦"是中國渤海的特産，漁民以蝦頭和蝦的尾巴為對應，而重量相近的蝦成對出售，故稱"蝦"。在清乾隆時期的名著《紅樓夢》、國龍州政府燈籠夜宴》中，有一處提到蝦入鑼按"對"數，據說當時的"蝦"主要是指渤海灣蝦。
那麼常見的蝦是什麼呢？
南美白蝦
南美白蝦科學名Penaeus Vanmamei，原産于東太平洋溫暖的海水中，從墨西哥索諾拉州到秘魯北部，野生南美白蝦集中在美洲沿海水域，其中厄瓜多海岸更密集！這種蝦分為頭胸甲和腹部兩部分，蝦體通過，幾隻甲殼類甲殼類動物形成外骨，淺青色，無明顯斑紋。大觸手是藍灰色，深黑色，台階通常是深白色的，是以它們被稱為白腳蝦。頭胸裝甲較短，與腹部的比例約為1：3。身體長而側平，略呈梭形，可長達23厘米。
中國蝦
中國蝦，又稱中華蝦，又稱中國明蝦、東方蝦、黃蝦（雄蝦）和蝦（雌蝦）。中國蝦長而平，甲殼類動物比較薄，表面滑移，顔色綠色和灰色，中國明蝦溫度寬，鹽寬，一年溫水大型洄遊蝦。
中國對蝦主要分布在黃渤海和北韓西海岸。我國遼甯、河北、山東和天津沿海對蝦産量。捕魚季節曾經是春季和秋季，春季和秋季在4月至6月，秋季在9月至10月。10月中下旬是高峰期。
新鮮食品可熟紅蝦、炸蝦、蝦段、蝦、炸蝦等。加工中生産的蝦幹、蝦米等優質海産品，同時中國蝦是中國主要水産品出口。
日本蝦
日本蝦稱粳蝦，又稱蝦、花尾蝦、竹蝦等，這種蝦體色為黃色，榛子色為青色，覆寫着深褐色的交叉條紋和斜紋，尾部到尾肢有紅褐色、鮮黃色和藍色的帶間，前額邊緣通常有一顆牙齒在下緣有9-10顆牙齒。對蝦分布廣泛，主要産于中國、香港和台灣、日本、南韓、非洲、馬來、印度尼西亞、澳洲、斐濟群島和菲律賓。栖息在90米深的沙底，吃藻類，貝類和小魚，1月至3月和9月和10月是主要的捕魚季節，竹蝦在1月至3月最美味。
日本蝦是日本和南中國海等地具有高度商業價值的蝦。早期的日本蝦來源主要是野生蝦，以新鮮或冷凍的形式出售，因為活蝦在寒冷中容易死亡，是以它們大多是新鮮産品。随着需求的不斷增加，日本、南韓和中國實作了人工養殖，這種蝦也是世界上第一個人工養殖的海生蝦，但養殖的竹蝦比野生蝦體型小得多。
斑點蝦
對蝦單體，又稱虎蝦、草蝦等。對蝦分布在斐濟、馬來、印度尼西亞、印度、新幾内亞、菲律賓、中國、日本、南韓、泰國等地，體色為藍褐色至深綠色，覆寫着黃褐色和黑褐色交叉帶，腳和腹肢有藍色或黃色的交叉條紋。前額有6-8個上牙和2-3個下牙，尾巴後半部分有紅色，藍色和棕色，第五步沒有外肢。
對蝦習性與竹蝦相似，但屬于亞熱帶種類，最适宜溫度在25-30°C，産卵期為3-5個月和8月-11日，平均體長25-30厘米，最大體長35厘米，雌蝦較大。海草蝦是東南亞海域最早的對蝦種類，随後中國、南韓、日本成功養殖，因其食品生長迅速，200種，适應性強，現在是世界三大養殖蝦種之一。但是，草蝦養殖有利有弊，在幾個國家破壞了紅樹林。草蝦肉比日本蝦稍軟，但仍滿是甜味，适合多種烹饪方法。
紅尾蝦
紅尾蝦被稱為Penaeus penicillatus，也被稱為長毛蝦，蝦。主要産于中國、日本、菲律賓、印度尼西亞和印度。主要捕撈期集中在次年10月至次年1月。
亨氏仿蝦
亨氏仿蝦名Parapenaeopsis hungerfordi，在市場上也俗稱九蝦，狗蝦主要來自馬來、印度尼西亞、中國。狗蝦市場期集中在每年的2-4月和7-9月，這種蝦體型較大。
短溝蝦
短溝蝦又稱半硫化蝦，又稱鬼蝦、花蝦、熊蝦。除了最初生長在印度尼西亞和台灣的鬼蝦外，還有許多在越南灣北部，此外還廣泛分布在非洲、澳洲、日本、南韓、馬來、菲律賓等地。蝦殼光滑，淺灰綠色或紅褐色，尾巴末端有藍色、黃色的交叉條紋和紅色的邊緣毛發。
切新蝦
新蝦名Metapenaeus ensis，又稱蝦、沙蝦、褐蝦，實際上是中國南方一種主流基礎蝦養殖。刀新蝦主要産于日本、印度、澳洲和中國台灣地區，這種蝦覆寫着濃郁的淺褐色，上緣有9齒，下緣紅白之間紅白相屬于中型蝦，它們有挖淺沙的習慣，是以也叫沙蝦。蝦是一種食性廣泛的動物，主要集中在5-10月，雌性長約16厘米，雄性長13厘米，體色随大小而變化。這種蝦體肥、薄殼、油炸、鼠尾草、醉、蒸都可以。
周氏的新蝦
周氏的新蝦名Metapenaeus joyneri，又稱黃心蝦，主要來自東海和黃海、日本、南韓，這種蝦的胸部和腹部覆寫着藍色或棕色的斑點，前額角度平坦，前1/3無齒，其次是2/3的6-8顆前額牙齒，腹足淺黃色。它們适應環境，抗病和肉質，一般長7-10厘米。
靠近新蝦
新的蝦名Metapenaeus affinis，也被稱為海基蝦，沙蝦和蝦。主要産于中國、馬來西亞、印尼。蝦體灰綠色至灰藍色，覆寫着濃密的淺綠色圓點，前額角為黑色，後緣為中央脊，尾柄中央脊為側緣。海基周邊對蝦是近岸淺海床鲈魚，分布密度集中在20-50米深，可潛入8-10厘米的沙體長度一般為8-16厘米。
對于蝦類産品，市場上更多的是一些進口的深海蝦。如阿根廷紅蝦、北極甜蝦、西班牙紅魔蝦、牡丹蝦、海蝦等，由于市場空間有限普通蝦，下一期請大家解釋一下。