日本人原來一直吃的都是“假中餐”？這條街，記錄中餐在日“魔改史”

文 | 丁貴梓 瞭望智庫觀察員 付立軍（實習生）

來源丨瞭望智庫

在日本某餐飲連鎖店的後廚，廚師熟練地颠勺、翻炒，一份色澤誘人的“麻婆豆腐”即将完成。

“還剩下最重要的一步。”說着，他往鍋裡加入了冷凍過的草莓……

不少客人稱“草莓麻婆豆腐”“出乎意料地好吃。”

在日本，甜口的麻婆豆腐、用醬油和鹽勾芡的米飯等，都是流傳百年的“中華料理”，化作幾代日本人對中餐的深刻印象，即便這些菜的味道、做法與真正的中餐相差甚遠。

然而，近些年，不少百年“中華料理店”倒閉，水煮魚、麻辣燙、火鍋等原汁原味的中餐市場迅速膨脹，“正宗中餐”一詞也成為了日本的熱門新詞。

日本人民終于發現，原來自己一直吃的都是“假中餐”。

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欲知中國味，必吃“真中華”

在吃這件事上向來自信十足的日本網友阿卡從未想過，自己有一天也會站在美食店外躊躇不前。

近些年，她發現家附近新開多家“隻賣麻辣燙”的中餐廳生意火爆。從沒吃過的阿卡鼓足勇氣進店一試，卻沒找到傳統餐廳裡常見的菜單，眼前隻有形形色色的丸子和蔬菜。她隻好學着其他顧客的樣子，拿起餐盆、夾子，憑感覺亂選一通，雲裡霧裡地結賬，坐等開吃。

“本來以為這會是一次失敗的‘探店’”，沒想到隻吃了幾口，阿卡就被濃郁的骨湯和浸滿湯汁的“不知名丸子”深深折服，“原來還有這種中餐。”

回到家後，阿卡越想越遺憾，“該做好準備再去的，這次不知怎麼點菜，一定錯過了不少好吃的菜品。”為計劃一次完美的麻辣燙美食之旅，她在社交平台搜尋攻略才發現，“如何看起來熟練地點一碗麻辣燙”已經被日本網友琢磨透了。

有人總結了“淡定吃麻辣燙”全流程：從自然地與店員打招呼，到熟練地拿鉗子選菜，再到哪些菜、哪種口味搭配起來最好吃，無所不包。不少人看後直呼新奇，對照教程标注的菜品名稱，認認真真搭配自己的獨家麻辣燙。

随着麻辣燙在日本網際網路掀起讨論熱潮，越來越多人開始尋找道地中國味兒，他們稱之為“真中華”或“正宗中餐”。很快，就有人出版了專門介紹正宗中餐的書籍，麻辣燙、川渝火鍋、串串香、水煮魚……145款菜式重新整理了日本人的認知。

那麼，什麼樣的中餐能被稱為“真中華”呢？跟随日本媒體和視訊部落客的“探店”步伐，人們總結出了幾個判斷标準。

首先是就餐環境。

店面裝修要加入中國元素，比如平劇臉譜、紙扇祥雲、中國龍、大熊貓，更有甚者直接把東北農家樂“搬”去了日本街頭。

餐具要用青花瓷碗、酒盅，牆上要貼滿中文網絡流行語，背景音樂要選中國流行音樂，最好再請幾位中國人現場駐唱。

當然，最重要的一點，還是客人一進門時聽到的那句發音純正的“歡迎光臨”。

再來是服務特色。

菜單上全是中文，服務員也不太懂日語。進到這樣的店裡，日本人總會松一口氣，“這家夠正宗。”

在美食面前，語言不通算不上什麼難題。日本顧客不僅會自覺打開手機翻譯軟體，還會提前準備好“正宗中餐廳常用對話雙語版全解”。

最後便是吃法和味道。

一個小小美食廣場，彙集中國各地特色小吃，就連内部布局都和國内美食城一樣。廚師和原材料都來自中國，保證絕對的原汁原味，客人在一層樓就能嘗遍各地代表美食。

在回轉火鍋店内，想吃什麼直接拿，算錢直接數簽簽，儀式感滿滿。如果哪家店裡有布丁狀的鴨血，就好比掌握了餐飲界的“流量密碼”，再也不必擔心沒有客人到訪。

若能再上一份熊貓形狀的辣油，更是錦上添花。

除此之外，正宗中餐還有不少“注入靈魂”的操作。比如：水煮魚的魚要從中國進購，肉夾馍店順便賣鹵鴨脖，油條和豆漿才是絕配，等等。

一頓酒足飯飽後，還沒緩過神來的日本人又為店内循環播放的短視訊所驚奇，“原來還可以這樣打廣告！”

依托社交媒體短視訊宣傳美食店，這種中國常見的宣傳手段，在日本還算個新鮮事物。有家四川連鎖火鍋品牌在日本開店後，靠短視訊打響招牌，短時間内就吸引了7萬人觀看。不少人捧着手機專程前往，享受正宗中國風味。

如今，正宗中餐廳裡的日本客人越來越多。

無論你身處高樓林立的東京街頭，還是東西交融的橫濱巷尾，抑或是喧嚣熱情的大阪鬧市，都能直覺感受到：道地的中國美食正慢慢征服日本人的胃。

某餐廳經營者李楊表示，雖然面向在日華人是自己開店的初衷，但現在日本客人已占到客流總量的40%-50%。

當他們好奇地走進中國料理店，關于中餐的印象将被改寫：

“這和街邊開了100年的中餐廳真的不一樣！”

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一條街，記錄中餐在日“魔改史”

“街邊開了100年的中餐廳”，又是什麼樣的呢？

從橫濱濱海處的元町·中華街站出發，步行約5分鐘就會抵達一條狹長的街道。“百年中華料理店”萬珍樓掌門人林兼正站在街頭，擡手輕輕一指，“這些街道的名字還是我起的。”

這是亞洲最大的唐人街，橫濱中華街。日本人對中餐的認知，就從這裡開始。

160多年前，橫濱隻是個普通小村莊，日美締結《日美友好通商條約》（1858年）後才被迫開港，成為日本對外開放的重要視窗。大量外國商人、翻譯和買辦湧入，其中不乏中國人，聚集紮根于此。

1868年，橫濱中華街雛形出現。又等了10年，清政府在長崎和橫濱等地開設領事館，當地華僑才真正獲得居住權。同時，中華會館、同鄉會也将人們聯系起來，中華街規模不斷擴大。

甲午戰争後，中日雙方地位與實力逆轉，日本政府開始限制中國人以勞工身份赴日，中華街的商業活動也備受打壓，人們隻得靠餐飲等服務性行業營生。有名的萬珍樓和聘珍樓，正是在這一背景下起家。此後，這裡曆經半個世紀的戰亂與動蕩洗禮，才迎來了相對穩定的發展環境。

20世紀50年代的日本，物資匮乏、糧食緊缺。橫濱中華街的人們支起簡陋攤點，果腹、謀生。随着戰後經濟恢複，零星攤點變為一間間裝潢精緻的餐店，即中華料理店。逢年過節，都有華人華僑攜全家去吃年夜飯，一解鄉愁。

不少日本文豪也是中華料理店的常客：谷崎潤一郎在正月的夜晚“整頓好一切”後，就要來這放松心情；中島敦以14首短歌詠誦聘珍樓料理，明爐烤鴨、糖醋裡脊、玉米靓湯等菜式現在仍能點到。

中日建交後，兩國密切交流進一步促進中華街繁榮。20世紀80年代，每日來此參觀的遊客達5萬人以上，帶動周邊服務業興起，營業收入躍居神奈川縣各景點首位。

日本對中華料理的追尋也躍出中華街，向全社會蔓延。各類電視節目向中華料理廚師敞開大門，各式各樣的中華料理為漫畫家、紀錄片導演提供了創作靈感。

即便是在80年代末日本泡沫經濟頂峰時，聘珍樓也需提前一周預約，單日營業額可達500多萬日元。

随着中華料理店數量增加、競争加劇，閱聽人群體已不再局限于華人華僑。為吸引更多日本顧客，商家根據其清淡口味和飲食習慣做出本土化改造，減少油和香料用量。可以說，日本中華料理其實與真正的中餐頗有差距。

比如蛋炒飯。這道家常食物在日本被視為中華美食典型代表。中國炒飯追求Q彈口感，放油較多，飯粒水分适中。日本人則喜歡焦脆口感，油和水分都比較少，吃的時候還常配上一碗日式醬湯。或者在攪勻的雞蛋液中加入蟹肉蟹黃、蔥花，炒熟後整塊蓋在米飯上，再澆個芡汁。

比如餃子和燒賣，在日本不是主食，而是葷菜。豬肉餡生餃直接下鍋煎到金黃焦脆，倒扣裝盤，配上米飯、醬湯或者拉面一起吃。

有觀點認為，以上高熱量的吃法在戰後貧瘠年代為人們提供了充足能量，并流傳至今。

再比如麻婆豆腐。中國麻婆豆腐要求麻、辣、燙、酥、嫩、整，日本麻婆豆腐則用辣椒代替花椒、用八丁味噌代替豆瓣醬，以減輕麻辣口感；有的甚至加入甜面醬和日本黃豆醬，得到一盤鹹甜口的麻婆豆腐。“麻婆”二字也成了研判道地與否的标志，于是就出現了麻婆茄子、麻婆春雨、草莓麻婆豆腐等神奇菜式。

直到改革開放後，又一批華僑群體在中華街開起了中國料理店，有别于傳統中華料理店，一般由有正式廚師資格的在日華人、華僑或經專業教育訓練的人經營，口味與正宗中餐更為相近。

不過，日本人長期以來形成的思維定勢已難打破，一說到中餐，人們首先想到的就是各式各樣的包子、勾芡的米飯、不辣的麻婆豆腐，等等。

進入21世紀，随着日本旅遊業的持續發展，中華街延續繁榮。如今，從JR石川町站下車，中華料理的氣息便撲面而來。百米長街坐落百餘餐店，每年約有2000萬遊客漫步于此，尋覓中華美味。

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百年老字号的凋敝

一切在2020年的春冬之交戛然而止。

新冠肺炎疫情暴發後，日本餐飲、旅遊行業備受打擊，車水馬龍的橫濱中華街也變得空空蕩蕩，3月遊客僅為往年同期1成左右。

當地商家表示，眼前的蕭條還是第一次遇到，不得不盤算着房租、水電等費用。部分店鋪為了自救，還推出顧客不用下車就能打包帶走預訂餐食的“得來速”方式。

但還是有不少店鋪沒能撐住。

2022年3月，聘珍樓橫濱總店宣布即将閉店，帶着老一輩日本人記憶中的中華料理原型，徹底消失在這條百年老街上。而後，其營運公司“聘珍樓”（橫濱市中區）因經營不善被迫破産。

不少當地居民來到建築前拍照留念，并在社交平台上留言：

“自從我還是個19歲的小女孩時，第一次去，它是我一直喜歡的餐廳。非常感謝，我喜歡總店的味道和氛圍。”

“聘珍樓關門了，曾經吸引了很多顧客，我個人也有很多回憶。”

除了疫情帶來的直接沖擊，發展路徑與現實的脫節也為聘珍樓的衰落埋下了伏筆。

據橫濱中華街發展會協同組合理事長高橋伸昌介紹，到訪中華街的人員核心已發生顯著變化。

過去，中華街的客人以同學會、企業等團體訂餐為主。有在中華街附近居住近15年的網友表示，除了公司聚餐和喜酒宴席，他基本沒有在這裡的中華料理店吃過飯。

如今，從消費結構來看，中低收入階層已占日本總人口的八成。中華街上20歲左右的散客越來越多，他們并不過分追求食物豐盛華麗，反而更樂意用相對較少的錢，每樣都能吃到一點，再拍照發在網上。

而聘珍樓長期主打家庭聚會、商務洽談類的團體訂餐，顧客年齡層偏高，價格偏貴，人均約合人民币500-1000元。在這裡，除了人們早已熟知的麻婆豆腐和青椒肉絲，已沒有多少菜品能吸引年輕人消費。

口味單一的日式中餐不符合新興消費者需求，品牌營銷也跟不上時代步伐，此外還有“老子傳兒子”、内部等級分明等弊病，為聘珍樓的發展套上層層枷鎖。早在2017年，由于租金負擔大增、收益情況惡化，其就已決定啟動特别清算。

百年老字号的凋敝，也印證了傳統日式中餐的發展困境。

視訊部落客“高橋TK”曾介紹過自己逛橫濱中華街的真實感受。

首先是人多，就像不少熱門旅遊景點一樣，走不動道是常态。

其次，雖說粵、滬、蘇、川各式俱全，但菜式與地區常常錯位。

中華街的招牌旁邊就是一家北京飯店，店外賣的是肉包子，店内京醬肉絲、宮保雞丁、魚香肉絲，一樣都沒有。北京飯店斜對面的王府井飯店，賣的也是包子。再往前走，一家以麻婆豆腐為主打的四川料理店，取名叫景德鎮，門口也會賣小籠包。

最後，主街店鋪價格偏高。

重慶茶樓，一道菜1000日元左右，菜量大概是國内家常菜館的一半；北京烤鴨250日元一卷……在橫濱中華街，人均一頓飯需人民币300-400元左右，這個價位已與東京進階酒店裡的中餐相當。

在各大社交媒體上，還有不少人控訴中華街部分店鋪的就餐問題，突出表現為：服務态度差、價格不合理或未提前告知、味道不正宗或食材不新鮮，有的甚至是加熱即食的預制菜品。

可見，商業化氣息悄悄掩蓋了人們對口味、創新與正宗的追求，不少店鋪漸漸失去顧客信任，口碑下滑。突如其來的疫情則加速了角色洗牌，百年老街迎來一波更新換代。

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中華街迎來新主人

在日本築波大學名譽教授山下清海看來，聘珍樓橫濱總店關店具有象征意義，擔負橫濱中華街重任的人出現了新老交替。

受疫情影響，日本出現大規模“倒閉潮”。據《日本經濟新聞》調查，截至2021年10月，日本全國超45000家餐飲店閉店，相當于日本餐飲店的10%以上。橫濱中華街上的中華料理店也從此前的200餘家減少到166家。

空餘店鋪增加，店鋪租金下調，不少中國經營者從中看到商機，帶着酸菜魚、麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜等入駐餐飲市場，成為橫濱中華街的“新主人”。這些中餐不再按照日本人的習慣改造，而是專門從國内進口調味材料、引入廚師，完全傳承中國口味。

與此同時，日本的年輕消費者通過網絡了解并期待體驗真正的中國美食。有消費者邊吃邊稱贊：“活了30年，還是第一次發現世上竟有這等美味！”

疫情期間旅遊受限，這些餐廳讓日本人不出國内即可享受正宗的中國美味。加之其不同于“坐大桌”式的日式中華料理，價格低廉、出品快、成本效益高，更易滿足日本工薪階層的工作餐需求。雖然沒有了坐在進階餐廳裡的儀式感，但在日本經濟整體低迷情況下，人們已不再願為這種附加價值買單。

此外，據日本HOT PEPPER網站“外賣總研”調查，過去3年裡，一向口味清淡的日本人嗜辣水準大幅提升，每5人裡就有1人表示非常喜歡辛辣食物。吃辣時身體會分泌大量内啡肽，讓人産生愉悅和欣快感，進而緩解壓力。分析認為，疫情影響經濟發展，推升日本群眾生活壓力，是其嗜辣水準大幅提升的原因。

這一切都促使正宗中餐廳在日本大受歡迎，是以我們才會觀察到文章開頭提到的“日本人研究如何吃麻辣燙”的場景。

這并不是橫濱中華街的獨有現象。在東京，甚至還形成了“正宗中餐三大聖地”：新宿區、池袋區、小岩·新小岩區，大量中國店鋪一字排開，各色菜系應有盡有。

味道之于美食十分重要。“天津飯”“中華飯”這些在日本極負盛名的中華料理雖符合當地人飲食習慣，但味道較為單一，與真正的中餐相差甚遠。不少商家一味追求商業效益，對于中國各地美食背後的曆史、文化淵源亦不甚了解，導緻做出來的中華料理隻得色形，而無意韻。

如今，正宗中餐不再一味迎合，而是展現自身特色；不但靠口味重新整理了日本人的認知，還将與食物相關的地域風情巧妙融合，打造真正原汁原味的中國味道。一些傳統中華料理店也開始将正宗中餐加入菜單，尋找新的發展契機。

一代又一代人的努力，讓日本距離全面認識真正的中國美食，又近了一步。

欄目主編：秦紅 文字編輯：楊蓉 題圖來源：新華社 圖檔編輯：朱瓅

來源：作者： 瞭望智庫 丁貴梓 付立軍