葡萄酒有巧克力、莓果、香料等香氣，中國白酒也有柑橘、花香、醬香等香氣，那麼日本酒呢？
其實，雖然日本酒的原料主要是米，但日本酒的香氣卻是相當的豐富，香氣的表現上有花香、果香、乳制品香，甚至還有堅果類與磨菇的香氣，等數十種與衆不同的香氣。
最近，日本清酒界還出現了一個特殊的新型香氣——4MMP。而這個會散發出一種麝香葡萄般的清爽香氣，最常見于白葡萄酒，尤其是長相思裡。但在清酒中出現是極為罕見，之前幾乎從來沒出現過的香氣。是以，4MMP的出現可以說是裡程碑式的創造也不為過，直接引領一波清酒新型香氣的釀造風潮。
那麼，日本酒的香氣究竟是怎麼産生的？4MMP又是在什麼樣的條件下釀出？今天，品樂侍酒帶大家一起去研究一下！
吟釀香氣的三個來源
傳統的日本清酒，一般是以醇厚口感與濃郁的米香為特點，如果是經過多年熟成的古酒，還會散發出有如幹果般的香氣或帶有杉木酒樽的香氣，總體特征都是以濃郁為主。
而上世紀八九十年代開始流行起來的吟釀酒，則是以像水果般華麗的香味為特征。由于與傳統清酒呈現出完全不同的香味和口感，吟釀類清酒很快就流行起來，即使不擅長喝酒的女性，也開始接受并為它而着迷。
至于這些香氣的産生原理，品質越高的清酒，香氣的構成往往越複雜。其來源通常有三種——原料本身的香氣﹑發酵過程中産生的香氣，以及熟成後的香氣。
①來自原料的香氣
多半的日本酒都會擁有飽滿的米香，這是原料本身含有的香氣。釀酒米表層含有脂肪和蛋白質，不僅會産生雜味，還會對發酵時産生的香味有抑制的作用，是以一定要将其磨去，一般精米步合度越低的清酒，脂質和非必要的營養物質去除得越充分，米香也就越濃郁。
按日本酒稅法的規定，精米步合低于60%才可以稱之為吟釀，低于50%才能稱為大吟釀。
②來自發酵過程産生的香氣
吟釀級别的清酒，最吸引人的就是那迷人的花果香，這種獨特的香氣也可以稱之為“吟釀香”，主要來自于清酒發酵時産生的香味。一般隻有在低溫的環境緩慢發酵，才能使香味物質更好地生成和儲存，在酒液中産生吟釀香也更加持久。
吟醸、大吟釀級别的清酒，精米步合都很低，殘存的蛋白質也很少，因而讓酵母沒有辦法吸取到足夠的養份，又加上低溫的環境，酵母會産生異常的代謝。
日本清酒匠人，在釀造清酒時不斷探索與嘗試，不僅培育出衆多酒米，也分離出了不同風味的酵母。
據日本釀造協會統計，目前經過協會與各地方認定的酵母已有上千種。不僅各地的釀造試驗所在自行研發五花八門的酵母，許多酒造還會使用自家獨有的酵母。選擇不同的酵母品種，釀酒時産生的香味自然也就大為不同，這也是清酒總能給人帶來無限驚喜的魅力所在。
③來自熟成時釋放的香氣
還有一些清酒釀好之後會在瓶内或桶内進行長期熟成，不僅顔色會逐漸變成金色或琥珀色，還會釋放出如蜂蜜般濃厚的甘甜香，形成幹果、蘑菇、辛香料等具有豐富層次的香氣，這也被稱之為“熟成香”。
新型香氣——4MMP
近些年，日本當地的新派清酒一直在銳意進取，并十分積極地向葡萄酒風格靠攏，強調漂亮的酸度和花果風味，其中山之壽便是其中最為大膽創新的一家。
經過多年的研究和釀制調試，山之壽成為了第一家，能精确釀出常見于白葡萄酒，尤其是長相思裡的4MMP香氣（可被理化檢測），一經推出就引起轟動。
這裡先簡單給大家科普一下，4MMP（4-mercapto-4-methylpentan-2-one）是酒精發酵轉換後得到的一種芳香化合物。根據資料，1990年首次在長相思葡萄中檢測得出，因帶有華麗花果香氣而得名果香硫醇。它常見于長相思葡萄酒，以及某些啤酒花中，香氣表現是葡萄柚、百香果、荔枝等熱帶果香。
傳統清酒香氣以乙酸異戊酯、乙酸乙酯為主，4MMP在清酒中還會表現為濃郁但又清透的蜜瓜、麝香葡萄香甜。
總而言之，自從山之壽帶火4MMP之後，讓4MMP成為了日本清酒界最引人注意的話題之一，無數酒莊争相釀造。但因為釀造難度高而且不穩定，能成功釀出4MMP的清酒酒藏寥寥可數。
下面這款就是山之壽的4MMP清酒，因為是酒造很先鋒的實驗酒款，是以酒标上并沒有沿用傳統的日式酒标設計，而是突出羅馬字英文，背标資訊甚至隐藏了米種和酵母。
4MMP如何釀出？
都說巧婦難為無米之炊，每個人都很好奇，這神奇的香氣，到底是怎麼釀出來的。
目前，即便是日本清酒界也沒有給出官方的明确科學研究成果，但是從民間大牛的一些測評和試驗中，可以得出一些可能性的說法：
①使用了“特殊酵母”
如使用了1号酵母的小布施，曾在被剛壓榨後，經原國稅局鑒定官齋藤良品嘗鑒定該酒具有4MMP的香氣。
還有江戶開城的純米大吟釀，這是東京港釀造引以自豪的最高峰純米大吟釀。它罕有地由酒米、釀造水以至酵母，均是以東京産的原材料所釀造的最高峰純米大吟釀。它所使用的酵母是江戶酵母，其曆史甚至比協會1号酵母更悠久，是明治31年出現的古酵母。
②使用粗蛋白質較少的原料米
早在30多年前，日本在釀酒中通常會使用低蛋白質的飯米，這一出于成本考慮的無奈之舉卻成了一記妙筆。這樣一來，不需要高精米就能以低廉的價格釀造出吟釀口感的清酒。此後酒造好适米瑞穗之華，于2004年被開發出來。而使用這一類低谷蛋白米種釀造的清酒往往氨基酸成分較少，味道更為幹淨清麗并帶有4MMP的典型風味。
至于原理其實也簡單，谷蛋白是含有脯氨酸和谷氨酰胺最高的蛋白質之一，它會對氨基酸和多肽類風味有影響。是以，谷蛋白缺乏會令在酵母發酵過程中提供給氨基酸的養分有所減少。
擁有4MMP的純米大吟釀，充滿如麝香葡萄的清甜香氣，入口後更能感受到蜜瓜般的清爽香甜，同時亦散發具透明感的旨味，讓人一試難忘，是清酒界中罕有的佳作。
這些不斷推陳出新，有趣怡人的香氣，正是造就日本酒與衆不同，備受青睐的原因所在。