一旦進門深如大海，從此傻傻的看不清
牡蛎，也稱為牡蛎，是雙殼牡蛎牡蛎的通用術語，其中一些是可食用的，通常來自牡蛎屬（Ostrea）和Crassostrea屬。牡蛎的種類很多，其中具有商業價值的牡蛎約有20種，雖然它們的形狀各不相同，但牡蛎的形狀會根據其生長空間而變化，很難識别牡蛎的種類，甚至分類本身也存在一些争議，再加上葡萄酒的品牌衆多且産地複雜， 隻能歎口氣，一個深深的大海。在月曆女孩的巨大壓力下，鲨魚爬出坑，分享了幾隻常見的牡蛎：
亞洲長牡蛎（Crassostrea gigas），也被稱為太平洋牡蛎，是今天的主角。英文口語名太平洋牡蛎，拉丁語的學名原本是"又厚又大的牡蛎"，是以它是牡蛎種類最多的，也是我們日常接觸的牡蛎品種較多。它原産于亞太地區海岸，在紐西蘭，澳洲，北美和歐洲引進和繁殖，現在廣泛分布在世界各地。
亞洲長牡蛎（C. Gigas）也被稱為大牡蛎。圖檔：jp.123rf.com
長牡蛎通常生活在河口附近的潮間帶，固定在淺海物體或海濱礁石上，幼蟲可以附着在其他成年貝殼上，牡蛎生活在稱為牡蛎床的海底堅硬區域，堆疊的牡蛎甚至可以形成牡蛎礁。鈣殼的形狀會根據附着環境而變化，整體長圓帶凹陷，兩個貝殼的大小和形狀略有不同，貝殼表面分層褶皺極其粗糙鋒利，貝殼灰白色，金色或紫色，貝殼長度可達40厘米。長牡蛎一般有淡、甜、鹹的味道，略帶甜瓜、黃瓜或奶油味。比較有名的長牡蛎是法國的吉拉多。
吉拉多，法國。圖檔：miaminewtimes.com
歐洲扁牡蛎（Ostrea edulis），又稱泥牡蛎、扁牡蛎，英文俗稱歐洲平牡蛎。起源于歐洲，其中最著名的是法國的貝隆地區，是以也被稱為"法國貝隆"。歐洲扁牡蛎一般是扁平的圓形或圓盤形的，殼比較光滑，邊緣平坦，殼多為黃色或藍褐色，口感粗糙，肉質酥脆，具有強烈的海藻味和金屬味，是以也叫銅，回味持久而強烈，是很多老人展示的利器。
Huitre Belon de Bretagne，法國。圖檔：123rf.com.cn
Crassostrea sikamea，一種原産于日本的牡蛎，在英語中通常被稱為熊本牡蛎，但有趣的是，它起初在日本并不流行，然後傳播到美國，是以現在熊本主要來自美國。熊本是一種著名的小牡蛎，殼上有深深的碗狀凹痕，形狀像貓爪。它們具有濃郁，奶油或黃油味，甜味，清淡，接近堅果味，并帶有輕微的甜瓜香氣。
熊本。圖檔：wikiwand.com
過濾海水，積累大海的味道
牡蛎屬于固體貝類，喜歡栖息在潮間帶和潮下淺水區或避風水域，一般附着在海礁或淺海硬物上，兩個貝殼在窄端用彈性韌帶連接配接，牡蛎已經變質，殼的中間有很強的閉合殼肌，用兩塊坩埚呼吸， 殼微微打開，通過海水微生物的過濾。
您可以看到牡蛎的 jp.123rf.com
牡蛎在水中産生氣流，通過振動片上的纖毛，海水流入鰓中，浮遊生物和矽藻等漂浮顆粒在水中被粘液粘附，鰓上的纖毛和觸手由大小顆粒選擇，無法吞咽和消化的太大顆粒被輸送到塗層膜的邊緣以排出。海鳥，底栖魚類以及一些蝸牛和海星是牡蛎的天敵，例如Urosalpinx cinenea，它經常用舌頭在牡蛎殼上鑽一個小洞并吸食其活組織。
正在捕食生牡蛎的鑽頭蝸牛。圖檔：wikiwand.com
牡蛎的雌性和雄性較多，但也有雄性和雌性。長牡蛎是雌性異體的，通常在夏季，當水溫高于20攝氏度時，雌性牡蛎通過腺體的運動釋放出來，腺體與水中雄性牡蛎的精子結合形成受精卵。
固定牡蛎幼蟲。圖檔：artisanaladmirer.blogspot.com
然後受精卵發育成遊泳幼蟲，兩周後幼蟲附着在其他物體上，例如其他牡蛎殼或礁石，幾天後幼蟲永久失去遊泳能力，并在生長3-5年後成長為成蟲。
繁殖牡蛎，如牛和羊
人們把牡蛎比作葡萄酒，因為生長環境對肉質、生牡蛎的風味都像葡萄酒，牡蛎品種一般都是以生長環境或原産地命名的，因為産地和生活環境不同，牡蛎的味道也不盡相同。牡蛎的美在于濃郁而層次分明的味道，像香水一樣，能産生前後和悠遠回味的魅力。
肥岩牡蛎。圖檔：jp.123rf.com.cn
牡蛎栖息的海域微生物越豐富，牡蛎自然生長越肥，不同種類的微生物會給牡蛎帶來不同的味道變化，甜瓜果味、奶油味、果味、海藻味這些聽起來最神秘的味道類型正式從這裡傳來。是以，養殖戶會像放牧牛羊一樣孜孜不倦地工作，将牡蛎送到不同的海域，吃不同的微生物，進而帶出不同的味覺類型。
織田。圖檔：shutterstock.com
海水的溫度越低，肉的味道越脆，而原水的味道取決于海水的鹽度，海水的鹽度越高，牡蛎的味道越豐富，海水中的鎂、鈣和氟等礦物質就越豐富， 也會給牡蛎增添不同的味道。總之，在牡蛎養殖中追求味覺的道路上，仿佛沒有盡頭。
牡蛎，來自海洋的吻
撬開殼，嘴唇貼在殼的邊緣，輕輕吸吮，舌尖碰到肉，柔軟多汁，一點，濃郁的肉肉進嘴裡，像法式深吻一樣濃密，有一種令人窒息的沖動。
- 廚房機密的安東尼·博爾頓
B.C.人開始吃牡蛎，到17世紀，野生牡蛎的數量大大減少，今天牡蛎主要通過養殖供應。如果牡蛎新鮮且優質，直接與檸檬汁一起食用當然是最好的選擇，就像從海裡吸牛奶一樣。
新鮮牡蛎。圖檔：shutterstock.com
牡蛎品牌和明星一樣多，僅法國就很常見，有白珍珠黑珍珠、貝隆、吉拉爾多、黃金、粉末鑽等，其實也就沒有必要記住和分辨自己的名字，記住自己喜歡的味道是好的。當然，如果你很重或不夠好，你也可以和辣椒汁或醬油一起食用。
調味牡蛎。圖檔：jp.123rf.com
生壽司。圖檔：h-kaki.com
生牡蛎當然适合熟食食用，如普通炭燒焦和蒸熟，烹饪的關鍵是讓它不要收縮太多。牡蛎是用木薯粉和水混合油炸，加入蔬菜，雞蛋和醬汁，是中國南方的特色小吃。
木炭燃燒生牡蛎。圖檔：123rf.com.cn
煎炸。圖檔：shutterstock.com
1888年，一位名叫李金軒的廣州人，給餐廳客人煮肉，卻忘了關掉爐火，白醬在鍋裡濃咖啡色，但品嘗後發現味道特别好，一種流行的調味品誕生了——這就是油。