一旦进门深如大海，从此傻傻的看不清
牡蛎，也称为牡蛎，是双壳牡蛎牡蛎的通用术语，其中一些是可食用的，通常来自牡蛎属（Ostrea）和Crassostrea属。牡蛎的种类很多，其中具有商业价值的牡蛎约有20种，虽然它们的形状各不相同，但牡蛎的形状会根据其生长空间而变化，很难识别牡蛎的种类，甚至分类本身也存在一些争议，再加上葡萄酒的品牌众多且产地复杂， 只能叹口气，一个深深的大海。在日历女孩的巨大压力下，鲨鱼爬出坑，分享了几只常见的牡蛎：
亚洲长牡蛎（Crassostrea gigas），也被称为太平洋牡蛎，是今天的主角。英文口语名太平洋牡蛎，拉丁语的学名原本是"又厚又大的牡蛎"，所以它是牡蛎种类最多的，也是我们日常接触的牡蛎品种较多。它原产于亚太地区海岸，在新西兰，澳大利亚，北美和欧洲引进和繁殖，现在广泛分布在世界各地。
亚洲长牡蛎（C. Gigas）也被称为大牡蛎。图片：jp.123rf.com
长牡蛎通常生活在河口附近的潮间带，固定在浅海物体或海滨礁石上，幼虫可以附着在其他成年贝壳上，牡蛎生活在称为牡蛎床的海底坚硬区域，堆叠的牡蛎甚至可以形成牡蛎礁。钙壳的形状会根据附着环境而变化，整体长圆带凹陷，两个贝壳的大小和形状略有不同，贝壳表面分层褶皱极其粗糙锋利，贝壳灰白色，金色或紫色，贝壳长度可达40厘米。长牡蛎一般有淡、甜、咸的味道，略带甜瓜、黄瓜或奶油味。比较有名的长牡蛎是法国的吉拉多。
吉拉多，法国。图片：miaminewtimes.com
欧洲扁牡蛎（Ostrea edulis），又称泥牡蛎、扁牡蛎，英文俗称欧洲平牡蛎。起源于欧洲，其中最著名的是法国的贝隆地区，因此也被称为"法国贝隆"。欧洲扁牡蛎一般是扁平的圆形或圆盘形的，壳比较光滑，边缘平坦，壳多为黄色或蓝褐色，口感粗糙，肉质酥脆，具有强烈的海藻味和金属味，所以也叫铜，回味持久而强烈，是很多老人展示的利器。
Huitre Belon de Bretagne，法国。图片：123rf.com.cn
Crassostrea sikamea，一种原产于日本的牡蛎，在英语中通常被称为熊本牡蛎，但有趣的是，它起初在日本并不流行，然后传播到美国，所以现在熊本主要来自美国。熊本是一种著名的小牡蛎，壳上有深深的碗状凹痕，形状像猫爪。它们具有浓郁，奶油或黄油味，甜味，清淡，接近坚果味，并带有轻微的甜瓜香气。
熊本。图片：wikiwand.com
过滤海水，积累大海的味道
牡蛎属于固体贝类，喜欢栖息在潮间带和潮下浅水区或避风水域，一般附着在海礁或浅海硬物上，两个贝壳在窄端用弹性韧带连接，牡蛎已经变质，壳的中间有很强的闭合壳肌，用两块坩埚呼吸， 壳微微打开，通过海水微生物的过滤。
您可以看到牡蛎的 jp.123rf.com
牡蛎在水中产生气流，通过振动片上的纤毛，海水流入鳃中，浮游生物和硅藻等漂浮颗粒在水中被粘液粘附，鳃上的纤毛和触手由大小颗粒选择，无法吞咽和消化的太大颗粒被输送到涂层膜的边缘以排出。海鸟，底栖鱼类以及一些蜗牛和海星是牡蛎的天敌，例如Urosalpinx cinenea，它经常用舌头在牡蛎壳上钻一个小洞并吸食其活组织。
正在捕食生牡蛎的钻头蜗牛。图片：wikiwand.com
牡蛎的雌性和雄性较多，但也有雄性和雌性。长牡蛎是雌性异体的，通常在夏季，当水温高于20摄氏度时，雌性牡蛎通过腺体的运动释放出来，腺体与水中雄性牡蛎的精子结合形成受精卵。
固定牡蛎幼虫。图片：artisanaladmirer.blogspot.com
然后受精卵发育成游泳幼虫，两周后幼虫附着在其他物体上，例如其他牡蛎壳或礁石，几天后幼虫永久失去游泳能力，并在生长3-5年后成长为成虫。
繁殖牡蛎，如牛和羊
人们把牡蛎比作葡萄酒，因为生长环境对肉质、生牡蛎的风味都像葡萄酒，牡蛎品种一般都是以生长环境或原产地命名的，因为产地和生活环境不同，牡蛎的味道也不尽相同。牡蛎的美在于浓郁而层次分明的味道，像香水一样，能产生前后和悠远回味的魅力。
肥岩牡蛎。图片：jp.123rf.com.cn
牡蛎栖息的海域微生物越丰富，牡蛎自然生长越肥，不同种类的微生物会给牡蛎带来不同的味道变化，甜瓜果味、奶油味、果味、海藻味这些听起来最神秘的味道类型正式从这里传来。因此，养殖户会像放牧牛羊一样孜孜不倦地工作，将牡蛎送到不同的海域，吃不同的微生物，从而带出不同的味觉类型。
织田。图片：shutterstock.com
海水的温度越低，肉的味道越脆，而原水的味道取决于海水的盐度，海水的盐度越高，牡蛎的味道越丰富，海水中的镁、钙和氟等矿物质就越丰富， 也会给牡蛎增添不同的味道。总之，在牡蛎养殖中追求味觉的道路上，仿佛没有尽头。
牡蛎，来自海洋的吻
撬开壳，嘴唇贴在壳的边缘，轻轻吸吮，舌尖碰到肉，柔软多汁，一点，浓郁的肉肉进嘴里，像法式深吻一样浓密，有一种令人窒息的冲动。
- 厨房机密的安东尼·博尔顿
B.C.人开始吃牡蛎，到17世纪，野生牡蛎的数量大大减少，今天牡蛎主要通过养殖供应。如果牡蛎新鲜且优质，直接与柠檬汁一起食用当然是最好的选择，就像从海里吸牛奶一样。
新鲜牡蛎。图片：shutterstock.com
牡蛎品牌和明星一样多，仅法国就很常见，有白珍珠黑珍珠、贝隆、吉拉尔多、黄金、粉末钻等，其实也就没有必要记住和分辨自己的名字，记住自己喜欢的味道是好的。当然，如果你很重或不够好，你也可以和辣椒汁或酱油一起食用。
调味牡蛎。图片：jp.123rf.com
生寿司。图片：h-kaki.com
生牡蛎当然适合熟食食用，如普通炭烧焦和蒸熟，烹饪的关键是让它不要收缩太多。牡蛎是用木薯粉和水混合油炸，加入蔬菜，鸡蛋和酱汁，是中国南方的特色小吃。
木炭燃烧生牡蛎。图片：123rf.com.cn
煎炸。图片：shutterstock.com
1888年，一位名叫李金轩的广州人，给餐厅客人煮肉，却忘了关掉炉火，白酱在锅里浓咖啡色，但品尝后发现味道特别好，一种流行的调味品诞生了——这就是油。