油條的配方工藝技術
文|杜德春
一、産品的配方
二、産品的用料要求
三、産品的生産工藝流程
四、産品面團面團的調制
五、産品面團的成形
六、産品的油炸或焙烤與冷卻酥
原料方面：
①面粉
②水質
③糖油鹽蛋乳醇蜜
④酵母 老面 乳酸菌
⑤膨松劑 乳化劑 酶制劑 保濕保鮮劑 酥松劑 蘇打 碳酸氫铵 泡打粉
⑥澱粉與澄粉。
工藝方面：
一：原材料比對工藝
二：配方工藝
三：活面配方工藝
四：投料順序與面團程度
五：饧面
六：下劑
七：制法
八：發酵條件
九：油炸技巧
十：油炸或烤工藝（節油新技術）—10%-8%耗油量。
疑難雜症瓶頸：
一：柔軟鮮酥松的程度
二：膨松個頭體積
三：如何新鮮如初
四：口味如何香？好吃？無油感覺？味道風味十足？
五：麥香風味十足
六：内部組織結構細膩
七：如何讓産品麥香風味十足
八：如何延長蛤喇味 如何實作保存期限
九：如何油炸時候耗油量最低（添加什麼酶制劑乳化劑？）
十：配方工藝技術更新改良更新
①如何走差異化特色口味
②如何不打同質化價格戰
③如何設計有價值與品質的酥麻花
④如何設計。
油條面團類型：
一：礬堿鹽面團
二：酵母、膨松劑、乳化劑、酶制劑面團
三：酵母、雞蛋、鹽面團
四：蘇打、泡打粉、酵母、臭粉面團
五：鹽堿、BP、SP、雞蛋、酵母面團
六：酶制劑、乳化劑、膨松劑面團
七：葡萄糖酸内脂、泡打粉、蘇打、酵母、膨松劑面團
八：膨松劑複合面團等。
①半速凍/全速凍面團
②半速凍/全速凍老面面團
③半速凍/全速凍三次法面團
④半速凍/全速凍酒花野生面團
⑤半速凍/全速凍日本與南韓面團
⑥半速凍/全速凍丹麥起酥面團
⑦半速凍/全速凍日本創新軟面團
⑧半速凍/全速凍醪糟面團（多次法）
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