油条的配方工艺技术
文|杜德春
一、产品的配方
二、产品的用料要求
三、产品的生产工艺流程
四、产品面团面团的调制
五、产品面团的成形
六、产品的油炸或焙烤与冷却酥
原料方面：
①面粉
②水质
③糖油盐蛋乳醇蜜
④酵母 老面 乳酸菌
⑤膨松剂 乳化剂 酶制剂 保湿保鲜剂 酥松剂 苏打 碳酸氢铵 泡打粉
⑥淀粉与澄粉。
工艺方面：
一：原材料匹配工艺
二：配方工艺
三：活面配方工艺
四：投料顺序与面团程度
五：饧面
六：下剂
七：制法
八：发酵条件
九：油炸技巧
十：油炸或烤工艺（节油新技术）—10%-8%耗油量。
疑难杂症瓶颈：
一：柔软鲜酥松的程度
二：膨松个头体积
三：如何新鲜如初
四：口味如何香？好吃？无油感觉？味道风味十足？
五：麦香风味十足
六：内部组织结构细腻
七：如何让产品麦香风味十足
八：如何延长蛤喇味 如何实现保质期
九：如何油炸时候耗油量最低（添加什么酶制剂乳化剂？）
十：配方工艺技术升级改良升级
①如何走差异化特色口味
②如何不打同质化价格战
③如何设计有价值与品质的酥麻花
④如何设计。
油条面团类型：
一：矾碱盐面团
二：酵母、膨松剂、乳化剂、酶制剂面团
三：酵母、鸡蛋、盐面团
四：苏打、泡打粉、酵母、臭粉面团
五：盐碱、BP、SP、鸡蛋、酵母面团
六：酶制剂、乳化剂、膨松剂面团
七：葡萄糖酸内脂、泡打粉、苏打、酵母、膨松剂面团
八：膨松剂复合面团等。
①半速冻/全速冻面团
②半速冻/全速冻老面面团
③半速冻/全速冻三次法面团
④半速冻/全速冻酒花野生面团
⑤半速冻/全速冻日本与韩国面团
⑥半速冻/全速冻丹麦起酥面团
⑦半速冻/全速冻日本创新软面团
⑧半速冻/全速冻醪糟面团（多次法）
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