芥菜有三種，一種是吃葉子的芥菜，又名雪裡蕻，吃葉子的芥菜除食用其嫩綠的葉子外，也可以取其種子磨碎後作為調味品，稱為芥末，是一種非常辣非常有味道的調味品。還有一類是莖用類的芥菜，用來腌制榨菜。另外有一種是根用類芥菜，也稱芥菜疙瘩，即俗稱的大頭菜。
吃葉子的芥菜可以做成梅幹菜，是人們常吃的食品。梅幹萊由于是在每年的梅雨季節時采收加工的，同時還帶着一絲梅的微酸味，故名梅幹菜。芥菜不論是吃葉、吃莖還是吃其根部，大多都是以腌制為主，這可能與其氣味有關，因為新鮮的芥菜味辛，一般人是不易接受的。民間有一種說法，說芥菜是發物，凡是患有瘡瘍、目疾、痔瘡、便血及平日熱盛者吃了芥菜容易使病情更盛，是以忌食芥菜。這種說法值得考慮。
在某些地區，芥菜被稱為“大菜”，它和另一種葉子較長被稱為“春菜”的蔬菜同是當地人普遍愛吃的蔬菜。潮州的芥菜葉大肥厚，最大的每棵可有十斤左右，葉子朝菜心内卷曲，狀似包心的椰菜，又被稱為“包心大菜”，但是也有不包心的，包心的芥菜葉子更為肥厚，嫩而好吃。
每年正值收割芥菜之時，在這期間，當地滿街滿巷都是家家曬芥菜菜，戶戶買食鹽，準備腌芥菜。腌芥菜時，把芥菜切開洗淨，在日光之下曬幹水分，使得菜身半軟，就可腌制了。腌芥菜時，先用一個木桶，把芥菜放進去一層，撒上食鹽，用腳在芥菜上踩踏，使其稍微流出汁把食鹽粘住，然後再加一層芥菜，再用腳踏實，加入食鹽，到木桶裝滿芥菜後，就可以把它逐層放到洗淨抹幹的瓦缸内，放一層芥菜，應再灑一層食鹽，裝滿瓦缸後，把蓋子蓋好，封密，如果急
着吃食，十來天就能取出來佐餐了，不過，這時的芥菜尚是青綠色，食鹽也未曾完全溶解，腌出來的芥菜味淡而帶着青菜的腥味，不如腌制時日較長的芥菜鹹裡帶酸，爽口而清脆。不過，腌過了一年以上芥菜，卻會逐漸變味，再久一些便鹹得難食用了，看來，做什麼事都不能太過，恰當便好。腌好的芥菜，色澤醬紅，醬香濃郁。如果把它切成細絲，再點上幾滴芝麻香油拌着吃，那更是美上加美了。
還有些地方，腌芥菜是每天不可缺少的佐餐小菜，早上吃粥時幾乎都要拿它佐餐。吃腌芥菜時，把腌芥菜洗淨，不用刀切，而是用手撕，因為用刀切時就會在菜上染上鐵鏽味，吃起來不好。撕好後的腌芥菜加上一些芝麻香油和姜末，吃起來就更為可口了。
當然，也可以用芥菜炒肉絲、炖魚、煮湯、炖雞湯、炒苦瓜，味道都極為鮮美，是以，芥菜的吃法很多，也為極可口。芥菜還可以炖着吃。把一棵約二斤重的芥菜心洗淨，先把一些小蘇打粉加水，放入鍋内，将洗淨的芥菜心放進去，煮上大約十多分鐘，撈起來用冷水過濾，剝去外面葉子的外膜，放進熱油鍋中，炸上兩分鐘，撈起來滴幹油，放進盛着水的砂鍋裡，再把排骨、肉片炒香，加入黃酒、鹽、火腿片、香菇等，和芥菜心同炖，先用猛火，後用慢火，炖到芥菜爛熟，就可以吃了。若是用芥菜與排骨炖着吃，火候足夠，也十分的美味。芥菜葉其實是好東西，嫩的芥菜葉子和小辣椒炒肉吃，放一點醋，酸而香的味道非常好吃。嫩的芥菜葉子腌成鹹菜也很好吃，腌好後，切碎，拌點香油，就着玉米面粥吃，又爽口又開胃。芥菜葉子曬成幹菜，等到來年開春時包芥菜包子，是上等的美食。
幹芥菜又薄又白又幹淨，是一片片切成的，經過精心翻曬，不被雨淋，也不被蟲子咬，收拾了一冬，這樣的幹芥菜送給我，确實是極為難得的。别小看這幾斤幹芥菜，就是切，也得花費很長時間。我每次吃的時候，不僅覺得味道好，而且感到那些勤勞的人收拾這點幹芥菜的不易和辛苦。
據中醫典籍上講，幹芥菜有潤肺、寬腸、消火、利尿等功效，多吃幹芥菜可以延年益壽。中醫典籍上說的應該是有些道理的，每年能吃到幹芥菜，真的是一大幸福。
随着科技農業的興起，反季節蔬菜大行其道，再加上人們對食品營養的重視程度在不斷加深，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴。但是，其貌不揚、味道美妙的芥菜，卻哺育了勤勞質樸的一輩又一輩人。記得小時候，每年的冬春兩季，我們老家的人基本上都是在芥菜的親切陪伴下走過一天又一天的。
雖然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬，也許難登大雅之堂，也大有被人遺忘的可能，但是，對于出身于貧寒農家從苦日子中熬過來的人來說，是永遠不會忘記芥菜暖胃溫貧的恩澤的。