香辛料用于烹饪，除了增香的目的外，去腥除異其實更為重要。
但是如果想要作用得當，那麼就需要先弄明白，為什麼香辛料會具備這樣的功效。
首先，食材中這些“腥，膻，臭”味，主要是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類。
這些成分有的是食材本身含有的，有些則是在加工過程中經由微生物或者化學反應生成的。
我們所聞到或者嘗到的異味正是這些物質所散發出來的。
正如我們的老祖宗所說：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。
意思就是：生活在水中的有腥氣， 攫肉為食的有臊氣， 食草的有膻氣。
是以，想要去除或者減輕“異味”，就需要通過特定的機制消除或者減少這些化學成分的存在。
而香辛料的除臭機理，基本可以分為兩類：化學除臭機制和實體除臭機制。
化學除臭機制
香辛料中所含有的化學成分，如醇，烯，酚等，與上述的異味來源物質進行氧化，還原，結合，取代等反應。
将這些異味分子轉換成沒有臭味的較小的新物質，進而達到除臭的目的。
比如草果裡的香葉醇，姜類中所含的姜醇，姜烯，有機酸等，都能使肉類原料中的醛，酮，還有含硫化合物發生氧化，使異味減弱。
實體除臭機制
除以上的化學反應除去異味，香料有“除異”功能的另一原因，就是釋放有突出氣味的化學物質，以刺激人的嗅覺和味覺器官。
進而轉移，分散或者模糊我們對食材本身異臭或者怪味的注意。
這種利用香辛料強烈氣息壓制，遮掩不良氣味的做法，就是掩蓋矯正機制，也被稱為實體除臭機制。
比如丁香和香茅草，他們香氣強烈，對腥臭異味有明顯的遮蓋作用。
依據以上兩種機制，香辛料在使用時，有以下規律可循。
去異
動物類食材可以添加：白芷，高良姜，香葉，花椒，陳皮，胡椒，草果等。
蔬果類食材可以添加：辣椒，香葉，胡椒等。
遮蓋，嬌味
水産食材可以添加：肉豆蔻，丁香，肉桂，山奈，姜，紅豆蔻，香菜籽，小茴香等
牛羊肉可以添加：孜然，丁香，肉豆蔻，白豆蔻，山奈，花椒，肉桂，香菜籽，小茴香，莳蘿籽，姜，紫蘇，羅勒，薄荷等
賦香
畜肉類食材可以添加：肉豆蔻，肉桂，丁香，陳皮，莳蘿籽，香菜籽，八角，胡椒，香葉。
禽肉類食材可以添加：八角，肉桂，小茴香，白芷，丁香，香葉，草豆蔻，陳皮。砂仁，草果。
水産類食材可以添加：胡椒，肉豆蔻，莳蘿籽，八角，小茴香。
在配伍的時候，可以用兩種傳統方法。
第一種是先根據菜和地域确定風味，標明對應的賦香香料，然後加入去腥除異的香辛料。
第二種是先標明為食材去腥除異的香辛料，然後再搭配賦香的香料豐富口味。
好了，今天的香辛料除臭理論，就先聊到這裡，如果有哪位大神有不同的意見，請不吝賜教，在下感激不盡！
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！