香辛料用于烹饪，除了增香的目的外，去腥除异其实更为重要。
但是如果想要作用得当，那么就需要先弄明白，为什么香辛料会具备这样的功效。
首先，食材中这些“腥，膻，臭”味，主要是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。
这些成分有的是食材本身含有的，有些则是在加工过程中经由微生物或者化学反应生成的。
我们所闻到或者尝到的异味正是这些物质所散发出来的。
正如我们的老祖宗所说：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。
意思就是：生活在水中的有腥气， 攫肉为食的有臊气， 食草的有膻气。
所以，想要去除或者减轻“异味”，就需要通过特定的机制消除或者减少这些化学成分的存在。
而香辛料的除臭机理，基本可以分为两类：化学除臭机制和物理除臭机制。
化学除臭机制
香辛料中所含有的化学成分，如醇，烯，酚等，与上述的异味来源物质进行氧化，还原，结合，取代等反应。
将这些异味分子转换成没有臭味的较小的新物质，从而达到除臭的目的。
比如草果里的香叶醇，姜类中所含的姜醇，姜烯，有机酸等，都能使肉类原料中的醛，酮，还有含硫化合物发生氧化，使异味减弱。
物理除臭机制
除以上的化学反应除去异味，香料有“除异”功能的另一原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官。
从而转移，分散或者模糊我们对食材本身异臭或者怪味的注意。
这种利用香辛料强烈气息压制，遮掩不良气味的做法，就是掩盖矫正机制，也被称为物理除臭机制。
比如丁香和香茅草，他们香气强烈，对腥臭异味有明显的遮盖作用。
依据以上两种机制，香辛料在使用时，有以下规律可循。
去异
动物类食材可以添加：白芷，高良姜，香叶，花椒，陈皮，胡椒，草果等。
蔬果类食材可以添加：辣椒，香叶，胡椒等。
遮盖，娇味
水产食材可以添加：肉豆蔻，丁香，肉桂，山奈，姜，红豆蔻，香菜籽，小茴香等
牛羊肉可以添加：孜然，丁香，肉豆蔻，白豆蔻，山奈，花椒，肉桂，香菜籽，小茴香，莳萝籽，姜，紫苏，罗勒，薄荷等
赋香
畜肉类食材可以添加：肉豆蔻，肉桂，丁香，陈皮，莳萝籽，香菜籽，八角，胡椒，香叶。
禽肉类食材可以添加：八角，肉桂，小茴香，白芷，丁香，香叶，草豆蔻，陈皮。砂仁，草果。
水产类食材可以添加：胡椒，肉豆蔻，莳萝籽，八角，小茴香。
在配伍的时候，可以用两种传统方法。
第一种是先根据菜和地域确定风味，选定对应的赋香香料，然后加入去腥除异的香辛料。
第二种是先选定为食材去腥除异的香辛料，然后再搭配赋香的香料丰富口味。
好了，今天的香辛料除臭理论，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！