澎湃新聞記者 高丹
烹饪的藝術彰顯在食譜書和家庭賬目本中、在菜單和購物清單中、在考古學家的發現裡、在廚房和餐廳的建築結構裡，以及文學裡關于菜肴的描繪之中。但是也許，關于我們吃的什麼、怎麼吃的最鮮活誘人的例子，正隐藏在純藝術和實用藝術作品中——有些藝術作品似乎直白地描繪着菜肴或原料的美妙，而在有些作品中，它們仿佛作為不經意的資訊，出現在某個聖經故事或者神話場景的背景當中。
英國食物史研究者吉莉安·萊利認為，解密藝術品中隐藏的關于食物的秘密是“令人興奮的挑戰”，西方藝術中，早期文藝複興之後的繪畫可以作為豐富的解密資源，但在那之前的時期，考古發掘出的泥金手抄本、壁畫、雕塑、墓碑、陶瓷以及家居用品中也對食物、筵席的場景多有描繪。
在最近出版的《不散的筵席：藝術中的飲食文化史》一書中，吉莉安·萊利試圖以文明起源到文藝複興晚期的資料和繪畫将烹饪學連接配接起來。書中提供了關于食物儲備與市場的視覺資訊，其中，我們可以瞥見各種類型的植物、水果、蔬菜、魚、飛禽、肉類是如何來到家用廚房的。另外一些圖像展示了在各類廚房裡，廚師是如何準備食物、宴會與齋戒的，以及富人與窮人在正式場合和普通場合是怎麼享受美食美酒的樂趣的。
《不散的筵席：藝術中的飲食文化史》書影
關于食材和烹饪的視覺和文字資訊并不總是完全吻合
從文字記載中可以了解到，用豐盛的菜肴宴請賓客在某段曆史中是人們生活密不可分的一部分，但保留下來的視覺依據卻所剩無幾。由此，關于食材和烹饪的視覺和文字資訊也并不總是完全吻合的。
比如我們無法找到任何遺留下來的描繪北歐文學中記載的臭名昭著的維京筵席的圖像。那些忠誠、背叛，粗魯的醉态、肆意的殷勤，常常以宏大的殺戮和破壞而告終。而有文字記載的宴飲場景，也常常會被作者進行藝術化加工以産生陌生化與戲劇化的效果。比如影視作品中描述的羅馬帝國，總是酒池肉林荒淫無度的，如費裡尼改編自公元一世紀羅馬人阿爾比特羅寫作的《薩蒂裡孔》的電影《愛情神話》，影片中屢次出現宴飲場景：肥胖的暴君、肥膩的巨大的炙烤肉塊、癱坐在榻上萎靡貪婪的賓客……
費裡尼《愛情神話》劇照
《不散的筵席》的第四章“希臘—羅馬時代”着重分析了羅馬附近的莊園和龐貝古城等古代建築遺存中保留的壁畫，從這些真實的再現中了解古代世界的食物。
如龐貝馬賽克鑲嵌畫上呈現了諸多打魚的船隊靠岸的情景，許多象征魚類的符号都顯示了人們對于其新鮮度的追求。馬賽克鑲嵌畫中形象呈現了巨型章魚和巨型發蝦之間的緻命一戰，身邊還圍繞着鲭魚、鲣魚、比目魚、海鲂、紅灰相間的胭脂魚、鲂魚等等。希臘和羅馬作家們頻繁提及的新鮮魚類在美食中的重要性，以及食客對它們的百般挑剔也在這些視覺材料中被佐證。
龐貝古城中一幅魚類裝飾畫局部（公元1世紀）
古希臘羅馬的普通居民享用的是簡單平實的美味，羅馬本土烘焙繁榮，居民們的生存依賴大量便宜又美味的面包和新鮮的水源。一幅壁畫上的龐貝面包商店展示了典型的面包、面包卷還有像水果餡餅的東西。
龐貝一幅壁畫中的面包房（公元79年之前）
羅馬時期，街邊已經有熱騰騰的小吃店。大批的羅馬群眾擠進了沒有廚房的高層建築，他們開始享受街邊小吃——香腸、肉丸，還有更加便宜的炖蔬菜和豆子，以及烘焙小攤上的各類面包。霍勒斯介紹了一種青蔥加上鷹嘴豆外加半升葡萄酒的簡餐，可以在傍晚從公共浴室回家路上的小攤上享用。龐貝的考古結果表明當時快餐店的櫃台會被挖空用來展示食物。
19世紀彩色平版印刷畫為我們展示了在氣候舒适的時節，去公共空間用餐的樂趣
回到對于視覺和文字資訊的讨論，作者認為，回到最初，烹饪的樂趣是頗具原始意味的，品嘗食物的感受和食物的質感常常與祭祀禮儀聯系在一起。“給神烤肉！烤肉！”祭司在美索不達米亞最雄偉的神殿裡高喊着。在那裡，朝聖者向神明獻上了他們眼中的美味。我們無法在古典希臘繪畫中為祭祀的食材找到視覺依據，文學記載中的公牛米諾斯是崇拜的對象而非食物。
“在詩句和神話中，狩獵英雄們燒烤的牛或羊是令人難忘的美味，但我們仍難以為這些早期的食物找到圖像資訊。考古學家和人類學家告訴我們宴席和狩獵，以及祭祀供品在社會學和政治學中的重要性。有時我們會找到一些圖像依據，但尋找史前資訊還是十分艱難，我們隻能說岩畫中的那些動物應該是人類狩獵的食物……有些标志性的動物，例如公牛，可能是力量和權力的象征，但同樣也會讓我們聯想到它作為役用動物的功能性，以及它們最終被做成慢炖牛肉成為人類盤中佳肴的命運。就像艾達·博尼編寫的傳統意大利食譜中的羅馬炖牛尾，或者是慢炖的Garofolato，其做法是将牛的胫骨放在紅酒和香料（尤其是丁香）中炖煮數小時。”作者寫道。
拉斯科洞穴壁畫上的牛
除了直接被表現的食物和食材，吉莉安·萊利也呼籲研究者們關注布置餐桌、擺盤、上菜慣例和禮儀的細節，這些也是構成食物史的重要組成。尤其在中世紀的宗教主題和世俗主題的藝術品中，畫面中出現了非常繁缛的用餐細節和禮儀，畫師們以此表現頗有儀式感的宗教場景或某一傳奇與政治事件。
《希律王的盛宴》
聖經故事和書中的曆史事件常常配有充滿生活細節的插圖，并且小心地在圖中設下充滿意味的符号，例如面包和紅酒，以及從高腳酒杯到淺口威尼斯玻璃杯的日常用品。佩德羅妮拉的針織桌布，荷蘭靜物畫中的土耳其地毯，以及皺起的亞麻餐巾和銀質或玻璃的高腳杯，都是那個時代日常生活的構成，等待着我們去發現。
《不散的筵席》中配以諸多圖檔，圖像能夠幫助讀者了解文字，而文字資料則幫助闡述圖像的意義，作者也希望以這些圖檔來營造一種更加直覺的進入某一曆史語境中的場景。制作食物的辛勞和享受食物的樂趣常常被描繪在圖像中。我們可以看到從混亂的廚房場景到優雅的盛宴，從美妙的花園到滿載着新鮮蔬果的貨架。食物曆史學家能從中擷取許多他們需要的資訊，就算圖像無法提供，也可以在手寫或出版的文稿中得到。
我們可以根據圖像和文字資訊追溯某一種食材曾怎樣風行、又是怎樣被種植和烹饪的。
以現在很受消費者歡迎的蘆筍這種植物來看，它在公園2世紀的馬賽克鑲嵌畫中就被詳細刻畫，《不散的筵席》中，作者寫道：“蘆筍在古代世界廣為人知。成捆的新鮮蘆筍常常出現在壁畫和馬賽克鑲嵌畫中，蘆筍和精選的魚類、鱿魚、貝類以及一大串新鮮棗子一起被拼繪在裝飾畫上。……一般意義上，野生植物可以供所有人食用，但培育豐滿的蘆筍是富人才能享用的美味。普林尼對來自拉文納的大蘆筍葉贊不絕口，這種蘆筍僅三個就重達将近450克，快速煮熟即可食用，就像奧古斯都大帝創造的那個形容他果斷而堅決的政策的短語‘像煮蘆筍一樣迅速’。……19世紀後期，波河流域肥沃的土壤是種植蘆筍的理想之地，正如《健康全書》中所展示的情景：疲憊的農民收割大批的莊稼，在另一版本的作品中，還能看到一對精緻的夫婦在他們自家的花園中小心翼翼地收割着竹筍的畫面。”
二世紀的馬賽克鑲嵌畫 發現于羅馬附近的古代莊園，右下角描繪了蘆筍
十四世紀繪畫 收割蘆筍
食物的文學性和象征性
食物、食材和廚房、廚師等給人的印象似乎一直是世俗的、生活化的，指向人果腹的基本需求或者貪婪與享受的。
書中的第五章“在「黑暗時代」大快朵頤”中，作者認為，作為生活的一部分，歐洲“黑暗時代”的食物絕非野蠻粗鄙，甚至有些食物還彰顯出一種壯麗氣魄。
黑暗時代風行的蜂蜜酒，将調味劑加入蜂蜜和水中煮沸、發酵，是種簡單易得的美味，這樣釀造的酒可以是濃烈、強勁而芬芳的，也可以是清爽而溫和的。公元7世紀在卡特瑞斯被盎格魯人打敗的英國軍隊中為數不多的幸存者之一的阿内林的詩中寫作了蜂蜜酒：
去了卡特瑞斯的人，他們出名了/金色酒杯中的葡萄酒和蜂蜜酒是他們的飲品/這是會被載入史冊的一年/三百六十三名戴着金色項圈的戰士。
他們中的所有，在過多的酒飲之後/隻有三個在戰鬥的勇氣中獲得自由/艾龍的兩隻戰犬和可憐的塞侬/還有我自己，浸滿了鮮血，為了我的歌謠……
金色項圈、金色高腳杯和金色的蜂蜜酒以及琥珀象征着統治者和他的戰友之間的聯系。他們團結的精神在宴席和暢飲中更加鞏固了，一個被嘉獎予蜂蜜酒的戰士不是一個嗜酒的酒鬼，而是一個勇氣與忠誠值得被信賴的人。詩中的宴飲并不是戰争失利的原因，而是一種政治鞏固和團結軍心的方式。
斯内蒂瑟姆大項圈 公元1世紀
動物則被賦予更多意義，且在不同時代和不同的文化語境中，對于某一動物有截然不同的描寫。生活在公元250年左右埃及的沙漠教父之一的聖安東尼常常以祝福的姿勢出現，他的身邊躺着一頭休息的豬。豬在這裡是一種野蠻而黑暗的動物，象征着異教、貪婪、淫欲，以及苦行僧們努力克服的離經叛道的想法，但幾個世紀之後，豬和聖人之間的關系改變了，粗暴的野豬也變成了溫柔的小豬。聖安東尼的追随者們在中世紀将其塑造為動物農場的守護者。
肉類，特别是大塊烤肉也在中世紀被看作是富人和權貴的特權，被視為過于享樂，會使肉欲和貪婪罪惡滋長，是以在修道院飲食裡受到嚴格的限制。魚以各種形式出現在《最後的晚餐》中，諾裡奇大教堂的天頂圖中展現了八個人共享兩條小魚的情景。
諾裡奇大教堂的天頂圖
文藝複興時代的藝術作品中有着豐富的關于食物的資訊。對自然界直接的觀察與來自古代世界的靈感相結合，我們時常能在靜物畫、風俗畫和宗教主題作品中發現有關食材和用餐禮儀的驚喜。
有一些描述或食譜的摘要能夠闡明一個時代或某個主題。例如在文藝複興早期，大師馬蒂諾的“酸汁雞肉”，一道像馬薩喬的壁畫般簡約的經典菜肴：将大塊雞肉加入切好的小塊培根翻炒，而後放在酸果汁（壓榨未成熟的去籽葡萄）中炖煮，最後撒上切碎的新鮮香料，完成。又或者是在17世紀的“天使之城”普埃布拉，修女胡安娜·伊内斯調制的巧克力辣醬：她飽含深意地将墨西哥本土食材（辣椒和巧克力），與來自西班牙征服者的香料和堅果相結合。也許最微妙的食譜在路易斯·德·梅倫德斯的靜物畫裡：我們能夠在一個典型的18世紀馬德裡家庭主婦的食譜上找到他畫中精選的所有東西。
路易斯·德·梅倫德斯靜物畫
責任編輯：張喆
校對：張亮亮