既不是廚師，也不是美食家，盧冉這些年卻和朋友們一起，寫了一本關于美食的書《宋宴》。他們從古籍中打撈出宋代菜單，複原出一道道看得見吃得着的菜肴。
在紀錄片《穿越時空的古籍》中，觀衆随盧冉穿越回那個風雅又充滿煙火氣息的宋代。從食物中咂摸人文，在杯盤裡碰撞詩情。
《穿越時空的古籍》海報
節目制作方小河傳媒，曾制作過《但是還有書籍》《書迷》等高分紀錄片作品，《穿越時空的古籍》找到了一個有趣的切入點，從古籍保護、收藏、修複以及用不同形式研究古籍的人的視角出發，從外到内透視一本古籍在文化上的價值。
在片中，你可以看到如同盧冉這樣的鮮活故事，比如冬巴古籍的新生，家譜裡的人生等等，觀衆目睹着學者和藝術家修複古籍、演繹古籍内容同時，也感受到原本束之高閣的古書逐漸“鮮活起來”。
位元組跳動與中國文物保護基金會聯合發起“位元組跳動古籍保護專項基金”，并與國家圖書館合作，定向資助中華珍貴古籍修複和專業人才培養、古籍活化與數字化等項目。《穿越時空的古籍》是該專項中的一環，旨在通過挖掘民間專家對古籍修複的故事，喚起更多人對古籍魅力的認識。其中，紀錄片的第九集包含了位元組跳動古籍保護專項基金支援修複《永樂大典》的情節。
《穿越時空的古籍》截圖
當然，片中最吸引人的還是這一場宋宴。而宴席之中最讓人垂涎的就是一道蟹釀橙。
将一顆黃熟大橙子切去頂蓋，用勺子挖出果肉，做成中空的橙甕，螃蟹以大火蒸八分鐘，拆出蟹肉、蟹黃，澆入黃酒、醋、橙汁和少許水，拌勻橙餡料。然後釀如橙甕，上蒸鍋蒸五分鐘左右，一道色香味俱全的蟹釀橙大功告成。
“蟹釀橙在幾本古籍裡面都有記載。他是一個在南宋時期廣受大衆和上層人士歡迎的這樣的一道菜。”盧冉說：“非常佩服宋代廚師的搭配和想法的。紙張上記載的幾個字，回報回來，能夠感受到宋代人吃這個菜的欣喜感。”
蟹釀橙的試制成功證明了複原宋代美食的可行性。但這種成功建立在他們對大量文獻的梳理和考證上，為了找出一道菜最精準的配方，他們常常需要比對宋代及其前後朝代的各種食譜和相關古籍。
在複原過程中，盧冉等人參考的既有宋代廚娘所寫的家常菜食譜《吳氏中饋錄》，也有文人所寫以文人菜為主的《山家清供》，這本書的作家林洪是一個能詩善畫、喜好風雅，甚至略有些矯情的南宋文藝中年。
在《山家清供》中，他記錄了一百多道具有山林隐逸氣質的菜品，不單羅列了做法，還附帶詩詞典故和個人感受。最讓人拍案的是他取菜名的天賦。如果活到今天，他一定被星級餐廳争相聘請。名字自帶山林清香的“滿山香”，實際上隻是一道煮青菜。詩情畫意的“碧澗羹”，原來是水芹菜羹，簡簡單單的涮肉片，他取名叫“撥霞供”。
近日，文化學者、觀複博物館館長馬未都，知名媒體人洪晃，古籍守護人及國家圖書館副館長張志清，位元組跳動副總裁張羽，紀錄片《穿越時空的古籍》導演鄭蘇杭一起來到觀複博物館擺桌，也複刻了一場宋宴，大家一邊享用宋代美食，一邊以美食為圓心談古論今，同時感受古籍中的奇妙文化以及對生活在今天人們的意義。
宋宴直播海報
在直播後，接受澎湃新聞專訪時，馬未都談到古籍保護和修複所面臨重重考驗。他認為，古籍是一個高山仰止的事情，不僅對公衆而言，大部分文物工作者對古籍也是高山仰止的，因為它是一個獨立的學問，門檻特别高。
“中國人能熟讀古籍的人是屈指可數的，且唐宋元明清以來，能留下來的古籍百不足一二，大部分都淹沒在浩瀚的曆史長河之中，剩下的就變得非常的寶貴。”馬未都覺得，“如果作為一個國家工程來講，我覺得最重要的是要把古籍的資訊全部數字化錄入，第一，它可以廣泛的使公衆可以應用。第二，也不怕原始的這種紙質本一旦滅失，數字化在從某種意義上講，可以令古籍保留的時間更長一些。”
馬未都
【對話】
“紙壽千年”
澎湃新聞：最早接觸古籍善本是在什麼時候？
馬未都：對我來說，古籍善本不是我的專業，但我接觸古籍比較早，大約30年前，我在琉璃廠那兒常駐紮，中國書店裡大量的賣古籍，我們就去翻閱，當時還有一部分是複刻的古籍，那就很便宜，對我來說，有用我就買，沒用就不買。古籍收藏，宋版書就非常難得，因為宋版書在民國的時候就有“一頁紙一兩黃金”的說法，我買點古書都是為了用。
澎湃新聞：現在手裡有沒有珍藏的古籍？
馬未都：因為我從沒有刻意收藏過古籍，一方面跟文物橫向比，古籍幾十年前就貴，一個古籍一個碑拓，這兩項在收藏中是一個比較獨特的門類，都是價錢比較高的。在曆史上，收藏古籍的人都是學問比較大的，像朱家溍先生父親一代，祖父一代都是收藏古籍的大家，是以後來大量的古籍都捐給了故宮。
澎湃新聞：了解古籍保護，可能還是要從了解紙的不同出發，很多年輕人可能不知道，古法手工紙比現代銅版紙更長壽。
馬未都：造紙是中國一個很偉大的發明。唐宋年間的紙，過千年到現在都依然還能夠翻閱，它還有柔軟度，主要是源于古法造紙，紙裡沒有任何不該有的微量元素，沒有酸它的壽命就比較長，是以古人一直在說“紙壽千年”。比如送人的書劄比較容易儲存，但寫在絹上，它會變得非常的脆，就很難保留。現在紙裡頭有酸，壽命一般情況下就100年。像100年前，當時俗稱西方銅版紙的這種畫報紙進來說，當時都認為，這種紙一定把中國的宣紙給打敗，但現實是，在各大圖書館裡，一百年前的這些畫報不能翻閱，一翻閱就酥了。
過去老先生看好一點的古籍，都是捂着嘴看，沒有人在古籍面前說話，而且還都不能出氣，因為你呼出來的氣，對古籍都是一種傷害。
澎湃新聞：雖然壽命長，但古法做紙沒有被廣泛使用，這是不是也對古籍保護是一個考驗？
馬未都：嗯，對于修複古籍确實是個問題，修複必須用古法做紙，現在有一種假古法，你看着跟宣紙都差不多，但它裡頭你要測，它還是有酸，如果有酸的話，它是一定受影響的。修複古籍的這種修複方法，都是用新的紙作為命紙（指的是絹本書畫裝裱後緊貼絹背的一層紙），把它重新裝裱一下，這個紙就得有要求，如果對這個紙沒有要求，可能過一二百年它也會出問題。
澎湃新聞：像很多古代字畫也會進行多次揭裱，是以修複的關鍵詞是什麼？
馬未都：可逆性。在中國，我們對于所謂“财産”的這種價值觀，都有這種可逆性。
比如一個畫，它裱完了以後，隔了幾百年來又可以重新揭裱一次，把上面的比如幹裂，蟲咬這些都可以修複，古家具也是這樣，古家具的榫卯結構也是可以拆開了重新修的，修完了以後完好如初，它的理念就是順其自然的理念。
但現在很多新的家具使用這種化學膠，這種膠是不可逆的，你比如裱畫，現在傳統裱的還是用面，如果說現在有的用化學漿糊，那種漿糊是不可逆的，一旦它幹了以後，它就再也不可能變得柔軟。
你很難知道今天的人畫的畫，寫的字在200年以後有多大價值，現在可能很值錢的畫，200年以後它就沒有價值了，可能現在這個畫家沒什麼價值，但200年以後就有價值了；比如說你買張畫，或者人家送的價值很便宜，你随便這麼一裱，那麼200年以後，可能問題就出來了，是吧？
澎湃新聞：是以有可能保護修複的造價，比買它的費用更高，這是否也是留傳未果的一個關鍵？
馬未都：嗯，古籍一定是有緣的，它能留到今天，一定是它有這份緣分，像敦煌遺書散落在世界各地，我們不講這東西誰擁有，或是當年怎麼個情況，留下來總比燒了強，對不對？每一個留到今天的，都是物的本身的命。
如何充分利用古籍，是保護文物的重點
澎湃新聞：紀錄片第四集《古籍裡的奇幻世界》裡，沉迷于古籍《山海經》中神仙妖怪的撒旦君，用現代的筆觸畫出最初人類想象的神怪，你如何看這種創新的古籍傳承？
馬未都：關鍵還是這部分瑰寶，是不是能夠更多地在社會中應用？比如按照古籍《山海經》重新畫一下重新配色，我覺得這隻能算利用它，不能算保護它，因為從某種意義上講，你想保護下來，一定是原汁原味。比如當時曆史是什麼情況，我們能夠看到它最真實的情況，如果你把它重新填了色，重新勾了線，現在人都很高興，但再過個一百年乃至一千年以後，可能這個資訊就是混亂的，對我而言，保持文物資訊的原始狀态是最重要的。
古籍首先是數量很少的，第二是有壽命的。理論上講你保護它，但它還是最終要滅失的。文明本身是一個替代過程，就是一個文明替代一個文明，我覺得沒有必要把人類的所有的文明，都徹頭徹尾地保護下來。現在的問題是，把我們有的這部分東西，怎麼能夠充分地利用，我覺得這是我們保護文物中很重要的一點，就是如何應用它。
澎湃新聞：紀錄片裡也講到了家譜，家譜是對國史、方志的補充，大家族的宗譜能儲存下來也是非常珍貴的，現在在收藏市場也是備受關注。
馬未都：家譜宗譜，過去我們說都是批判态度，是以中國的這種家譜宗譜，十有八九都被毀掉，留下的是很少的。我剛寫的關于唐詩宋詞的解讀的書《唐詩宋詞的密碼》，這本書中，我寫了很多詩人和詞人，他們都是有清晰的家譜。比如像杜甫，上溯到十幾代人都能找到，如果沒有家譜，你根本不知道你家裡祖上都是誰是吧？很多曆史上的一些名人，他的家族關系都是靠家譜來告訴我們的，這塊原來我們認為不重要，現在覺得特别重要。
澎湃新聞：比如像安徽，至今還生活着一批西夏人的後裔，西夏因為史料記載很少，這個也是通過像祠堂裡的家譜，才能找到曆史的溯源。
馬未都：确實是這樣。因為中國曆史上的文明交替，基本上是遊牧和農耕文明的互相交替，每一次交替過程中都會有弱勢，那一方被迫隐姓埋名，很多人就沒了。比如契丹最後滅國，少說也有幾百萬甚至上千萬，其實就融在了中華民族的大家庭中，這樣的例子很多，比如甘肅有一支羅馬人，河南有一支猶太人，開封有相當一部分猶太人，已經傳回以色列了，又入了猶太教，他們最後是用DNA來解釋這個問題的。
直播截圖
澎湃新聞：你們那天一起吃了一席宋宴，我想到我的一位美食家朋友，也是喜歡翻古籍做菜，他說過一道宮廷魚筋面，一條魚隻有一根筋，做這碗面耗時耗力，極其講究，在你的記憶中，有沒有這樣的翻書掉下巴的美食記憶？
馬未都：江浙餐廳裡都有一道名菜就是清蒸鲥魚。現在的鲥魚都是人工養的，鲥魚上桌是半條，從脊背一劈兩半，你看着是一條魚，實際上它隻有半條魚。它為什麼是半條？是因為鲥魚的魚鱗是不刮的，魚鱗有油脂，要蒸出來，底下有鱗蒸會腥。鲥魚刺兒特多，但特别香，這東西特别讨厭，出水就死，在古代無法保鮮，如果你不腌制它，它很快就壞了。
乾隆皇帝下江南的時候就吃過鲥魚，回到北京以後突然想吃這魚，可是從江南運到北京，按照古代最快的速度，晝夜兼程，也起碼得跑一天。是以要運到北京，古人有招，先準備豬油，豬油在半凝固狀态下，鲥魚打上來之後，直接就塞這豬油裡，豬油就把它給封了，就這樣把它運到北京，豬油已經凝固了，半個月都沒事，豬油也不會破壞鲥魚，而且現在清蒸魚的時候，反而要加一點豬油。這樣乾隆皇上就可以在北方吃到新鮮的鲥魚了，這個成本隻能皇家承受，一般人你要這麼運到北京，你說說那條魚得多少錢？
澎湃新聞：收藏家貌似對吃也很講究，比如王世襄先生，傳說有客突然到訪，兩根大蔥也可以炒個菜，還特好吃。
馬未都：有個朋友在五星級飯店請客，老頭兒（王世襄）就自個在家裡先炒一青菜，再炒一菠菜，炒完把它們裝在瓶子裡，你想想他們家離飯店，騎自行車得騎十幾分鐘，玻璃瓶子到餐廳再打開，再快也得半個小時以上，對吧？一路颠簸到酒店裝盤再吃，所有人都說好吃，我覺得這種好吃，還是一種禮節性的。但是能顯示出一個對美食有追求的人的這種心态。老爺子喜歡吃，對吃有追求，講究時令，反季節不吃，比如這會春筍下來就吃春筍，其實講究不講究是在于個人的口，最講究的菜無非是花功夫，比如吊湯，各種湯得吊6個鐘頭，一般人吃飯怎麼可能這麼弄？除了專業廚子給你做。
澎湃新聞：你呢，在吃上講究嗎？
馬未都：沒追求，我吃飯特快，這是以前困難時期養成的毛病，慢了怕吃不着，像我艱苦日子過來了，吃什麼都覺得好吃。