記者 | 吳容
編輯 | 牙韓翔
壽司郎加快了在中國内地的擴張步伐。
繼去年在廣州東方寶泰廣場開設内地首店後，又迅速在廣州正佳廣場、萬菱彙和悅彙城落地，此外位于富力海珠城門店也在裝修之中，預計今年5月開業。按照壽司郎的計劃，三年内将在中國内地開設42至46家門店。
這家日本老牌日料品牌的前身是1975年在日本大阪開業的“鲷壽司”，直到1984年才正式以經營回轉壽司為主業。當時，回轉壽司已在日本流行了近30年。随着當地消費更新，低質低價代名詞的回轉壽司式微，日本大衆認為，好壽司要到進階料理餐廳才有。
在此背景下誕生的壽司郎，試圖通過“優質+低價”戰略奪取市場，推出100日元每碟的壽司以外。其特别之處還在于，使用2條傳送帶來傳輸壽司，下層回轉台為所有顧客輸送壽司，上層為每一桌顧客點的點單專屬輸送。
這樣的戰略在随之而來泡沫經濟中奏效，壽司郎得以迅速發展。來到2011年，壽司郎在日本首次登上回轉壽司銷售冠軍寶座。按照官網資料，截止2021年，壽司郎在亞洲擁有超過600家店鋪，經營地區包括中國、日本、南韓和新加坡，營業額超過2000億日元。
門店通常采用大店模式，采用卡座與回轉台結合模式，也提供一人食座位；壽司分為10元、15元、20元和28元四個價格檔位。（圖檔拍攝：吳容）
事實上，壽司郎并非首次進入中國内地市場。
2012年，它曾與上海和記餐飲管理有限公司達成合作，欲成立合資公司“壽司郎上海有限公司” 正式進軍，并宣稱計劃到2020年在華東地區開設200家門店。隻可惜，從2013年至2014年，壽司郎業績增速趨緩，出海計劃也被迫暫緩。直至2015年壽司郎換帥，業績有所回春這一計劃才得以重新開機。
受日本人口減少，價格上漲等因素影響，日本國内餐飲消費市場日漸萎縮。不止壽司郎，同樣刺激了很大一部分日料企業走向海外，而中國市場成為它們重要目的地之一。
日本農林水産省和外務省 2017 年的調研資料顯示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了将近 3.1 萬間日料餐廳，其中超過一半是開在中國，中國日料餐廳數量增速達到了74%，是日本本土以外增速最快的市場。
進入中國内地市場前，壽司郎先進入了中國香港和台灣地區開店，擁有近40家門店。根據壽司郎此前披露的資料，壽司郎在香港的單店銷售額曾達到日本店鋪的2倍。這樣的資料，讓壽司郎看到了進入中國内地發展的更多可能。
此外，壽司郎也進行了一些準備工作。2017年，元氣壽司母公司以379億日元（折合約22.43億元人民币）收購壽司郎母公司Food & Life37.2%的股份，并建立一家合資控股公司，以管理壽司郎品牌和元氣壽司在日本和亞洲開設的商店。更重要的是，壽司郎希望能借助合作者的力量。元氣壽司于2010年進入中國深圳開設首店，目前擁有門店數超60家，大部分位于華南地區，可為壽司郎在開店、物流、人力資源等方面提供參考。
據天眼查APP顯示，壽司郎（中國）投資有限公司于2020年12月在上海成立，随後成立了全資子公司壽司郎廣州餐飲有限公司，正式開始其在中國内地的發展。
之是以選在這一時機正式進軍，廣州壽司郎董事總經理松田一成接受餐飲自媒體“餐飲O2O”采訪時給出的說法是，“我們想在中國内地開店已經有相當長的一段時間了，并且還為此做了許多的準備工作和市場調查，也一直在關注市場的發展趨勢。直到現在，我們認為時機成熟了。”
而選在廣州開設首店，是因為“廣州是中國經濟發展的前沿，在低溫物流和供應鍊方面比較完備”，在松田一成看來，廣州人對食物方面一直以來都特别注重品嘗食物本身的鮮味和原味，這跟壽司郎本身的風格相吻合。如果能獲得廣州本地人的好評，未來在其它地方開店會更有自信。
自新冠疫情爆發以來，日本本土餐飲市場持續低迷。據日本食品服務協會的資料顯示，日本國内餐飲市場規模在2020年萎縮了15.1％，而中國控制疫情相對得當。在疫情期間退出中國市場的和民（watami）已于2021年重新進入中國，丸龜制面、吉野家、食其家等也宣布了加大在華投入，壽司郎自然也不想錯過。
木質桌椅搭配紅白黑品牌色的日式裝潢風格，在疫情不能環球旅行的當下，這樣的環境似乎容易讓人産生身處日本就餐的錯覺。（圖檔拍攝：吳容）
隻不過，在中國發展，壽司郎并非沒有挑戰。
在經過了争鮮回轉壽司、禾綠回轉壽司、萬歲壽司、元氣壽司等回轉壽司的市場教育之後，中國消費者對于日本壽司有了更多的認知，這也意味着，消費者對于這一品類的新鮮感已不再像過去那樣，若在口味、品質和服務上無法說服進一步複購，那新進入品牌很有可能隻是昙花一現。
除回轉壽司外，近年來日料在中國的品類也開始多樣化，出現了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳，菜品與回轉壽司有重合外，也有不同的側重。公開資料顯示，2015年全國日料餐廳的門店數在2.3萬家，目前這個數字已突破8萬。
在中國，日料市場也絕非隻有日本品牌，而是大部分由國内日料品牌所占據。據食品網站FOODS CHANNEL統計，截至2017年10月，日本餐飲企業在華開店的數量隻有1057家，占比僅為3%，而這一時期中國日料餐廳的總數量大約是3.5萬家。國内這些日料品牌的老闆、創始人多為在日本餐廳裡工作過，學習到了日料的産品和營運體系之外，對中國本土消費者的需求有着敏銳的把握，也就是說，對壽司郎而言，它們是不可小觑的競争對手。
此外，食安問題将一直考驗着壽司郎們的供應鍊管理和營運能力。日料的專業性很大程度上依賴供應鍊，但日料食材供應市場散亂仍是一大隐患，以三文魚來說，此前曾爆發過一場“虹鳟是不是三文魚”的大辯論，對行業帶來過不小的沖擊；疫情爆發的2020年，在北京京深海鮮市場，相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案闆中檢測到了新冠病毒，三文魚随即被推上風口浪尖，其引發的風波很快席卷日料市場。