近期撈王赴港上市，吸引了市場一衆目光，在疫情仍然反複的大環境下，餐飲行業壓力重重，這家公司此時沖刺資本市場，為行業帶來了些許暖意。
正所謂“民以食為天”，餐飲行業是一個永續經營的産業，自古以來就有之，同時其也是相對門檻較低的行業，入行簡單，市場潛力巨大，充分滿足投資領域“長坡厚雪”賽道的定義。不過即便如此，這個行業仍然隻有少數品牌能夠成為行業領頭羊，而能夠成功在資本市場嶄露頭角的更是寥寥無幾。
那麼，此次沖刺港交所的撈王，究竟有何特質不懼行業的壓力和市場的震蕩逆勢而行？資本市場将願意買單嗎？
1、最燃賽道，資本緣何争相入局？
作為中國排名第一的粵式火鍋連鎖餐廳，撈王聚焦的餐飲服務市場，近年來受疫情影響幾經波折，然而從市場規模來看，這個行業始終是不容忽視的水大魚大的賽道。中國作為世界上第二大餐飲服務市場，餐飲年收入由2016年的3.6萬億元人民币大幅增加至2019年的4.7萬億元，複合年增長率為9.3%。盡管在2020年初在疫情影響下有所縮水，但整個市場2020年的收入規模仍然達到了4萬億元。
餐飲行業細分門類衆多，涵蓋中餐、西餐及其他餐飲，中餐在國内毫無疑問居于領先地位，其市場規模從2016年的2.9萬億元增至2019年的3.7萬億元，複合年增長率為8.5%，而随着疫情影響的消退以及行業本身的增長韌性，市場預期2025年中國中餐市場收入有望進一步增至5.8萬億元，2020年至2025年的複合年增長率将達到13.3%。
再進一步細分到中餐的菜系，火鍋所占市場佔有率最大，是最受國人歡迎的菜系。2020年，在中國内地的所有菜系中火鍋占據中餐市場佔有率的14.1%的份額。同時火鍋也是中餐市場中增長最快的細分市場之一，預期2025年的規模将增長至8501億元，2020年至2025年年複合增長率達到14.2%，高于整個中餐市場的複合增速。
而火鍋在内地市場也有三大品類，包括辛辣的川式、健康的粵式及多肉的京式，其中撈王所屬的粵式火鍋，在幾大品類中增速最快。資料顯示，粵式火鍋餐廳行業的收入由2016年的546億元增加至2019年的739億元，複合年增長率為10.6%，預計到2025年，粵式火鍋餐廳行業的規模将達到1285億元，占到中國整體火鍋餐飲市場的15.1%，2020年至2025年的複合年增長率高達15.3%。
（來源：弗若斯特沙利文）
從行業背景不難看出，撈王處于整個餐飲賽道中的核心區域，且市場發展速度最快。
我們知道餐飲行業由于門檻相對較低，市場格局也較為分散，大量餐飲企業更多的是夫妻公婆店，而随着消費更新，特别是疫情下人們對餐飲品質、健康、安全的需求提升，更願意為優質的産品與服務買單，連鎖餐飲的市場潛力不斷被放大。在這一趨勢之下，主打“健康”理念的連鎖餐廳撈王成為顯著的受益者——公司實作了快步增長，占據了整個粵式火鍋市場頭部地位。但即便如此，按2020年收入計，粵式火鍋前五大參與者也僅僅隻占到總市場佔有率的約5.0%，由此可見行業未來的整合潛力也非常巨大，而這也正是撈王作為頭部梯隊餐飲企業的機會所在。
再關注到近年來整個餐飲行業的趨勢，資本的頻繁入局将這一賽道不斷推向風口浪尖。特别是線下餐飲中一些細分品類愈漸成為投資機構熱衷布局的方向，部分餐飲品牌初露鋒芒。
這背後一個很大的邏輯也在于，在這個容量巨大的賽道之中，标準化作為餐飲品牌發展的核心已經愈發受到重視，也為品牌的持續經營和擴張帶來了機會。過去餐飲行業往往困于缺乏統一的标準，在擴張之中很難形成持續的口碑效應，同時供應鍊上面臨一系列痛點，導緻鮮有餐飲企業能夠持續做大做強。而随着資本進入到一些容易标準化的細分領域，其複制能力和連鎖潛力不斷打開，行業也迎來了爆發期。
毫無疑問，火鍋作為天然具有标準化優勢的餐飲細分品類，在資本的助力下品牌更具有做大做強的潛能。而這也就不難了解，撈王上市的意圖所在。
而在這一邏輯之下，關注餐飲品牌的發展潛力和擴張優勢，則更應該聚焦在公司的品牌實力、服務能力、供應能鍊能力、管理體系等，那麼撈王的表現如何？
2、勁敵環繞，撈王“真香”背後的擴張潛力
火鍋作為國人外出就餐最受歡迎的選擇，其标準化營運和高度可拓展性決定了火鍋類連鎖餐廳更大的增長潛力。然而這個領域可謂勁敵環繞。從品類來看，川式火鍋就占據了整個火鍋市場的6成份額。盡管川式火鍋占據較大市場佔有率，但其口味相對火辣重口，粵式火鍋則以清淡滋補為主，更為重視食材的原汁原味。結合全國吃辣地圖和抖音搜尋相關資料不難發現，撈王所處的粵式火鍋類别的地域拓展性實際上更強，特别是目前随着人們對健康養生的重視，也更有望引領風尚。
（來源：中國天氣網）
從地圖亦能看到，在東部、南部經濟更為發達的沿海地帶“養生”、“不辣”特征的粵式火鍋的受歡迎程度也會更高，而這也奠定了相關連鎖品類未來在這些區域能有更強勁的擴張動能。
（來源：巨量資料）
值得一提的是，從微網誌粉絲數量來看，撈王似乎也更具有吸粉潛質，其粉絲量多出海底撈近70萬，并将其他競争對手遠遠甩在身後。
(來源：微網誌截圖)
快速拓展的潛力與撈王不俗的業績表現互相得到驗證。
招股書顯示，撈王2019年、2020年及2021年的收入分别約為10.95億元、11.25億元、13.00億元，年内利潤分别為7991.5萬元、6744.1萬元、1396.0萬元。可以看到公司營收實作快步穩定增長。
當然，同時我們也能夠看到公司在利潤層面看似并未有較好的表現。究其因由，實質上這與整個行業大環境不無關系。以海底撈為例，其去年的财務報告顯示，海底撈的虧損達到38億左右，相當于每天虧損金額達到千萬元。行業巨頭如此，更遑論更多夫妻店，中小餐飲企業的經營窘境。
進一步結合關店率資料來看，辰智餐飲資料庫資料顯示，2019年可以說是近5年來中國餐飲業最景氣的一年，開店率遠高于關店率；而到2020年疫情爆發，整個餐飲市場則呈現高開高關的狀态，這也說明一部分“抄底”心态的人正踴躍進入這一市場。然而到2021年，餐飲業的關店率已經高達60.9%，這也意味着在2020年疫情期間新開的大部分門店都沒能活過2021年。可見近幾年餐飲企業面臨的巨大的發展壓力。
（來源：辰智餐飲資料庫）
由此來看，撈王在如此大環境下仍然實作了盈利與擴張，足見其經營實力所在。招股書同時顯示，截至2022年3月4日，撈王已在中國内地30個城市開設了149家門店，及在中國台北開設1家門店。門店數量由截至2019年1月1日的77間增加至截至2021年底的148家，再到目前的150家。
在面對餐飲業三高一低趨勢時，即原材料成本走高、人工成本走高及租金成本走高，淨利率走低三大痛點時。撈王能夠實作穩健的擴張，很重要的一個因素在于其連鎖經營模式下，在上下遊議價能力、供應鍊布局、數字化發展、資金等多方面建構了更強勁的優勢。這也使其能夠快速出圈。
而在連鎖化的經營能力下，也為其打造餐飲生态平台的打造帶來了契機，尤其是目前餐飲行業面臨的零售化、網際網路化、數字化、輕資産化等趨勢，這也将進一步打開其未來發展的想象空間。
實際上，撈王在零售行業已經打造了第二增長曲線。
作為一家堅持産品為王的餐飲企業，撈王憑借強大的産品力，有更多向外拓展的機會。在2020年撈王戰略性地推出零售業務，通過與當地及國際商超合作，銷售即食産品。在此模式下，覆寫全國的商超合作夥伴，配合撈王既有的150家門店帶來的巨大流量和熱度，讓其無需投入過多的營銷，即可在強大的品牌和産品優勢助力下，實作對零售市場的快速拓展。
值得一提的是，随着這些大型商超物流合作夥伴的門店數量在全國範圍内的不斷增加，這也為撈王的零售産品進一步面向市場、開拓客群、打響品牌知名度帶來了更多支援。同時得益于産品力、品牌等優勢，撈王即便在疫情之下，會員數量也實作了快步增長，展現出其所布局領域巨大的發展潛力。招股書資料顯示，截至最後實際可行日期，公司的會員系統已有超過930萬名會員。
目前撈王正積極投入資源發展零售業務，該業務分布的收入亦直接展現在公司報表之中，并展現出強勁的增長态勢，未來将有望成為公司重要的業績引擎所在。
3、餐飲躍進，打造屬于火鍋的長期主義
聚焦公司的核心優勢，可從如下幾個層面探讨。
首先，餐飲的永續化經營其一離不開品牌影響力的持續加持。正如開頭所言，與傳統辛辣火鍋最大的不同是，撈王是火鍋賽道中湧現出的注重健康、品質更新、從烹饪湯中提取精華的特色化品牌，是同品類裡少有的能稱之純真本味、天然健康的粵式火鍋品牌。公司打造了極具辨識度的形象，迎合了市場的需求。
目前，撈王旗下營運及管理了三個自創的各具特色的品牌，即以提供商務、大氣餐膳為主的撈王鍋物料理，主打一人食概念的鍋季，以及為少人聚餐提供快捷便利的用餐體驗并迎合年輕消費者喜好的快速休閑餐廳撈王心靈肚雞湯。
憑借着更符合未來健康飲食趨勢的差異化火鍋口味，撈王成功将美味迅速傳播開來，用其标志化的濃郁湯汁在傳統火鍋中脫穎而出，成為粵式火鍋連鎖餐廳裡增長最快的參與者，并迅速占領市場佔有率。
與此同時，這些出色成績也離不開撈王背後經驗豐富的管理團隊已建立起來的高度标準化的業務模式，即可精準把控的供應鍊體系，這也是餐飲領域其二重中之重的商業模式。
要知道，餐飲最重要的且能永久抓住客流的是品質和口味，是以食材的新鮮度和品質把控需要做到絕對的精準可靠。供應鍊管理很大程度提高了大型連鎖餐廳的準入門檻，這個業務環節将對撈王未來成本控制和永續經營有着極大影響力。
撈王在品質至上的業務模式下，建立出能夠快速規模化增長的供應鍊體系。其規模化的能力得益于集中的食品采購及自動化生産設施、強大的供應鍊管理以及體系化的人力資源管理。
根據招股書資訊，公司在食品安全及品質方面堅持嚴格标準，并為餐廳供應的部分食材的研發和生産成功建立了綜合設施中央工廠，這也是其中核心的商業模式環節。其采用統一的采購系統集中處理所有采購訂單，并采用嚴格的評估及問責機制，将食品安全納入店長和廚師長的績效考核。截至最後實際可行日期，撈王超過85%的門店在當地食安部門的實地視察中取得了A級評級，遠高于僅10%的行業平均水準。
值得一提的是，撈王在對供應商的掌控上也更具有話語權，在利益一緻的制度建設下，其也確定了供應商的向心力，各方共同為品牌生态發展貢獻力量。與此同時，與供應商長期穩定的合作關系，也確定了公司在拿貨上價格更具有優勢，且能保持較為穩定的毛利率。
此外，撈王還通過體系化管理門店和員工，迅速實作收入來源多元化。這一長期可持續的業務模式助力公司接觸到多元化的客戶群，實作标準化食品加工、标準化操作指令和産能擴大，促進規模化增長。
而第三個重中之重的核心競争壁壘所在便是撈王的數字化建設系統，通過與新技術的融入結合，可以更好的降低成本、精簡營運、實作規模經濟，同時這也将是公司未來業績的新增長曲線。
撈王得益于數字平台的建設成功打入年輕一代的市場，并制定了一系列以核心價值和信念為導向的營銷政策，如與營銷機構進行合作、在多個領域與各種品牌進行聯合品牌推廣以及不斷強化與會員系統成員的互動。通過線上私域流量打造，使得撈王迅速提升了品牌在年輕人中的知名度，創造了如今的商機。
同時，撈王供應鍊管理中也成功運用數字化系統技術，制定了嚴格的供應商甄選标準，通過數字化系統嚴密監控運輸及物流營運，為公司做到高效率營運管理。
可以說，撈王通過打造差異化的品牌、深耕供應鍊，建立高效的管理體系，不斷推進數字化轉型等動作建構了在餐飲行業持續向上生長的底層基石，實作了在行業中不斷開疆擴土。
4、結語
可以相信，如此别具匠心打造的符合當下多元化、健康化趨勢的火鍋品牌，将可在競争火熱的火鍋賽道之中，殺出重圍，甚至有望通過借力資本重塑火鍋市場格局，打開這個紅海火鍋市場新的周期。另一方面，雖然目前餐飲行業遭受疫情帶來的重大沖擊，但筆者相信，撈王憑借在行業深厚的競争壁壘，将能夠促進其規模化增長，實作業績的穩步提升，譜寫新的火鍋傳奇。