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圖源：東方IC
2月21日，記者在外賣平台上點了一份早餐，在沒有使用任何滿減券的情況下，實付20.69元，訂單上顯示這位商家的預計收入為12.29元。換而言之，8.4元被平台拿走了。
近年來外賣經濟的興起，在消費者享受着外賣帶來便利的同時，商家們對平台則是“愛恨交織”，一方面分享平台帶來的流量紅利，另一方面則在承受高昂的服務費以及補貼支出等帶來的壓力。
2月18日，國家發改委等14部門印發《關于促進服務業領域困難行業恢複發展的若幹政策》的通知，提出要“引導外賣等網際網路平台企業進一步下調餐飲業商戶服務費标準，降低餐飲企業經營成本”。
這一規定的出台，将同時給外賣平台和商家帶來深遠影響。
01
高昂的服務費，20%起步
“美團和餓了麼的服務費都是20%。”在上海經營着兩家咖啡店的範先生告訴記者。
2017年，範先生在朱家角古鎮開了第一家咖啡店，主打外賣。店鋪同時入駐了美團和餓了麼，兩家平台都要求收取20%服務費。今年春節期間，他在青浦開了第二家店，這次他選擇入駐美團，“主要是考慮到很多年輕人喜歡上大衆點評找店，美團外賣可以直接通過大衆點評下單。”這一次，平台給出的服務費抽成同樣是20%。
外賣平台的服務費并非統一價，不同地區不同商戶的抽成比例有着差異。
在上海，一家開在居民區附近的飯店老闆告訴《IT時報》記者：“美團外賣給我們的服務費抽成為18%，或許還有談價的空間。”一般而言，店鋪的客流量越大、外賣單量越大，議價空間也越大。
一位在四線城市經營咖啡店的店主告訴記者，當地餓了麼平台對商戶收取的服務費普遍在20%左右，美團收取的服務費更高，最低也要23%。
一些店主告訴記者，根據店鋪種類和接洽代理商的不同，服務費抽成比例和抽成規則也各不相同。
比如在範先生的店裡，如果消費者隻單點一杯咖啡，那麼每單按5.2元的固定抽成來結算，超過一杯則按每單20%來抽成。
也有一些地方将服務費分成分保底抽成和非保底抽成。一位餐飲行業從業人員告訴記者，她上一家店開在成都，滿足15元起送費後，每單保底抽4.2元，超出15元的部分則按22.5%來算。但在她現在開店的城市，就沒有保底抽成，都按照訂單價的23%來算。
02
補貼大戰背後，商家承擔一半
美團财報顯示，2018年至2020年間，每位交易用戶平均每年交易筆數從23.8筆一路上升到了34.4筆。除了受疫情影響，外賣平台頻繁發放的紅包也在刺激交易頻次的提升。
幾乎每隔一段時間，外賣平台都會打出“百億補貼”的口号，給消費者發放大額滿減優惠券。不少社交平台上，消費者都能看到領取大額外賣券的攻略和資訊。
在不少消費者的認知中，這是平台在“掏錢”送實惠。實際上，這也是商家在參與買單。
“一般來說，平台和商家一人一半。”範先生解釋說，隻要店裡允許使用滿減券，商家需要拿錢出來進行貼補。比如消費者使用了10元優惠券，那麼商家需要承擔其中的5元。外賣費也一樣，如果免3元，商家出1元，平台貼2元；免5元，則商家出2元，平台貼3元。
“對于個體小商戶來說，做外賣的成本太高了。”範先生感歎道。他給記者算了一筆賬，如果消費者使用了5元會員紅包之後購買咖啡，那麼一杯标價22元的澳白，在扣除了5.2元基礎抽成和2.5元的紅包補貼之後，商家的實際收入隻有14.3元。也就是說，在不考慮咖啡制作成本的前提下，僅是外賣平台成本，就占到了整杯咖啡的35%。
雖然平台的滿減活動并非強制，但平台會對參與活動的商家給予一定的流量支援。“如果不參加的話，顧客肯定會選擇價格更低的商家。”一位餐飲從業者頗為無奈地說。
03
“缺斤少兩”，消費者被傷害
夾在流量和收益之間的商家，嘗試利用一些手段來緩解平台抽成帶來的壓力。
為了吸引更多消費者到店消費，在四線城市經營咖啡店的朱先生選擇了“調價”措施，相比到店消費，外賣平台單價高出1到2元。“這樣的話，消費者到店看到價格會覺得店裡更加劃算。”
調高外賣平台的單價，将部分成本轉嫁給消費者，隻是店家分攤平台成本的一種方式。更有甚者，一些商戶在參加優惠活動後，為了降低成本進而“缺斤少兩”，傷害了消費者的利益。還有一些商戶要求拿到大額優惠券的消費者下單後取消訂單，一位使用者提到，在以12元的價格購入原價35元的炸雞套餐後，接到了店家的電話，要求取消訂單，原因就是“不夠成本”。
圖源：網絡
“作為商家來說，想要在這種情況下保質保量，幾乎是不可能的。”朱老闆認為。
盡管發改委等多部委印發《關于促進服務業領域困難行業恢複發展的若幹政策》中提出，要引導外賣等網際網路平台企業進一步下調餐飲業商戶服務費标準，降低相關餐飲企業經營成本。但對于服務費應該降低到多少才合理，并沒有明确的規定。在一些餐飲從業者看來，10%是相對合理的數字。
而在2021年3月，全國工商聯向全國政協報送過相關提案，認為外賣平台抽傭在10%-15%區間才是可以接受的，否則很難實作盈利。
04
兩頭為難，外賣平台尋找第三條路
在商戶因為服務費和抽成叫苦不疊的同時，外賣平台自身也面臨着兩難之境。
前瞻産業研究院整理的資料顯示，2021年第一季度，美團外賣市場占比67.3%，餓了麼占比26.9%。作為綜合市場占比高達94.2%的兩家外賣平台，餐飲外賣業務傭金是其營收的大頭。
根據阿裡巴巴第三季度的财報，截至2021年9月30日止六個月，本地生活服務收入主要來自餓了麼的平台傭金、提供配送服務收取的服務費及其他服務費，合計為人民币182.7億元。
美團的财報顯示，自2018年起，外賣配送業務營收就占到了美團總業務的60%左右。雖然近年來，美團一直嘗試開拓其他業務，但從2021年第三季度财報來看，餐飲外賣業務營收264.85億元，仍然占據美團總營收的半壁江山，達到了54.24%。其中，餐飲外賣傭金收入為182.51億元，在餐飲外賣業務營收中占比68.91%。
美團2021年第三季度财報
相比背靠阿裡巴巴的餓了麼，作為外賣龍頭老大的美團自身面臨着更嚴峻挑戰。資料顯示，美團去年第三季度外賣業務收入同比增長28%，但相比一季度116%的增幅，勢頭明顯放緩。
在占據總營收大頭的外賣業務收入增幅放緩的同時，美團的銷售成本卻在大幅上漲。财報資料顯示，美團在2021年第三季度的銷售成本達381億元，比上年同期大幅增長了54.8%。
一方面是收入增長的放緩，一方面是銷售成本的大幅增長，這導緻美團的外賣業務的賺錢能力大大降低。财報資料顯示，美團第三季度餐飲外賣業務淨利潤僅有8.8億元，利潤率隻有3.3%。
2021年7月，人社部等八部委發文要求提高外賣員的福利。這也意味着，外賣平台在業務量增長的同時，很難通過縮減營運成本的方式來獲得更高的利潤。也許，外賣平台将進一步減少其“外賣”屬性，進而尋求第三條發展之路。
作者／IT時報記者 範昕茹
編輯／錢立富 挨踢妹
排版／ 季嘉穎
圖檔／ 美團 餓了麼 IT時報 東方IC 網絡
來源／《IT時報》公衆号vittimes