編者按
一米一世界，一味一乾坤，作為國人不可或缺的主糧，千百年來，配合着各地的飲食習俗，稻米被機智的勞動者們用來創造出吃法多樣，口味豐富的傳統美食。
秋涼後，傳統手工米制美食“粉利”在廣西悄然上市。它以細膩、嫩滑、爽口，久煮不爛的舌尖體驗，成為這個時節裡本地飲食的風味首選。
“來條粉利，大吉大利！”在廣西，粉利已經成為與春節相關聯的文化美食符号，人們取其“利”字為吉祥，将其用來饋贈親友或作為飯桌上的“壓歲”食品。
本期，我們将走進隆安，探尋南甯市非物質文化遺産代表性項目——雁江粉利制作技藝。
雁江粉利制作技藝
類别：傳統技藝
級别：市級非物質文化遺産代表性項目
批次：第五批
地域：南甯 隆安縣
雁江粉利是南甯市隆安縣遠近馳名的小吃，屬民間手工制作技藝。其以硬米為主料，經石磨磨漿、搓揉、蒸制而成，久煮不爛、韌而爽口，深受食客喜愛。2013年，雁江粉利制作技藝被列入第五批南甯市級非物質文化遺産代表性項目名錄。
雁江古鎮位于南甯市隆安縣西北部，在曆史的發展程序中，當地人發現并掌握了一批獨具特色的傳統“米食”制作技藝，粉利就是其中之一。雁江粉利的制作，遠在雁江還是個小村落時就已經出現了。
據傳約1800年前，諸葛亮南征經過雁江，當時瘴疠流行，江水污染，諸葛亮遂命軍士挖“孔明井”取水，将大米蒸熟磨漿搓成團便于行軍作戰時食用，“米團”就是如今粉利的雛形。
搓揉成粉利前的米團。楊思悅 攝
“粉利”屬于米粉的一種，原材料相同，做法相似，隻是最終成品的形狀不同，粉利為條、塊狀。“粉利”這一名詞由“米粉”衍生而來，為了年前讨個吉利，也為了新的一年更加順利，前人将淳樸的願望寄予這種食物，将其取名“粉利”。
炒粉利。隆安縣融媒體中心 潘華 供圖
蘇美蘭是雁江粉利制作技藝主要傳承人之一，她們一家世世代代都秉承着手工制作粉利的傳統。自16歲起從母親手中接過接力棒，蘇美蘭制作粉利已經有近50年。
蘇美蘭，雁江粉利制作技藝主要傳承人。胡兆雙 攝
粉利好吃，但制作的過程并不簡單。蘇美蘭說，選米、泡米、磨成漿、翻炒米漿、搓揉成型、蒸粉利、出鍋、晾幹、印章，粉利的制作按順序共有9個步驟，而這每一道工序，都要一絲不苟地按照傳統的方法去做。
粉利。楊思悅 攝
與平時煮飯用的大米不同，制作粉利選用雁江當地的特産“硬米”。“硬米”煮飯硬而難嚼，卻是做米粉類食品的好材料。用它做出來的粉利久煮不爛，韌而爽口。
雁江粉利的原料，硬米。胡兆雙 攝
将選好的米倒在水中浸泡，時間4至5小時為宜。如果泡米的時間不夠，米質不夠軟會給接下來的磨漿增添難度；如果浸泡時間過長，則米會變質有異味，就完全不能用來做粉利了。
泡米。胡兆雙 攝
米與水在石磨的轉動打磨下交織、融合，純白的米漿順着磨槽緩流而下。連磨兩次，制作出來的粉利将韌而細膩，口感爽滑，可長期儲存而不變質。
用傳統石磨磨漿。胡兆雙 攝制
竈台中柴火燃燒正旺，将磨好的米漿舀進鐵鍋中翻煮，這既是技術活又是力氣活。米漿要不停地翻攪防止粘鍋，爐竈的火候要根據米漿的炒熟程度随時調節。米漿越煮越稠，10分鐘左右，翻煮的米漿開始凝結成團。
在鍋鏟的不斷翻動，用力揉捏下，米團變得柔韌、勁道。胡兆雙 攝制
用花生油塗抹雙手，将米團分成一個個小團，來回搓揉四到六次，再搓成圓柱形的生粉利。對于經驗豐富的蘇美蘭來說，每條粉利的大小重量早就拿捏得恰到好處。
将米團搓揉成粉利的過程隻需短短幾秒。胡兆雙 攝制
蒸鍋内碼放整齊的生粉利。楊思悅 攝
水開，蒸制，整個過程持續五十多分鐘，一條條生粉利在柴火高溫的蒸制下變得更為緊實勁彈。
蒸好的粉利冒出騰騰熱氣。胡兆雙 攝制
“按照雁江的飲食習慣，一般秋後糧食入倉我們就開始做粉利，到春節後兩個月結束。”一年的辛勞，一年的收獲，一年的喜悅，都在鍋沿不斷升騰起的水蒸氣中慢慢得到釋放，這是古鎮裡最原始質樸的人間煙火。
粉利出鍋後在避風處晾涼，讓粉利稍微變硬更利于儲存。楊思悅 攝
待晾好了粉利，特制的紅印便在此時登場，待章蓋上，粉利就是最終的成品了。
給粉利印章。胡兆雙 攝制
“過去雁江有很多做粉利的字号，印章就相當于每個字号生産的标志，識别是哪家做的粉利，靠的就是不同的印章圖案。”蘇美蘭家中這枚雙喜印到今天已是傳了上百年。
特制的“雙喜”字樣印章，沾取米酒即能印出紅色。胡兆雙 攝
曾幾何時，發達的水路交通讓雁江古鎮成為重要交通樞紐和商品集散地，商賈雲集。客商輾轉之間，雁江粉利名播四方，供不應求。
上世紀80年代初，雁江古鎮商賈雲集。隆安縣融媒體中心 何宏生 供圖
随着人們生活水準的提高，家家戶戶制作、銷售粉利的盛況不複存在。如今，雁江古鎮僅剩下十多戶家庭在堅守這門傳統手藝。
“在我這裡是萬萬不能斷的，粉利是我們雁江的特産，我已經将制作手藝傳給了我的下一輩。”在蘇美蘭看來，粉利是屬于雁江的地理印記、時代印記，粉利的手工制作承載着雁江厚重的曆史與文化，經祖輩世代傳承而得以存續至今，自己有責任将它延續下去。
“但是一門技藝的傳承，單單靠我們一家肯定是不夠的。誰想學我都願意去教，就希望更多的年輕人能來學習、創新。”
蘇美蘭在制作粉利。楊思悅 攝
—完—
/ 特别鳴謝 /
隆安縣委宣傳部
隆安縣融媒體中心
隆安縣文化館
關于愛上非遺
《愛上非遺》系列是廣西日報-廣西雲傾力推出的“廣西非遺傳承計劃”重要組成部分。我們期望用自己的筆觸和視角，将那些植根于壯美廣西大地上的非物質文化遺産，那些深融于壯鄉兒女血液中的文化印記真誠呈現。由此，彙聚起涵養民族自豪和文化自信的涓涓細流，讓每一個人都成為非遺的踐行者、傳承者和受益者。
策劃統籌丨曾俊峰 羅莎
本期采寫丨楊思悅
本期編審丨王文英
視覺設計丨馮善偉
影像攝制丨胡兆雙
總值班丨毛俊連 孫璐
廣西雲非遺傳播團隊出品