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都談不上有啥危害
頂多也就是鈉的問題
還是味精鈉含量高一些
圖源丨pixabay
春節假期，平時不做飯的人下廚的機會也多了。面對廚房裡衆多調味料，有人發出疑問：
味精和雞精都是化學物質，是不是都對身體有害呀？
哪個對人體的危害更大？
其實，這兩個東西都挺安全的。少放一點，用來代替鹽，還可以減少鈉的攝入。
可能基金的危害更大一些
味精是“化學物質”？
你要這麼說的話，其實鹽也是化學物質，空氣也是化學物質……化學一定程度上是對天然存在的物質進行成分分解和命名。
比如味精的化學名稱叫做“谷氨酸鈉”，這個成分在很多食物和自然環境中都是存在的。100多年前，一位叫池田菊苗的日本化學家着迷于高湯的鮮美，從海帶湯裡濃縮提取出了一些晶體，可以提供高湯的“鮮”味。
這種晶體成分後來就被叫做“谷氨酸鈉”，現在用碳水化合物為原料發酵，再經過提取、結晶、幹燥等工藝就可以得到它。其中的發酵過程，和醬油、醋、酒的發酵，本質上都是相似的。味精和其他的調味料，并沒有誰更天然的差別，隻有誰被發現得更早的差別。
食品安全國家标準 味精 GB2720-2015
味精緻癌？
這也是個謠言。世界衛生組織國際癌症研究機構并沒有發表過關于味精的任何結論。糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會，以及美國和歐盟的食品監管機構，也都認為味精是安全的食品添加劑[1]。
有傳言說味精在高溫下會産生焦谷氨酸鈉，有神經毒性之類的，也是沒有依據的說法。味精在過高的溫度下鮮味會有所下降，但并不會産生毒性。
如果想用更少的味精提供更多的鮮味，不妨出鍋之前再放味精。
雞精呢？
裡面有雞嗎？
至于雞精，其中的主要成分還是味精。下圖是三個知名品牌的雞精配料表，所有配料表中，味精都排在了第一位。雖然也确實用到了雞肉（粉），但都排得非常靠後，用量不太多。
因為對于雞精配料是否要使用雞肉沒有強制性的國家标準，即使産品中沒有雞，也說得過去。
味道比“味精”好？
除了味精之外，雞精裡還會加入一些鹽、呈鮮的核苷酸類的物質、糖以及其他的香料，這些成分都是比較安全的，正常當調料使用不會造成危害。
像是呈鮮的核苷酸類物質，在蘑菇等天然食物裡也存在，能讓味精的鮮味更加突出。比如有研究顯示，當鳥苷酸（一種呈味核苷酸）與谷氨酸鹽（味精）以 12:88 的比例混合，可以呈現出谷氨酸鹽9.1倍的鮮味[2]。
怎麼選？
總之，結論就是味精和雞精都很安全，你按照需要挑選即可。
雖然像蘑菇、番茄之類富含遊離谷氨酸的食物，加一點鹽一樣能形成谷氨酸鈉，但從圖友善的角度，炒菜稍微用一點味精、雞精确實能有“開挂”的效果。
電視劇《贅婿》的大結局是穿越過去的主人公通過制造味精，引導了工業革命……
但注意，用了味精、雞精就不用加鹽了。因為味精和雞精裡也是有鈉的（雖然說比鹽裡的會少一些，但也還是要注意限量），同樣也有鹹味。
過多的鈉，它會對我們的血壓以及心血管、腸胃健康都有一些影響。一般我們建議每日鈉的攝入少于 2000 毫克，或者說鹽的攝入少于 5g。
我個人習慣撒雞精，因為味道比較好，甚至是我會使用那種濃湯寶，基本上炒一鍋菜放半盒，大約相當于 2 克鹽，比較容易定量的，有助于我限制鈉的攝入。
參考文獻
[1] Ronald Walker, John R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 1049S–1052S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S
[2] 程玉,孫進,葉興乾,呂兵兵,儲銀,陳健初.食用菌風味物質研究進展[j].食品工業科技,2012,33(10):412-414.