“知·味——兩漢魏晉時期遼甯地區的飲食文化”展覽已“開席”多日，今天我們就透過展覽聊一聊：
兩漢魏晉時期的遼甯人都吃點啥？
每當我們站在冰箱門前，都會找尋今天能做點什麼？有一句諺語“巧婦難為無米之炊”，可見食材的重要。我們如今将食材分為了主食和副食。主食有米、面、雜糧、豆類和薯類，而副食又分蔬菜、水果、肉、蛋、乳制品等等。那麼，生活在兩漢魏晉時期的遼甯人會有哪些食材呢？
據《周禮·職方》載“東北曰幽州，其鎮山曰醫巫闾，……其利魚鹽，……其畜宜四擾（鄭玄注：‘四擾’，馬、牛、羊、豬。），其谷三種（鄭玄注：‘三種，黍、稷、稻。’）”。文獻反映了戰國時期遼東地區的農業生産已經初具規模，農作物和家畜種類齊全，物産也較為豐富。遼甯地區兩漢至魏晉時期遺址和墓葬中出土的大批農具、陶竈、陶倉等，說明當時農業生産和社會經濟進入到了一個新的發展階段，亦可見那時飲食物産已十分豐富。
三國東吳的陸矶在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中記：“魚之美者，漁陽、泉州及遼東梁水。鲂特肥而厚，尤美于中國。故其鄉語雲，‘居就糧，梁水鲂’。”居就，指漢代遼東居就縣，位于今遼陽東南亮甲山漢城。“居就糧”，特指遼東一帶盛産的高粱；“梁水鲂”應指今太子河所産的鲂魚。可見漢代時，遼東之魚、糧之盛，已聲播于“中國”大地。
首先就來說說主食。
如今在考古成果中發現了很多碳化的谷物，這些谷物的出現證明了我們遼甯的“黑土地”與遼河、太子河等滋養着我們的文明。
大連大嘴子遺址鳥瞰圖
碳化稻米
雙砣子文化
大連大嘴子遺址出土
大連市文物考古研究所藏
碳化高粱
座落在遼東半島南端的黃海沿岸的大嘴子遺址是雙砣子文化的典型遺址，距今約3300－4000年。大連大嘴子遺址發現的炭化高粱、粳稻，是迄今東北最早的農作物實物标本。繼此以後，在遼陽三道壕西漢村落遺址中發現的高粱，是西漢農家居住址中貯藏糧食的證據。這些發現與先秦以來關于遼東物産的記載相合，更反映了先民谷物食材的結構。
炭化高粱
西漢
遼陽三道壕西漢村落遺址出土
遼甯省博物館藏
三道壕西漢村落位于漢代襄平城北郊、大梁水（今太子河）西岸一片沖積平原上。三道壕遺址出土遺物包括農業、手工業、交通運輸業在内的多個方面，為研究西漢時期遼東地區社會生活狀況方面獲得了大量實物證據。發現的炭化高粱說明史料中的“居就粱”在此地多有貯藏。
據唐代徐堅所撰《初學記》中引郭義恭《廣志》記載，我們遼東地區盛産赤粱，産量和品質都屬上乘，引得魏武帝曹操的關注和喜愛，他還将遼東赤粱指定為“禦用”。
除了赤粱還有黍、稷、稻等作物種植。為了更好的種植作物，就離不開不斷進步的農耕用具，鐵質的農具在勞作中經久耐用，而被廣泛使用。
兩漢魏晉時期除了遼東以農耕為主的漢人，還有以遊牧為主的烏桓、鮮卑等族先民在遼西地區十分活躍，遊牧、狩獵、采內建為他們主要的飲食來源。随着慕容鮮卑的不斷壯大及其統治者任用因中原動亂進入遼西地區的流民，不斷吸收漢文化因素，慕容鮮卑由遊牧逐漸轉為定居。中原流民的到來不僅促進了慕容鮮卑農業技術的提高，還促進了本地區多樣飲食的融合。
鐵铧
十六國前燕
北票喇嘛洞墓地出土
遼甯省文物考古研究院藏
鐵锸
鐵鏟
想吃點面食或者别的糧食需要加工怎麼辦呢？當然有糧食的加工工具啦！我們如今在鄉村大院中仍可以看到磨盤、踏碓等工具，其實，早在漢代，就已經有使用了。
陶磨
漢
上磨下盤
大連董家溝漢墓出土
朝陽大平房北山晉墓出土
朝陽縣博物館藏
灰陶踏碓
接下來，該想想配點啥菜了，也就是副食。先秦時期，菜肴的烹制技術比較簡單，主要為燒烤和蒸煮。秦漢以後，随着植物油的發明，炒、爆、炸、煎等烹饪技術日益完善和提高，這樣也使得肉、蛋、蔬果等食材的選擇更加多樣。墓葬中發現的壁畫承載了大量的資訊，特别是漢魏時期的壁畫以庖廚圖、膳食圖等内容最為豐富。
牛肉可不是随便吃的！
秦漢以後肉食逐漸增多，肉食主要來源于家庭飼養的禽畜類及野生類動物。随着畜牧業的發展，兩漢時期人們飲食中肉類食品比例較前代增加許多。馬、牛、羊、豬、犬、雞是當時最重要的家飼畜禽。秦漢時期朝廷對農業重視，是以對耕牛有很嚴格的保護措施，隻有在國家有大事時，皇帝才“賜民百戶牛酒”，百姓才可以吃到牛肉，是以牛肉可以說是上層人才可享用的肉食。馬作為交通運輸的重要工具，基本不做肉食。人們食用的最多最普遍的是豬肉和雞肉。當時，小戶農家以養豬、養雞為一種副業模式，為普遍食用豬殭屍電腦肉提供了可行性。而羊肉常常作為朝廷的貢品，普通人家很難有機會食用。
有些肉類你都想不到！
黃底白色描邊标題
在棒台子一号墓壁畫中庖廚食材有獸頭、鵝、雉、鳥、猴、心肺、豬肉、魚、豬頭、豬肚、兔等。還能看到屠宰豬羊的方法與現今農村的屠宰方式和流程基本相同。
庖廚圖
漢魏
1955年遼陽市三道壕一号壁畫墓出土
摹本藏遼甯省博物館
畫面分為兩層：下部為圓底灰白陶甕四個。上部畫橫杆一根，右起分挂肉塊、雉雜、野兔、心肺等肉食。
遼陽棒台子一号壁畫墓出土
繪于墓葬後小室後壁
在墓葬後小室的後壁上邊畫一橫枋，枋上鐵鈎十一個，分懸龜、獸首、鵝、雙雉、雙鳥、猴、心肺、豬仔、幹魚、鮮魚等野味。
屠宰圖
繪于墓葬後小室左壁
在墓葬後小室的左壁右上角一黑帻短衣束帶人，手持長刀肢解一獸。下一黑帻長袍束帶人彎腰在俎上切腸肉，左有方盤盛之，背後一人抱物前來，中央立一高竿，頂二橫竿滿挂腸胃肉塊，一男子兩手持長竿勾取，男子背後一狗踞地仰望架上肉，饞涎欲滴。次黑帻短衣男子上手握角牽一牛至大鐵镬前，牛似駐足不前；镬右短足方俎上置一肥豬，繩束四足；旁一短衣壯漢斜持木杆，似在準備屠宰豬牛用具。
食物的種類、加工方式在庖廚圖中都得到了很細緻的表現。
朝陽袁台子壁畫墓北壁東部出土
摹本現藏遼甯省博物館
朝陽袁台子壁畫墓北壁東部繪屠宰圖，畫面分為上下兩層。上層畫面中枋上懸挂鐵鍊鈎，鈎上挂肉塊、雉、魚等食物。下層繪有兩頭被捆綁待宰的黑豬和一隻羊，其下有一男子牽引着一頭牛。
根據對遼東沿海地區漢墓中人骨的科學測定，發現當時沿海地區漢代先民飲食結構中的動物蛋白補充有相當一部分來自于海産品。
《資治通鑒》記載：“苻氏嘗季夏思凍魚，仲冬須生地黃，（慕容）熙下有司切責不得而斬之。”說的就是魏晉時期有種魚的吃法叫做“凍魚”，就是以鯉魚制作的生魚片，皇後十分喜歡。
壁畫中出現了缸、甕等貯藏器物，通過壁畫觀察應該是作為了榨汁或者腌制食物的容器。
陶缸
東漢
普蘭店姜屯漢墓出土
陶甕
遼陽地區采集
西漢張骞兩次出使西域，走出了一條“絲綢之路”，并通過“絲路”引進了一批蔬菜品種，據考證，引進的蔬菜有黃瓜、蠶豆、胡蘿蔔、香菜、大蒜、苜蓿、胡蔥等。水果品種有：葡萄（當然，史料中記載了，隻有當時的皇室和貴族可以享用）、石榴、核桃、棗等。至于本地特産，考古出土實物很難留存至今，是以當時遼甯人有什麼蔬菜水果就僅見于文獻記載了。
古人從一日兩餐到一日三餐，從每餐的備食、烹饪、啖味中感受生活的有滋有味，在簡單的餐食中尋找生活的精彩。
生活以“食”開始，民以食為天。
來源：學術研究部
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