極目新聞記者 林楚晗
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快到年關了，對于在外漂泊的武漢人而言，一碗蓮藕排骨湯總能勾起對家鄉的思念之情，悠久飲食習俗的沿襲與傳承，使得煨湯成為武漢人飲食的一大特色，在很大程度上，“喝湯”就是“請客吃飯”的代名詞，如果大年三十沒有喝上一碗蓮藕排骨湯，用武漢人“無湯不成席”的話來說，“冇得意思”，仿佛不喝湯就不叫過年。可以說一碗蓮藕排骨湯貫穿了武漢人的生活和靈魂。就是這樣簡簡單單的一碗湯，濃縮了武漢人的所有情懷，喝完湯，一咂嘴，爽。
在武漢，說起煨湯，喻少林可以說無人不知，無人不曉。2012年，喻少林成為湖北省非物質文化遺産項目“武漢煨湯技藝”省級代表性傳承人。笑眯眯的雙眼，溫和的話語，63歲的喻少林身上自帶一股親和力。溫和謙虛，這是一個半小時采訪中，記者對喻少林最深的印象。他說，和美食打交道，亦是和人打交道。
一碗蓮藕排骨湯是記憶中最深刻的味道
喻少林的父親喻鳳山，13歲那年初生牛犢不怕虎，隻身一人來到武漢闖蕩。吃苦耐勞、肯下苦功是那一輩人刻在骨子裡的品質，讓喻鳳山從小桃園的學徒一步步成為後來的大師傅。獨具“鼻聞湯香斷火候、判品質”的絕技，喻鳳山的湯總是需要排很久的隊才能喝到。喻少林回憶，“父親的湯遠近聞名，每天來小桃園買湯的人絡繹不絕，常常需要排幾個小時的隊才可以買到一碗湯。”
毛澤東、周恩來、朱德、董必武、李先念、陳毅、賀龍等老一輩中央上司均喝過喻老先生的煨湯，并給予了“煨湯大王，名不虛傳”的贊譽。喻鳳山用畢生心血成就了武漢“煨湯”，譜寫了武漢“煨湯”的曆史。
在喻少林的記憶裡，湯是伴随着自己一路成長的，兒時，雖然家裡孩子多，家境不算寬裕，但是父親每個月都會煨上一铫湯，給孩子們解饞。“我父母總是說，咱們穿的可能不如人，但是營養一定要跟上，身體一定要養好。”在衆多湯中，喻少林最喜歡喝的莫過于蓮藕排骨湯。一碗剛出鍋的蓮藕排骨湯，香氣仿佛要鑽進人的鼻子裡，湯還沒喝到嘴裡，口水先不争氣地流了出來。而這湯入口後，味道濃郁，醇香鮮美，蓮藕吃起來又粉又爛。在喻少林少時的回憶裡，在數不清的夜晚，一家人圍在飯桌旁，能喝上一碗暖暖蓮藕排骨湯，聊聊新鮮的趣聞趣事，就是生活最美好的樣子。
而每當父親煨湯時，年幼的喻少林總是睜着大大的雙眼好奇地在一旁看着。“其實父親從沒有告訴過我煨湯每一步該如何做，我都是看着看着就明白了。”不光看，喻少林還總是樂此不疲地給父親打下手，當小幫廚。喻少林回憶起這些童年趣事時，臉上帶着笑容，說，“是以算起來，我和湯打交道真的有50多年了。”
喻少林就這樣接過了父親祖傳煨湯絕技的接力棒，續寫了“煨湯”世家的曆史。1996年，已退休的喻鳳山與兒子喻少林在漢口球場路開了十五個台位“旺旺煨湯屋”。沖着武漢傳統煨湯，餐館生意火爆，一位難求，15個台位已經不能滿足每天的客流量，後來店面更新，就搬到漢口發展大道店。以喻少林為首，喻家幾兄妹改掉原來的名字，創辦了“望旺煨湯”。
煨湯大王傳授做湯小訣竅
當記者好奇地問煨蓮藕排骨湯有沒有什麼訣竅時，喻少林耐心地和記者講解起煨湯的步驟。任何美食選材是第一步也是最關鍵的一步，“首先是藕，要選擇白蓮藕，挑選的時候要掰開看到是白色的，要盡量挑選汁白水分多的，這樣的藕澱粉多，煨起來一般也都能煨粉。其次是豬肉，最好用年豬（一年出欄的豬）的排骨中段，品質上乘的豬肉，更能熬得有嚼勁、有回味，達到酥而不爛，爛而不垮的境界。但如今市面上三五個月出欄的豬肉，煨湯時間需要縮短。“在講到做法時，喻少林講到，“把排骨清洗幹淨切成小段，冷水下鍋，先焯一下，水開後撇去浮沫，撈出洗淨備用。接着在熱鍋放入少量的油，油熱放入姜片和排骨，中火翻炒兩分鐘，再轉入老式吊子裡炖煮。”而對于藕的處理，喻少林也告訴記者一個小竅門，“把藕滾刀切好後用少量的鹽腌15分鐘，再用清水把表面的鹽沖洗掉。一铫湯，從生到熟，至少需要小火熬制3個小時。”
為什麼有時候煨出來的湯會變黑？對于這一個問題，喻少林告訴記者，由于藕中含有多酚類，能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物，是以切記一定不能用含鐵的容器來煨湯，可以用砂鍋、不鏽鋼或者陶瓷、鋁等材質，不然湯就會變黑。”此外，煨湯的容器也最好用老式的铫子，而且年代越久遠的铫子煨出來的湯越鮮美。
喻少林在傳承中開發，其所制“烏龜湯”“喻記土雞湯”“甲魚湯”“粉絲肚片湯”等30多個煨湯系列品種，均被評為中國、湖北以及武漢名菜。“我每天都會親自嘗湯，自己喝自己的湯，永遠都喝不膩。”
而作為“望旺煨湯”的主理人，即使店面一度擴大到6000平方米，手下員工多達280人，喻少林也堅持凡事親力親為，菜品都是親自挑選，對于隔夜湯，喻少林選擇倒掉，不給任何人吃，隻為保證将最新鮮最衛生的湯帶給大家。
采訪中，喻少林告訴記者，父親給自己最大的影響就是教他做人，他幾十年如一日，總是認認真真煨好每一铫湯，“‘人品重于湯品。’‘做湯先做人’，這是父親對我們幾個兄弟姐妹說的最多的話，父親說過煨湯就是和自己比，不是和别人比，安安靜靜煨湯就好，要選最好的食材給大家，價錢也要合理。清清白白賺錢，做生意要講良心。”
希望把武漢煨湯這塊招牌繼續做下去
喻少林告訴記者，由于一直秉承選好料，用心做好湯，老武漢人總是驅車前來，隻為喝上一碗記憶裡的湯，“有一個70多歲的老人，每次都從球場街（老店）過來喝湯，還專門送上禮物，我不肯收，他卻說‘謝謝我能讓他一直喝到童年記憶裡的湯’，還有一個文化公司的老總，從店搬到漢口開始，就一直在店裡吃，每年公司的團年飯都在我們店裡吃，我們也是以成為了很好的朋友。”
說起這幾年“望旺煨湯”的處境，這位餐飲大咖無奈地搖了搖頭。“2019年，因為道路規劃問題店一度歇業，後來又遭遇疫情，是以這兩年‘望旺煨湯’還處于暫停營業的狀态。”不過對于喻少林來說倒也是好事——忙碌了一輩子終于可以休息一陣在家陪陪家人，但老客人的不斷來電卻讓他心裡有愧疚，“很多客人都是在我們家喝了十幾年的湯，甚至從我父親那輩就已經開始在喝了，都喝出感情，喝成朋友了，他們總是打電話問我什麼時候開業，大家都欠我的湯了。”
對于未來的規劃，喻少林表示還沒完全想好，“其實2015年就有人提議我做成罐裝湯在網上售賣，但我拒絕了。喝罐裝湯就失去了喝湯的初衷了，武漢的湯講究原汁原味吃肉喝湯，湯喝的是原汁原味，肉也必須是酥爛且香的。罐裝的肉是腐的，沒有新鮮感，用我們的行話來說，就是肉垮了。”
這些年，想加盟的人也不在少數，喻少林卻都回絕了，他說：“我告訴他們‘我不想把明天的飯今天吃了’。”
采訪最後，喻少林表示，自己還是會找機會繼續為喻氏家族把武漢煨湯這塊招牌做下去，“我現在有考慮下一步開一家外賣店，這樣可以随做随送。我真的熱愛煨湯，願意為它付出我的一生，為父親，為自己，也為所有喜歡我們的老朋友。”
（照片、視訊資料由武漢市江漢區非遺保護中心提供）
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