1月6日，米其林正式釋出了首版成都米其林指南完整榜單。雖然有官宣晚于紙質版釋出的尴尬，但成都還是就此成為中國内地第四座米其林上榜城市。作為2010年就被聯合國教科文組織授予亞洲首個“世界美食之都”的城市，成都上榜其實并不算驚喜。
但随之而來的卻是一片對榜單的質疑聲，跟之前的京滬穗類似，類似“一個做輪胎的憑什麼來教我成都什麼好吃”的觀點赢得衆多點贊，而米其林基本等于智商稅的表達也并非罕見，其評判标準“環境服務遠大于口味”似乎已成相當程度的共識。
但如果能用更開放的眼光來看待，則雖然不必将這一标準視為金科玉律，但米其林确實是一座成都和川菜通向世界的橋梁。
從1931年開始，米其林的餐廳評星等級就定為三級:
來源：米其林官網
成都此次釋出了一家2星、八家1星和十三家必比登，總數比四年前廣州首版的六十三家還少了一大截。而廣州首版釋出時，全球粵菜大學營甚至連一家2星餐廳都沒有，當時米其林就被廣州人民在網上吐槽：離譜到天際。是以成都食客此次的不滿，廣州食客早已感同身受。而在北京首版釋出時，米其林小紅書的封面甚至錯成天津的古迹照。
不僅北上廣成的食客普遍吐槽，亞洲其他地區也不例外。東京是米其林2007年進入亞洲的第一站，雖然東京Kadowaki餐廳被評2星，但老闆兼總廚門脇俊哉公然表示讓歐美來評價什麼日本料理好吃、什麼不堪入口，本身就是扯淡。至于師傅開的餐廳不入米其林法眼、徒弟的反而榜上有名，更是在講究等級和傳承的日本烹饪界被以為笑柄。
不同菜系之間的比較，有時天然存在難以彌合的不了解。例如關于中餐和西餐的評價标準，曾在米其林2星餐廳工作過的一名華裔女作家就曾寫過：
“……中菜系裡有許多對軟韌彈牙口感（也就是所謂的Q）的追求，這向來是西方人比較難欣賞的，是以舉凡鳳爪、海蜇、牛筋、軟骨，甚至華人譽為頂級美食的鮑參翅肚，對許多西方饕客來說都很難了解，即便心胸開闊勇于嘗試，也不容易判斷烹饪的品質。還有，中菜時常講究連皮帶骨，表示食材完整新鮮，啃咬啐吐之間另增情趣，并不表示草莽低檔，這在西式的進階餐廳裡是絕對看不到的。諸如此類的例證不勝枚舉，如果評審員因其中任何一樣差異産生偏見，都難免影響評鑒結果。”
雖然米其林評星有當地評委參與、雖然評委在下結論時或許盡量公正，但評價流程仍然難以避免主觀。為川菜着迷不已、著有《魚翅與花椒》的英國女作家扶霞也曾批評，“他們派一個人去吃一頓飯，有可能去兩三次，可是是一個人。很多中餐館，一個人去吃不到好菜，必須要和一大桌一起去，才可以真的看到他的技術。”
其實相對于大衆化、家常化為主的川菜，日本料理和粵菜這種在大衆印象中更“精緻”、更“進階”的菜式，已經是源于法式餐飲的米其林評價體系下更易被其認同的菜系，中國的星級餐廳中粵菜占普遍多數就是例證，上海的第一家3星餐廳也是粵菜。即便如此，蔡瀾的評價還是相當直接。
蔡瀾并未言過其實。在洛杉矶，米其林一開始評出四家2星餐廳，被本地媒體和食客口誅筆伐，說米其林根本缺乏對于南加州美食的了解力，導緻至今2星餐廳減到兩家、3星餐廳依然為零；在澳洲和紐西蘭，當地人對于米其林體系全然無感，米其林也就沒有進駐的欲望；即便在歐洲大學營，與法國毗鄰的意大利飲食界也一直有聲音抱怨：米其林把法餐的枷鎖套在意大利菜的頸項上。
而如果換一種評價體系，米其林标準用笑話來形容甚至都還算厚道。在美國作家保羅·福塞爾的《惡俗》中，對于“惡俗餐廳”有過經典評價，“在真正頂尖的惡俗場所，視覺表現占絕對的主導地位”“這頓飯滿足的器官是你的眼睛而不是嘴巴”。而廣州以“中國大陸第一家米其林星級川菜”著稱的某餐廳，引以為豪的“摘星秘籍”就是以十萬塊不鏽鋼磚和四十萬塊琉璃羽毛打造大廳的流線型幕牆，“帶來撲面而來的視覺震撼”以成為網紅打卡地。另外作為主打傳統川菜的餐廳，出品總監卻是從事 15 年西餐的廣東籍廚師。
2020年11月，北京的某素食餐廳成為北京僅有兩家3星餐廳之一，更是全球唯一一家米其林3星素食餐廳。食物本身暫且不論，但餐廳無處不在甚至連洗手間也不放過的山寨體名人名言、從院牆到壁櫃到餐盤到菜單曆曆在目的米其林3星LOGO、号稱環保卻五顔六色花樣百出以代替紙巾的手帕、對廚師介紹浮誇到不自知的吹噓、服務員照本宣科背誦的素食贊美詞、唯恐客人見識有限的展示衆多名人來此一遊的明星牆、拿出一百多套類似“京城第一”的詞組讓客人寫留言的套路……用福賽爾對于惡俗餐廳“刻意、做作及賣弄”的評價标準來對照，幾乎無一不符。
至于幾乎所有上菜容器縫隙裡都填充幹冰、導緻煙霧缭繞的做法，更是跟福賽爾深惡痛絕的、在餐桌旁用火焰現場烹饪交相輝映，榮膺惡俗中的惡俗。
圖源：網友“雷斯林”
即便無視毒舌評價，米其林榜單的用意也從來不是為當地食客提供選擇，而是為外地人乃至海外來客提供參考。作為本地人而言，确實不必太在意米其林的傾向，中餐裡諸如“節氣滋潤”“藥食同源”等飲食概念對于米其林評委而言更可能如聽天書。食必稱米其林唯二三星是進，消費完即便實際上并未交智商稅，看上去也是交。
然而另一方面，無論存在何種争議，每次米其林名單公布後幾乎星級餐廳都會迎來一波預訂爆棚。原因可能在于，米其林這一套評價體系已經持續了超過一個世紀。
1900年，米其林開始釋出“小紅書”出行指南；1920年，指南開始分類列出餐廳名單；1926年開始使用評星，五年後建立三星評價體系持續至今。米其林當下已成為橫跨三大洲二十多個地區、評價餐廳超過4萬家的全球首屈一指的人氣餐飲指南。其他國家也有類似評判标準，比如意大利的紅蝦評鑒指南和中國的黑珍珠，但目前最具大衆知名度的仍是米其林。
對米其林的诟病，往往在于其評價标準在世界各個地域的水土不服。1936年就已出現的米其林五項标準，似乎并不足以說服千差萬别的食客。更尴尬的是，即便在米其林自己的官網上，對五項标準的表述都不能保持完全一緻：
“米其林的評級過程”網頁
“米其林評級制度”網頁
然而可以肯定的是，米其林評星的标準并非是本地人心中天經地義的“好吃”，也未必是大衆用腳投票選擇的去處，否則直接根據排隊等待長度就可以評星了。米其林的标準，更多是其自身規則與當地喜好的平衡，而這平衡往往不易被本地食客所了解及接受。
在作家梁文道看來，米其林的評選标準更像是“一種科學”：
“首先，它要求極度的準确。它的評審不是一般意義上的美食家，而是一群廚藝分析師；對着一碟菜，他要問的不是它好不好吃，而是它做得對不對。他關心那些食材的鮮美程度，刀法火候是否恰到好處，味道的調配合不各乎比例，質感的層次區分精不精細。從食物的烹調到服務與餐廳陳設的一切細節，米其林都相信其中自有一套嚴格的法度，它不是主觀的審美，而是客觀的科學。隻有達到了這個最基本的科學标準，才有資格接着去談創意。”
如果大緻屬實，米其林的評價離簡單的“好吃”可能距離有多遠，也就可想而知了。一方水土養一方腸胃，甲方鐘意的美食可能是乙方眼中的垃圾，例如豆汁甚至可能走不出北京南城。米其林早就清楚不可能有一個放之四海而皆準的“好吃”标準，是以隻能盡量尋求一個可遵循的标準來衡量食物品質，否則評價根本無從談起。
這個“可遵循标準”除了法餐文化大背景之外，評價流程也有自己的特色。2009年《紐約客》雜志曾對米其林評委有所曝光：米其林美食偵探幾乎全部來自餐飲行業，一般都擁有5~10年的從業經驗；入選之初先需要到法國接受教育訓練，再飛到另外一個歐洲國家繼續教育訓練，之後才回到米其林需要開展業務的城市，這個過程可能長達半年。如今全球範圍内的近百名米其林美食偵探，平均每人每年要吃225頓“工作餐”、旅行3萬公裡，且每年都會調換工作區域，以免發生餐廳和品鑒員互相勾結的存在某種問題或陰謀。
是以暫且先不論米其林标準的“法國特色”是優是劣，它畢竟真實存在一套已經運作近百年、經過足夠長時間檢驗證明行之有效的評價體系，甚至有廚師會因為失去這套體系的承認而自殺。1966年的Alain Zick因餐廳由3星被降為2星，成為首個自殺的3星主廚；1991年餐廳被标3星次日顧客暴增65%的Bernard Loiseau，在2003年因為聽到将被摘去一顆星的風聲而吞槍身亡。米其林的專業度和公信力，的确是會有從業者選擇用自己的一條命去認同的。
是以，雖然米其林未必沒有魚目混珠的餐廳，但也有相當多的星級餐廳确實實至名歸。以本次成都上榜的唯一2星餐廳玉芝蘭為例，之前就在社交平台上有類似兩極分化的評價：既肯定主廚蘭桂均的專業和對美食的了解，也不乏對餐廳服務細節和服務态度的诟病。畢竟作為人均一兩千的進階餐廳，消費者是應該要求得更多的。
蘭桂均在制作招牌菜之一的大刀金絲面。（圖源：玉芝蘭官方公号）
玉芝蘭的做菜理念，在其菜單上有描述，“把事物本真留着來烹調，以湯定位，以食材定格，以輔調料定神”。然而更好的表述，其實出自于蘭桂均在摘星後接受《四川烹饪》采訪時的結束語：
“我了解，料理是把食物的本真展示出來，而烹調是把食物的另外一面展現出來。是以，烹調是最難的。”
如果玉芝蘭餐廳值2星，蘭桂均這句話甚至值5星，其中奧義并非所有人都能了解：前者是直接做減法，後者是做看似加法的減法——即便了解了，也未必能去玉芝蘭親身體會蘭桂均的實操。玉芝蘭的廚房裡，基本是蘭桂均全程本人親自操作，幾個徒弟隻是打下手。雖然價格不菲，但确實是蘭桂均本人貨真價實的作品。
有多少家米其林餐廳，能保證食客吃到的真是米其林廚師親自操刀的傑作？一家号稱“成都日料天花闆”的日料餐廳，人均消費兩千多元的标準，主廚據說是“專門從日本請來的米其林大師”。至于大師的具體姓名、餐廳星級、在成都停留的時間……統統無進而知。不管大師回不回日本，餐廳的價格都是不可能下降的。
玉芝蘭這樣的高檔川菜餐廳，不可能成為當下大衆消費的選擇，估計也難有多少人會僅僅因為認同蘭桂均的理念而前往嘗鮮，畢竟一頓飯的花費也可以吃上一個月。但若是換位思考，來自海外尤其發達地區的遊客初到成都，首選是經過米其林加持的2星餐廳，還是跟本地人一樣看哪家門前隊排得長就去哪一家？
一個城市的餐廳既要有底子，也要有面子。米其林推薦的玉芝蘭和其他星級餐廳，在域外具有高消費能力的人群眼裡，不啻于成都餐飲的面子。成都“美食之都”在世界範圍内要得以更廣泛的被承認，更大程度上可能并非是由本地人常去的那些餐廳所決定的。米其林在把玉芝蘭為代表的一批餐廳公諸于世的同時，成都的美食知名度必定會有所提升。
雖然在歐洲有式微的趨勢，但在新興的亞洲市場，米其林仍能得到多地追捧。中國台灣旅遊主管部門“觀光局”，曾經證明簽約5年贊助米其林指南的說法，具體金額不詳但米其林一共給了台北24顆星；南韓和泰國，則每年分别向米其林指南支付35萬和88萬美金，用于米其林的評鑒交換。作為成熟的商業榜單和目前仍然領先的遊戲規則制定者，米其林的招牌，絕非個别人想象得那樣徒有其名。
即便處在暫時停業期間，摘星也會令餐廳及時發聲
是以當成都本地吐槽米其林時，也有另外的一種聲音：米其林榜單會給成都美食帶來巨大的美譽度，從此中國的東西南北各自有了米其林首城。北上廣成的這個榜單，其他城市想擠進來還未必能夠呢。
或許在成都因為米其林而被屢屢提及的同時，成都本地食客應該想得更深一些：為什麼人均兩千的日料被認為處于正常區間，而人均兩千的川菜就像貴得出奇？川菜和法餐的差距，究竟在哪裡？
評價一種美食或菜系，大多數網民的标準直接而簡單：味道、味道、味道。但對于飲食從業者而言，即便隻着眼于口味，那好口味究竟是來自于這種菜系還是烹饪方式？有時未必是一個容易回答的問題。
成都大運會中方行政總廚冉偉在受訪時曾回憶，此生吃過的最好一道“芙蓉蝦仁”不是在四川而是在澳洲。那裡所謂的川菜廚師連中國人都很少，大多來自東南亞一帶，但這道芙蓉蝦仁還是令資深川菜廚師記憶深刻，“在四川沒見過那麼大且新鮮的蝦仁”。
麻婆豆腐是川菜的金字招牌之一，豆腐愛好者馬利近年來吃過的最有豆香味的豆腐，卻是從美國密蘇裡州鄉下的中國超市中購得的。馬利回成都後曾就此詢問成都市餐飲同業公會的專家求解，得到的答案是從水到制作工藝都改變了，成都已經幾乎吃不到以往那種口味的豆腐。
即便是豆腐就也未必一定就有豆腐味
除食材之外，川菜的傳統烹饪方式也未必能在海外得到立即的相應。在澳新如今大受歡迎的Asian Fusion，簡言之就是東菜西做，用西方的烹饪方法來炮制來自于東方的食材。大受本地食客追捧的爆炒、水煮、幹煸和冷吃系列，未必能征服海外食客的已有口味。不管是食材還是烹饪手法，受成都本地人青睐的川菜，或許很難在其它的環境得到認同，這樣的現狀還需要時間改變。
而且，随地域不同的味道，隻是評價美食和菜系的标準之一。在更多元化的評價體系中，因人而異的所謂“口味”不見得會受到更多考量。比如玉芝蘭，就絕非是為了飽腹感和翻台量而存在的。川菜要取得與日料看齊的成果，高等級餐廳不是太多而是太少。
一直以來，川菜都給人以大衆化平民化的印象：食材不限、家常為主、中低消費、下飯利器。其實川菜不乏高檔傳統，除了遍布城市的大衆便餐菜、農家風味的三蒸九扣菜、家中常見的家常菜、街頭巷尾的快餐小吃之外，也有出現在大雅之堂的筵席菜。尤其與重慶“下河幫”及川南“小河幫”川菜相比，成都的“上河幫”川菜向來以淵源久遠、細膩精緻而著稱。
以玉芝蘭為代表的高檔川菜餐廳，其實是川菜中精緻高端一面的傳承。歸根到底，餐飲水準是由經濟發展水準決定的。經濟水準高，餐飲才會随之而進化，普通大衆也才舍得花更多的錢在餐飲上，也才會出現更多頂級的川菜大廚。頂級廚師的傑作是需要資深食客來了解的，不然再用心，腸胃隻習慣調味料的食客可能也隻會回饋“沒味道，不下飯”。
川菜一直在不斷的碰撞中自我更新，如今全世界的食材都可以用于川菜，而令川菜的烹饪方式走向世界也是如今川菜從業者任重道遠的使命。川菜的精髓，絕不止大衆化的路邊攤和熱火朝天的蒼蠅館子，川菜中蘊含的中國餐飲文化要義應該要推廣到全世界，而米其林也許正是好的開始。
成都僅有口味爆棚的路邊攤是不夠的
對此餐飲從業者有更清醒的認識，比如成都餐飲研究院執行院長孫培可認為，“這次上榜的大部分餐廳都是主打川菜，相信通過這次米其林榜單評選，川菜的知名度和認可度都會再度提升。”四川省美食家協會會長麥建玲也表示，“米其林指南是在全球最終建立具有公信力的獨立評價體系，它的到來必将促進我們盡快地将中國菜、川菜的評價體系建立起來。”
川菜要走向國際，僅有本地和個人口味的加持是遠遠不夠的，要建立規模、體系和品牌尤其不能僅僅考慮本地閱聽人的喜好，而是要成形更加國際化的标準——國際化在某種程度上意味着與本地偏好的差異。作為個體當然可以對米其林說不，畢竟誰都有不喜歡不認同的自由和權利，但一己的好惡偏向對川菜和成都的未來發展其實幾無助益。米其林是一面外來的鏡子，可以讓自己發現川菜本身的優點，把更多的好川菜推向全球。米其林對精緻川菜的提攜，也可以讓更多的中華餐飲哲學為世界所知。
是以對米其林不必跪舔膜拜，也不必嗤之以鼻；不必因為自己常去的餐廳榜上無名就妄自菲薄，但更不可目空一切妄自尊大。從自己的味蕾來發聲無可厚非，但要是有機會吃過三五十家米其林，評價應該會更趨近實際。說到底，作為川菜通向世界的橋梁，米其林未必是最适宜、最可靠、最毋庸置疑的最優解，但在當下而言卻幾乎是最直接、最有效和最為世人所知的最優選。
如今最優選終于來到成都，更應響起的理應是掌聲。
圖：C70