孔子愛吃肉幹，如果送他浙江的黃魚鲞會怎麼樣

魚之鮮美者為鲞。在大多數浙江人的年貨清單中，各種鲞是必不可少的。

在水産品華麗轉身為幹貨的過程中，通常有曬、晾、風、烤等不同套路：在陽光下暴曬、挂在繩上晾曬、在海風中勁吹、架火上細烤。在家鄉，除了螃蟹之外，幾乎所有的海鮮都能通過這幾種方式，制作成各種幹貨。

鲞、鮳、幹，皆是海貨的成品，鲞的塊頭最大，有黃魚鲞、鳓魚鲞、烏狼鲞（河豚）、墨魚鲞、鲨魚鲞、鳗魚鲞等；幹有彈塗幹、蝦幹、泥鳅幹、蛏子幹、魚片幹、鲨肉幹；風，有風鳗；鮳，有龍頭鮳、梅子鮳、白帶鮳、黃鲫鮳、雜魚鮳。

家鄉台州的鲞，名頭很響。明嘉靖《太平縣志》載：“永樂年間，松門制鲞業益盛，南北漁船、客商皆雲集交易。尤以黃魚鲞、烏賊鲞、蝦米、海蜇、腌泥螺、銀魚等品質最優，指為宮廷貢品。”溫嶺松門出産的黃魚鲞，清代美食家袁枚稱贊它“肉軟而鮮肥”，明末文學家張岱有《松門白鲞》：“石首傳天下，松門獨擅場。以酥留作味，奪臭使為香。皮斷膠能續，鱗全雪不僵。如來曾有誓，僧病亦教嘗。”石首是黃魚的另一個名字。張岱是世家子弟，一生追求高品質的生活，吃的用的，俱是頂尖的東西，松門白鲞能得到他的青睐，可見的确不俗。

家鄉的海域盛産黃魚，大陳島和松門的黃魚都非常出名，汛期時，“黃魚笑，老大叫”“春雪滿山，黃魚滿灘”，家鄉還有俗語，“獨個兒，餐餐過黃魚”“拉着胡琴吹着箫，吃着黃魚咕着糕”，講的是漁民打魚歸來，拉着二胡、吹着箫，美滋滋地吃着黃魚燒年糕。大黃魚由于濫捕，一度稀少，最近，浙江沿海又傳來大黃魚豐收的消息。

以前，黃魚大豐收時，根本吃不完，将新鮮大黃魚剖開，取出魚膠，清水洗淨内髒，再用鹽腌漬。浙東有一句歇後語“黃魚鲞裡尋苦膽——難找”，曬黃魚鲞之前，黃魚的所有内髒全部清除得一幹二淨，曬好的鲞裡，哪裡還找得到苦膽呢，指的是徒勞無益的事。腌漬二三日後，取出曬幹，竹席或竹架上的黃魚，像煙葉一樣曬在大太陽底下，金燦燦一片，在陽光下晃得人眼花。海邊人家，一到豐收季，就忙着曬鲞，我們那裡的人，把仰卧或太陽底下曝曬的人戲稱為“曬鲞”，或者“曬鮳頭”。在家鄉，“曬鲞”的另一層意思是，女人之間互揭隐私。

松門的黃魚鲞品質好，曬幹後，灰白中帶淡黃與淡青，以灰白色較多，故名白鲞。曬好的白鲞外層用竹篰，裡面用幹淨的稻草密封起來，藏于谷倉或麥櫃裡，經久不壞，比火腿的儲存時間更長，且肉質緊韌，伴有鮮香。黃魚肚子裡的魚膠，加工成長膠、片膠，更是名貴。陳年黃魚鲞有清心敗火之效，海邊的人，上火牙痛，眼睛紅腫，吃陳年的老鲞或喝鲞湯去火。

黃魚鲞可生吃，很有嚼頭，這一點就遠勝于火腿。它的最妙之處在于“殺飯”，夏天天熱，吃啥都沒胃口，燒碗黃魚鲞冬瓜、鹹菜黃魚鲞、黃魚鲞豆腐，一碗飯馬上下肚；尋常的青菜豆腐，加幾塊黃魚鲞，醇厚撲鼻，入口酥爛。燒肉得用老鲞，這樣才香。從前在家，冬天時，父親經常做鲞凍，早上我們用白鲞凍泡飯吃，真是鮮香。

服務員正在晾曬剖開的黃魚，制作黃魚鲞。 新華社發

不同的時節裡，有不同的魚汛。墨魚豐收時，可以曬墨魚鲞。将墨魚用刀剖開，放出墨水，取出内髒後腌制，也有的剖開身子，并不掏内髒，而是連同墨魚蛋與墨魚囊一同腌制。曬幹的墨魚鲞，背上有白白的一層霜，如霜冷長天，如霜降草木。不是海邊的人，還以為是發黴。有一次我請一位外地朋友吃飯，她吃了墨魚鲞燒五花肉後，大為叫好，墨魚鮮而韌，肉香而酥，她說從未吃過這麼好吃的墨魚。回去後，我給她寄了幾條墨魚鲞，她打開一看，誤認為墨魚鲞發黴了，真是掃興。

家鄉還有種烏狼鲞，是用老毒物河豚曬制成的。清明時節，河豚旺發，把河豚剖開，去除所有有毒的東西，反複清洗後，撒上海鹽，在太陽下曬幹。曬幹後的河豚，狀如樹皮，用來與肉或筍幹紅燒，濃香無比。

玉環坎門的鳗鲞十分出名。在家鄉，鳗魚産量僅次于帶魚、鲳魚和青占魚，排在第四把交椅。把鳗魚平放在木闆上，用耳刀從魚頭剖到魚尾，清理幹淨後，中間用竹簽撐開，以免粘連，風幹至六七分幹時，就可以吃了。這時的鳗鲞肉，雪白香嫩，上鍋蒸熟，噴香。曬到完全幹透時，風鳗就老了，不過，老有老的妙處，肉質緊緻，用來與豬肉同燒十分鮮美。用來燒肉的鳗鲞，須風幹至完全失掉水分。

鲞中的極品，恰恰都是風幹的。漁民會直接在海上把魚剖開，拿海水洗淨。海水洗過的魚，鹹度恰恰好，挂在船上，風從四面八方吹來，呼呼呼地，使魚中的水分迅速收幹，海風帶來鹹濕的氣味，勁吹着魚兒。還未等漁船回港，魚鲞就風幹好了。新風鳗鲞、新風帶魚，都是尖貨，這種美味，非尋常人家可享用。市場上也有風幹魚鲞，多數是用電風扇吹出來，幾台大風扇一齊開動，雖也算風幹，但這種風跟海上的風沒法比，滋味更不在同一個檔次上。

鲞通常都是塊頭大的海鮮幹貨，而幹與鮳，以小海鮮居多。

家鄉的海鮮幹中，有泥鳅幹、彈塗幹、蛏幹、蛤肉幹等，最出名的是蝦幹和彈塗幹，清代聶璜的《海錯圖》就大贊台州的彈塗幹鮮美非常。彈塗頭大眼小，性子活潑，喜歡跳躍覓食，又稱跳魚，活動量大，是以肉質十分細膩，三門縣的灘塗上的彈塗很出名。當地的漁民用一根長竹竿，抛得遠遠的，就能釣上彈塗，那簡直就是一門絕技。彈塗幹既非曬幹，也不是晾幹，而是用竹簽、蘆葦或鐵絲，把彈塗像串羊肉串一樣，穿成一串串，架在火上烤，烤到七八成熟時，魚體收縮，再放在平闆上，用菜刀把它壓扁，使其兩邊開裂，再放火上，略加烤制，或直接放到陽光下曬幹。燒湯、燒面時，放幾條彈塗幹調味，其鮮無比。

海蝦豐收時，菜場裡的蝦又多又便宜，主婦們會買鮮蝦回來，放太陽底下曬成蝦幹，太陽猛的話，一天就曬好了，或者直接放烘箱裡烘幹。燒豆面、燒米面麥面或者放湯，扔幾條蝦幹下去，鮮得不得了，如果是軟殼蝦，連殼都可以吃，又有營養又補鈣。

還有鱿魚幹。小時候常吃的一種零食叫鱿魚絲，春遊時帶上一包，一路走，一路嚼着吃，再遠的路也不乏味。鱿魚絲是把鱿魚幹在炭火中烤軟，用一根小木棒，一下接一下，反複敲打成的。

鲳魚幹味道也很好。小的鲳魚幹如一片小小的樹葉，舟山人把它比作楓樹葉，委實形象。舟山人還以“楓樹葉跌落怕頭敲開”比喻膽小怕事的人：小鲳魚幹因為太輕，風稍大一些，曬在高處的小鲳魚幹落葉一樣被吹飛，如果剛好有人經過，沒準會落到頭上，吓人一跳。

鮳頭中，有梅子鮳、白帶鮳、黃鲫鮳、雜魚鮳、龍頭鮳。龍頭鮳最是常見，有鹹腌和淡曬的兩種，鹹腌是用鹽腌漬後，放在竹席或竹匾上，在大太陽底下曬幹，這種龍頭鮳可當“壓飯榔頭”。還有一種是淡曬，把新鮮龍頭魚的大嘴用繩子串起來，挂在通風處晾曬風幹。

吃慣了魚鲞的人，如果有一段時間吃不到這種味道，會十分懷念。家鄉有些重口味的人，不愛吃新鮮的魚蝦，隻愛吃這種我們老家方言叫作“燥貨”的東西。家鄉俗語說，有魚弗吃鮳。其實也未必，鹹香的魚鲞，有時候味道遠勝于活魚。但隻有好魚才能曬出好鲞。家鄉老話說，“破網難遮太陽，臭魚難曬好鲞”，與新鮮的水産品相比，海鮮幹貨别有風味，并不亞于剛出水的海鮮，反而多了曆久彌新的鹹香。在陽光、海風、時間的作用下，魚鲞完成了蛻變，各種蛋白分解轉化成奇妙的味道。

尤其在年邊，它們是海邊人家餐桌上的主力軍，無論幹炒、紅燒、放湯，都少不了魚鲞的影子。“過酒墨魚鲞，下飯龍頭鮳”已成日常，更進階的則是“過酒鳗魚鲞，下飯黃魚鲞”。當年孔老夫子說，肉幹實在是太好吃了，如果有人主動能送十條肉幹給他的話，那麼他一定會收留他做學生。如果孔老夫子吃了我家鄉的松門白鲞、玉環風鳗、三門彈塗幹之類的燥貨，想必他會收他當關門弟子。

欄目主編：孔令君 文字編輯：陳抒怡 題圖來源：新華社

來源：作者：王寒