齊魯晚報·齊魯壹點記者 韓小梅 高廣超
“一炸、二炖、三焖、四泡，道道工藝都不能少，最終出鍋的扒蹄才能達到‘醬紅、琥珀色、核桃皮’的金标準。”濟南市級非物質文化遺産、魯味齋扒蹄第三代傳承人王劍輝一邊熬制豬腳，一邊講述魯味齋扒蹄的制作技藝。
百年字号，匠心傳承。從口味創新到百家直營，再到線上直播，這位老字号的新掌門人一直在探索新時代浪潮下的傳承與創新。
一次偶然失誤，成就獨特美味
要說魯味齋扒蹄的故事，需追溯到1927年。當時，濟南的館驿街上有一家魯香齋扒雞店開得紅火，那便是魯味齋的前身，該店主要做扒雞生意。魯香齋的創始人是王劍輝的二老爺爺王承君，一次偶然的巧合，王承君誤将準備熬制月子湯的豬腳混入白條雞中，扔到了油鍋裡，炸過之後又開始了炖煮。
一抹異香從鍋中傳出，開鍋一看，原來有豬腳在雞鍋裡。家裡人即刻将豬腳撈出，用筷子一夾軟糯脫骨，一嘗味道驚喜不已。因豬腳是按照扒雞的技藝做法制成，從此該産品被命名為“扒蹄”。
扒蹄一經推出，深受人們的喜愛，名聲也越來越遠。“轉眼間，近一百年的時間過去了。我父親王瑞麟從一輛小三輪車開始，然後在經三路開設了門店，并且将店鋪名字改成了魯味齋。父親說‘味’的含義要更廣闊、口味更多，現在看來是對的。”王劍輝說。
據魯味齋扒蹄第二代傳承人王瑞麟介紹，他的父親從醫，并未繼承扒蹄生意，但卻給他留下了草藥秘方，進一步完善了扒蹄的制作工藝，提升了扒蹄的口味。
在王瑞麟看來，對品質的堅守是留住顧客的關鍵。門店開業之初，他在店門口亮出“吃出一根毛，罰款10元”“吃完清水洗手，不幹淨罰款10元”的承諾。當時生意非常火爆，需采取限購的形式，給顧客現場發票，一人一票，一張票隻能購買兩個扒蹄。
一次顧客“差評”，改變人生軌迹
王劍輝大學學的是計算機網絡專業，像很多大學生一樣，他當時的夢想是坐在一間幹淨整潔的辦公室，吹着空調，進行着程式設計，但2006年的一次“差評”改變了他的人生軌迹。
那年，王劍輝剛大學畢業，在魯味齋店裡幫忙。“當時一位大爺來店裡，說我們家現在的品質越來越差，味道也不行，最後沒買東西就走了。”大爺的一番話讓王劍輝琢磨了兩天，最後王劍輝痛下決定，回家投入到家族産業中。
2006年，王劍輝開起了魯味齋的第一家分店。然而現實是殘酷的，那時候的王劍輝沒有經驗，用他的話就是“開起來咱不知道咋幹”，一天連300塊錢都賣不了，結果可想而知，第一個分店沒幹成，最後隻能關門。
但是，王劍輝并沒有氣餒，而是從最基礎環節開始幹起，了解了魯味齋生産、經營的各個環節，同時也不斷與顧客溝通，了解消費者的需要。在不斷摸索的過程中，王劍輝的生意越做越好。
依托年輕人的思維優勢，王劍輝在傳承基礎上不斷創新、創造。從口味調整到百家直營再到興建廠房，如今，魯味齋的直營店開遍了濟南的大街小巷，店鋪達到百餘家。
積極擁抱電商，迎合年輕人需求
在王劍輝看來，将網絡概念與老字号結合是下一步傳承的重點。在擴大廠房的同時，他申請獲得了QS、ISO9001國際品質體系認證。從此，魯味齋這個老字号走上了更加規範、現代化的營運模式。
将“衆口難調”做到“衆口可調”，一直是王劍輝的奮鬥目标。2018年，他開始發展電商。“我們依托網際網路思維，通過大資料分析去研發适應網際網路的一些産品。我們開始做真空包裝系列産品，并不斷研發适合年輕人的新産品，有麻辣鴨頭、鴨脖、小豬腳、醬雞爪等。”
在王劍輝看來，适應網際網路發展，也是适應當下直播經濟，“從 2020年我們就開始發展抖音，21年的時候，快手、 B站、微網誌等都開始發展，并有了相應的進步，抖音号粉絲已達130 多萬，實作了這種線上線下共同引流的方式，我覺得對這種省級非遺産品來說也是一種宣傳。”為了更好地宣傳展示自家的趴蹄，王劍輝還親自上陣直播帶貨、拍攝抖音小視訊，還為此收獲了不少粉絲。
近年來，魯味齋一直不斷探尋走出濟南、走出山東、走向全國的更多途徑。據了解，2019年，魯味齋走進故宮參加了“中華老字号故宮過大年”活動；2020年11月，王劍輝又攜魯味齋的百種展品亮相第三屆中國國際進口博覽會。
作為魯味齋第三代傳承人，王劍輝認為，腳踏實地去發展，才能夠真正叫“一煮鹵味滿城香，百年匠藝續新章”。