齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 韩小梅 高广超
“一炸、二炖、三焖、四泡，道道工艺都不能少，最终出锅的扒蹄才能达到‘酱红、琥珀色、核桃皮’的金标准。”济南市级非物质文化遗产、鲁味斋扒蹄第三代传承人王剑辉一边熬制猪蹄，一边讲述鲁味斋扒蹄的制作技艺。
百年字号，匠心传承。从口味创新到百家直营，再到线上直播，这位老字号的新掌门人一直在探索新时代浪潮下的传承与创新。
一次偶然失误，成就独特美味
要说鲁味斋扒蹄的故事，需追溯到1927年。当时，济南的馆驿街上有一家鲁香斋扒鸡店开得红火，那便是鲁味斋的前身，该店主要做扒鸡生意。鲁香斋的创始人是王剑辉的二老爷爷王承君，一次偶然的巧合，王承君误将准备熬制月子汤的猪蹄混入白条鸡中，扔到了油锅里，炸过之后又开始了炖煮。
一抹异香从锅中传出，开锅一看，原来有猪蹄在鸡锅里。家里人即刻将猪蹄捞出，用筷子一夹软糯脱骨，一尝味道惊喜不已。因猪蹄是按照扒鸡的技艺做法制成，从此该产品被命名为“扒蹄”。
扒蹄一经推出，深受人们的喜爱，名声也越来越远。“转眼间，近一百年的时间过去了。我父亲王瑞麟从一辆小三轮车开始，然后在经三路开设了门店，并且将店铺名字改成了鲁味斋。父亲说‘味’的含义要更广阔、口味更多，现在看来是对的。”王剑辉说。
据鲁味斋扒蹄第二代传承人王瑞麟介绍，他的父亲从医，并未继承扒蹄生意，但却给他留下了草药秘方，进一步完善了扒蹄的制作工艺，提升了扒蹄的口味。
在王瑞麟看来，对品质的坚守是留住顾客的关键。门店开业之初，他在店门口亮出“吃出一根毛，罚款10元”“吃完清水洗手，不干净罚款10元”的承诺。当时生意非常火爆，需采取限购的形式，给顾客现场发票，一人一票，一张票只能购买两个扒蹄。
一次顾客“差评”，改变人生轨迹
王剑辉大学学的是计算机网络专业，像很多大学生一样，他当时的梦想是坐在一间干净整洁的办公室，吹着空调，进行着编程，但2006年的一次“差评”改变了他的人生轨迹。
那年，王剑辉刚大学毕业，在鲁味斋店里帮忙。“当时一位大爷来店里，说我们家现在的品质越来越差，味道也不行，最后没买东西就走了。”大爷的一番话让王剑辉琢磨了两天，最后王剑辉痛下决定，回家投入到家族产业中。
2006年，王剑辉开起了鲁味斋的第一家分店。然而现实是残酷的，那时候的王剑辉没有经验，用他的话就是“开起来咱不知道咋干”，一天连300块钱都卖不了，结果可想而知，第一个分店没干成，最后只能关门。
但是，王剑辉并没有气馁，而是从最基础环节开始干起，了解了鲁味斋生产、经营的各个环节，同时也不断与顾客沟通，了解消费者的需要。在不断摸索的过程中，王剑辉的生意越做越好。
依托年轻人的思维优势，王剑辉在传承基础上不断创新、创造。从口味调整到百家直营再到兴建厂房，如今，鲁味斋的直营店开遍了济南的大街小巷，店铺达到百余家。
积极拥抱电商，迎合年轻人需求
在王剑辉看来，将网络概念与老字号结合是下一步传承的重点。在扩大厂房的同时，他申请获得了QS、ISO9001国际质量体系认证。从此，鲁味斋这个老字号走上了更加规范、现代化的运营模式。
将“众口难调”做到“众口可调”，一直是王剑辉的奋斗目标。2018年，他开始发展电商。“我们依托互联网思维，通过大数据分析去研发适应互联网的一些产品。我们开始做真空包装系列产品，并不断研发适合年轻人的新产品，有麻辣鸭头、鸭脖、小猪蹄、酱鸡爪等。”
在王剑辉看来，适应互联网发展，也是适应当下直播经济，“从 2020年我们就开始发展抖音，21年的时候，快手、 B站、微博等都开始发展，并有了相应的进步，抖音号粉丝已达130 多万，实现了这种线上线下共同引流的方式，我觉得对这种省级非遗产品来说也是一种宣传。”为了更好地宣传展示自家的趴蹄，王剑辉还亲自上阵直播带货、拍摄抖音小视频，还为此收获了不少粉丝。
近年来，鲁味斋一直不断探寻走出济南、走出山东、走向全国的更多途径。据了解，2019年，鲁味斋走进故宫参加了“中华老字号故宫过大年”活动；2020年11月，王剑辉又携鲁味斋的百种展品亮相第三届中国国际进口博览会。
作为鲁味斋第三代传承人，王剑辉认为，脚踏实地去发展，才能够真正叫“一煮卤味满城香，百年匠艺续新章”。