最近
早已"無口可言"的高師傅，
而在朋友圈裡，"火"，
批評一家餐館的八卦
"像蜻蜓一樣暢銷"
"餡料太硬，沒有湯的味道"
"鴨子還不夠好。
"果汁也是橙粉，"
甚至直言不諱：
這不是一個用"八寶鴨"做的粵菜廚師！
事實上
高師傅曾多次因為八寶鴨而"生氣"。
結果
傳統粵菜中的"八寶鴨"應該是什麼樣子？
溯源
桌上的大菜
據檢驗，早在清代就出現了八隻寶鴨。過去，清朝宮廷的禦膳有八寶鴨湯、八寶鍋烤鴨火鍋一品、水煮八寶鴨一品、八仙鴨等菜肴，這些都是皇帝和皇後經常吃的寶物。有餐飲藝人指出，現在的粵式八寶鴨也是從那時傳下來的。過去，雞、鵝、鴨一定要上桌，大魚肉的盛宴隻顯得風度翩翩，是以，鴨子也是著名的節日宴會菜肴。而且由于其濃郁的風味，是以"春夏喜光，秋冬喜味濃郁"的粵人更喜歡享受秋冬八季寶鴨。
同時，八寶鴨也是一種複雜的手工制作的菜肴，一般需要提前預訂新鮮制作。但随着人們口味的變化，現在的八隻寶鴨不必等到秋冬大排宴時才吃。
高師傅手工制作的八寶鴨
高師傅說，一隻傳統的粵式八寶鴨，它的顔色要像烤鵝一樣誘人，鴨肉要香滑，餡料要求柔滑口感，與鴨肉相輔相成。一句話：彩色香味就是全部！
解構
五個關鍵點是不可或缺的
那麼，傳統的"八寶鴨"在選材、制作時應該注意哪些關鍵點，才能達到色香的标準呢？聽聽高師傅的解釋。
關鍵一：必須使用"足夠身體"的鮮鴨
粵菜注重"不新鮮，不吃"，而制作粵式八寶鴨，鴨也一定要新鮮宰殺。高師傅介紹，以前，港鴨都是米鴨，而廣州多用當地的泥鴨，但無論是米鴨還是泥鴨，都要求飼養足夠120-130天，鴨子重量輕約1.5公斤的鴨子，因為這樣的鴨肉足夠光滑，味道甜而不味， 骨骼相對容易。
關鍵二：餡料要足夠軟
傳統粵八寶鴨餡料有幹蓮子、百合、水果、米飯、栗子、李子粒、蘑菇粒、火腿等。但高師傅說，其實八寶鴨的餡料可以多種多樣，而且不能綁在八種，可以四種、六種、十種、十二種，但是無論選擇多少種材料，選擇什麼樣的材料，我們都要記住一件事：餡料在生産完成後必須柔軟， 而且餡料可以互補，不能互相品嘗。
他認為傳統的餡料澱粉較多，易吃，是以他更喜歡蓮子、蘑菇、柱子、梅肉、陳年火腿、海參、馬蹄鐵、鹽漬蛋黃，這八種材質，而且味道豐富，味道豐富，層次分明。同時，各種餡料要用上層湯"油炸""調味""埋"，每一步都不能馬虎，最後可以沖泡進鴨腔。
關鍵三："開始四列"
粵式八寶鴨要求"肉"，不能有一絲骨頭，這就要求生産者對鴨子"去骨"，也要求雞皮不能破。高師傅驕傲地說，"我會有果實形成，七八分鐘就能起床一隻無骨鴨"！
首先，将刀放在鴨頸下（但不要超過肩部位置），慢慢取出頸骨;"四柱"是鴨翅尖、鴨腳（每隻都有一對），将其切掉，再将鴨翅、鴨腿骨輕微折斷，繼續移除;
這可不是"四柱"八寶鴨在高師傅眼中徹底失敗
高師傅特别解釋，"四列"非常關鍵，一是要好看，二是要整體口感平衡，因為"四列"很難炖軟零件。把鴨子的嘴切成兩半也是一樣的。
在這一點上，你可以"填充"它。将鴨肉的餡料填充到刀中，使其飽滿80%，然後用"打結"方法密封刀。整個過程不能是針線，要保證桌子時鴨子一樣滿，一樣不開。
關鍵四：顔色必須像雞皮疙瘩一樣吸引人
高師傅繼續介紹，"鴨"完成後，在正式開始前煮八隻寶鴨。首先，鴨身用舊的抽色，要求顔色均勻，然後用濃烈的油炸到焦糖色，用冷水撈出魚肉去鴨身油。他說，對油也是至關重要的，現在很多人不懂得用冷水來榨油，這樣出來的章魚鴨，入口就會變得非常油膩。
去過油的鴨子可以放在蒸盤上，然後加入生姜，洋蔥，時髦的葡萄酒，頂級湯，蒸1小時以上（取決于鴨子的大小）。在餐桌上，您将喝完由頂級湯制成的果汁。高師傅說，至少需要半天時間才能做成一隻八角鴨。
關鍵五：一路使用頂級湯
如果仔細閱讀全文，你會發現，無論是油炸、蒸鴨還是最後一鈎，這些關鍵步驟都不亞于"頂湯"。
高師傅說，大多數粵菜餐廳都無法生産傳統章魚鴨的風味——鴨肉順滑、柔軟可口的餡料，關鍵是不要使用頂級湯。有些餐館甚至沒有高湯。所謂"玩腔、師湯"，一鍋好的頂級湯必須用火腿、老雞肉等材料做6個多小時才能完成。金頂湯隻需要一點點就能點綴整個八寶鴨，将所有食材緊密相連，達到口感的效果。
結束
|翟志南
圖|由受訪者提供，部分來自網絡
編輯|彭魯琪