最近
早已"无口可言"的高师傅，
而在朋友圈里，"火"，
批评一家餐馆的八卦
"像蜻蜓一样畅销"
"馅料太硬，没有汤的味道"
"鸭子还不够好。
"果汁也是橙粉，"
甚至直言不讳：
这不是一个用"八宝鸭"做的粤菜厨师！
事实上
高师傅曾多次因为八宝鸭而"生气"。
结果
传统粤菜中的"八宝鸭"应该是什么样子？
溯源
桌上的大菜
据检验，早在清代就出现了八只宝鸭。过去，清朝宫廷的御膳有八宝鸭汤、八宝锅烤鸭火锅一品、水煮八宝鸭一品、八仙鸭等菜肴，这些都是皇帝和皇后经常吃的宝物。有餐饮艺人指出，现在的粤式八宝鸭也是从那时传下来的。过去，鸡、鹅、鸭一定要上桌，大鱼肉的盛宴只显得风度翩翩，所以，鸭子也是著名的节日宴会菜肴。而且由于其浓郁的风味，所以"春夏喜光，秋冬喜味浓郁"的粤人更喜欢享受秋冬八季宝鸭。
同时，八宝鸭也是一种复杂的手工制作的菜肴，一般需要提前预订新鲜制作。但随着人们口味的变化，现在的八只宝鸭不必等到秋冬大排宴时才吃。
高师傅手工制作的八宝鸭
高师傅说，一只传统的粤式八宝鸭，它的颜色要像烤鹅一样诱人，鸭肉要香滑，馅料要求柔滑口感，与鸭肉相辅相成。一句话：彩色香味就是全部！
解构
五个关键点是不可或缺的
那么，传统的"八宝鸭"在选材、制作时应该注意哪些关键点，才能达到色香的标准呢？听听高师傅的解释。
关键一：必须使用"足够身体"的鲜鸭
粤菜注重"不新鲜，不吃"，而制作粤式八宝鸭，鸭也一定要新鲜宰杀。高师傅介绍，以前，港鸭都是米鸭，而广州多用当地的泥鸭，但无论是米鸭还是泥鸭，都要求饲养足够120-130天，鸭子重量轻约1.5公斤的鸭子，因为这样的鸭肉足够光滑，味道甜而不味， 骨骼相对容易。
关键二：馅料要足够软
传统粤八宝鸭馅料有干莲子、百合、水果、米饭、栗子、李子粒、蘑菇粒、火腿等。但高师傅说，其实八宝鸭的馅料可以多种多样，而且不能绑在八种，可以四种、六种、十种、十二种，但是无论选择多少种材料，选择什么样的材料，我们都要记住一件事：馅料在生产完成后必须柔软， 而且馅料可以互补，不能互相品尝。
他认为传统的馅料淀粉较多，易吃，所以他更喜欢莲子、蘑菇、柱子、梅肉、陈年火腿、海参、马蹄铁、盐渍蛋黄，这八种材质，而且味道丰富，味道丰富，层次分明。同时，各种馅料要用上层汤"油炸""调味""埋"，每一步都不能马虎，最后可以冲泡进鸭腔。
关键三："开始四列"
粤式八宝鸭要求"肉"，不能有一丝骨头，这就要求生产者对鸭子"去骨"，也要求鸡皮不能破。高师傅骄傲地说，"我会有果实形成，七八分钟就能起床一只无骨鸭"！
首先，将刀放在鸭颈下（但不要超过肩部位置），慢慢取出颈骨;"四柱"是鸭翅尖、鸭脚（每只都有一对），将其切掉，再将鸭翅、鸭腿骨轻微折断，继续移除;
这可不是"四柱"八宝鸭在高师傅眼中彻底失败
高师傅特别解释，"四列"非常关键，一是要好看，二是要整体口感平衡，因为"四列"很难炖软零件。把鸭子的嘴切成两半也是一样的。
在这一点上，你可以"填充"它。将鸭肉的馅料填充到刀中，使其饱满80%，然后用"打结"方法密封刀。整个过程不能是针线，要保证桌子时鸭子一样满，一样不开。
关键四：颜色必须像鸡皮疙瘩一样吸引人
高师傅继续介绍，"鸭"完成后，在正式开始前煮八只宝鸭。首先，鸭身用旧的抽色，要求颜色均匀，然后用浓烈的油炸到焦糖色，用冷水捞出鱼肉去鸭身油。他说，对油也是至关重要的，现在很多人不懂得用冷水来榨油，这样出来的章鱼鸭，入口就会变得非常油腻。
去过油的鸭子可以放在蒸盘上，然后加入生姜，洋葱，时髦的葡萄酒，顶级汤，蒸1小时以上（取决于鸭子的大小）。在餐桌上，您将喝完由顶级汤制成的果汁。高师傅说，至少需要半天时间才能做成一只八角鸭。
关键五：一路使用顶级汤
如果仔细阅读全文，你会发现，无论是油炸、蒸鸭还是最后一钩，这些关键步骤都不亚于"顶汤"。
高师傅说，大多数粤菜餐厅都无法生产传统章鱼鸭的风味——鸭肉顺滑、柔软可口的馅料，关键是不要使用顶级汤。有些餐馆甚至没有高汤。所谓"玩腔、师汤"，一锅好的顶级汤必须用火腿、老鸡肉等材料做6个多小时才能完成。金顶汤只需要一点点就能点缀整个八宝鸭，将所有食材紧密相连，达到口感的效果。
结束
|翟志南
图|由受访者提供，部分来自网络
编辑|彭鲁琪