風幹醬肉配方及加工方法

風幹醬肉配方及加工方法

主要成分：5000克肉

香料：八角75g，胡椒50g，茴香50g，肉桂15g，白15g，幹辣椒15g。

配料：大豆醬油（頭路醬油）3000g，豆沙1500g，黃酒600ml，純淨水500g，韭菜200g，姜片100g，糖100g，高白葡萄酒20g

處理步驟：

1、先用噴槍将去皮肉噴烤再次烤熟，這一步是去除豬毛殘留的豬毛，去除豬的異味，噴烤成浸泡在滲出水中的水中，用鋼絲球洗淨豬皮，魚出刀切長約5-6厘米寬的肉條， 肉條末端用鋒利的刀刺穿，友善以後晾幹時用繩子，這一步之後，把肉條放在箱子裡排幹水，備用。

2、鍋中加入純淨水500克，然後加入香料：八角75克，胡椒50克，小麝香50克，肉桂15克，白15克，幹辣椒15克，姜片100克，韭菜200克，火煮沸後煮5分鐘，再放入大豆醬油（頭醬油）3000克， 豆沙1500g，糖100g，攪拌稀釋，火煮10分鐘後倒入黃酒600ml，高白葡萄酒20克後再燒火，冷卻後為風幹肉汁，備用。

3、将放入醬汁後将韭菜挑出不要使用，将醬汁倒入盆中，放入加工後的肉條中，手抓盤揉捏幾分鐘，然後任其腌制5-7天。在腌料每天翻身期間，溫度應控制在0度左右。

4、将腌制好的肉用繩從預先預留的孔中穿過，挂在陰涼處通風風幹7度即可，風幹溫度要控制在15度，溫度過高可以用風機代替自然風幹，一般吹氣過夜。

5、在蒸籠上烹饪時，蒸35-40分鐘。