鐘是常國強的大師
八卦湘菜 74 我跟幾個湘菜大師
張義雄
在我開始寫湖南菜的文章之前，我隻和湖南菜大師張志軍有過一段戀情。其他一些大師，其中一些隻有一兩個聯系人，甚至不能說出我的名字。
張志軍和我是30多年的老朋友。早在20世紀80年代中期，我就是《湖南日報》編輯部共青團報道的一名小記者，省直組委推薦我去采訪張志軍。他的湖南菜師傅石銀祥的真門弟子，當時的名字非常大。還有一點，他的國畫很有力量，我很佩服，是以我寫了一篇采訪發表在《湖南日報》上。因為我們都住在省政府大院裡，幾十年來一直進進出出。前一年的一個大雨天，老朋友易軍請我和志軍師傅來九家酒店喝茶，他向我講解了"東安雞"和"甜鴨"的做法。我隻知道"打品"的技巧是什麼，這引起了我對湖南菜的濃厚興趣。
我認識師傅石銀祥，就是我經常參加省委的一些重要會議和招待活動，品嘗過他自己做的菜。我讀到的第一本關于湘菜的書是史師傅編的《撣族菜集》。在我的新書中，我第一次編輯了一條新聞，這是與他建立關系的開始。但真正與他接觸的，是他的兒子在芙蓉飯店附近開了一家香餐廳，記得招牌是李麗老先生寫的小巧，很别緻。我去那裡吃飯，總是和坐在門口的石匠聊天。可惜，餐廳沒過多久，老先生就去了河西。
王墨泉師傅和徐菊雲師傅都很有名，我和他們沒有太多密切的聯系。我很小的時候，每次去五一廣場的"實驗餐廳"吃飯，總聽到有人說，那裡的菜是徐師傅，一定嘗過很多次了。後來從報上看到徐師父的兒子徐妍也成為了湖南菜師傅。最近去了"老徐家"，徐師傅自豪地說，從他父親那一代，徐家有四代名廚，我有一顆美好的心的欽佩。
記得在1980年代末，那已經是名哥的時候，帶我去"别村"吃王墨泉的菜。當然，他是所有"百葉窗"中最好的。那天，王師傅的揍蛋動作，我還記得。可惜的是，他很快就去了駐外使館服務，多年沒見過，直到去年去新長福吃"中餐大師宴"，才和他握手聊天。
在上個月，參加策劃和挑選的"長沙文化主題宴會"活動，與常國強師傅在評審團中，兩人相遇，很快成為好朋友。常師傅還曾在駐外使館任職，經驗豐富，廚藝精湛，還是餐飲業的前輩管理專家。著名大師徐菊雲，是由他介紹到黨内，可以看出他的資曆、超凡能力的人都能。他當評委和我們不一樣的時候，每次到後廚看看，從食材的選擇，到餐具擺放，一定要仔細觀察，才能看得有多細心。
每次以文化為主題的宴會結束後，我都會寫一篇文章，收錄在我的"八卦湘菜"系列中。我第一次給常國強師傅寫信，竟然把他的名字誤認為是"國勝"，張師傅居然看到了。我以為他會生氣，這是不尊重的。沒想到他隻是哈哈笑了笑，說這能"加深記憶"，真的很大氣。每次我們去吃飯上菜時，我們并排坐着，隻是為了幫我問他很多專業問題。他總是耐心地向我解釋，說成分，說工藝，通俗易懂，我受益匪淺。他每次在我的文章後都留言，稱贊我在評論後拍照時故意把廚師放在中間，"與其說是對廚師和菜肴的認可，不如說是對文學家體力勞動的尊重和對廚師行業的尊重"。這種評價，高，聲譽過高。我隻是說實話。
我在網際網路上看到過，幾年前他正在評論一場大型比賽。他說："比賽規格很高，無論是主辦方、規模、參賽者還是菜品，整體水準和品質，相比其他比賽都非常好。比賽整體進行非常流暢，隊員們紀律嚴明，聽着安排，非常符合現場工作，儀器幹淨恰到好處，在這麼多人中，颠覆了人們對傳統廚師衣服油膩的看法。從菜品上看，整體水準不錯，但也有一些問題。例如，有參賽者對比賽菜肴和供應菜肴的了解不完全清楚，供應菜肴主要注重口味，而比賽菜肴更注重刀功和搭配，具有一定的工藝制作性質。湖南選手的小炒黃牛肉、辣椒炒肉等菜肴雖然味道不錯，但相比其他選手的菜肴，外觀、藝術性都有所欠缺。另外，有些菜品裝飾性太強，卻不注意菜品本身。也有不臭裝飾的情況。有些裝飾品應該用在冷盤上，但是在熱盤上，讓生吃的，影響菜肴的衛生和口感。烹饪比賽更注重刀手和火等操作測試，但有些菜品沒有展現出生産這一要求，進而影響了分數。
這樣的評論，專業，真實，謙遜，可敬。
張師傅不僅評論到位，高興的時候還寫了幾首詩，挺有意思的。那天在冰火建築産品"夏至已經到了冰心"宴會上，他即興創作了四句話：
冰與火樓上，冰塘，
文化主題受到贊揚。
環境優美，服務好，
菜肴的品質是最重要的。
簡約明亮，随便來臨，沒有雕刻，和張志君大師的山水畫相比，共同欣賞，沒有心情。
附上幾條消息：
1991年6月13日，湖南省人民政府授予石銀祥同志"湖南烹饪大師"榮譽稱号。
1997年11月6日，湖南省人民政府授予徐菊雲、王墨泉、于厚忠、譚天三四位同志"湘菜大師"榮譽稱号。
授予張立航同志"湘多大師"榮譽稱号。
2004年5月24日，湖南省人民政府授予張志軍、曹秋泉、肖厚錢、平健、易國平、朱克全等六位同志"湖南烹饪大師"榮譽稱号。
此後，"湖南省烹饪大師"稱号由省烹饪協會（注：省餐飲行業協會）嚴格按照相關程式進行評定，授予。
2007年11月29日，湖南省食品飲料行業協會頒發：鄧平、徐大斌、任維正、譚兆元、黃惠明、張濤、黃邦偉、周四安、周慶凱、楊文斌、李坤、陳傑、翟志旺、王福明、羅繼祥、簡忠耀、王凱忠、高申祥、羅泉、左宗軒、朱玉森、常國強、肖克志、 秦振強、林有清、劉永平、吳濤、譚兆群、毛發青、歐陽海林、徐燕、王彥峰、于波、朱建龍等34人均獲"湖南菜大師"榮譽稱号。
授予：何華山、龍海偉等2人獲"項點大師"榮譽稱号。
授予：周英華"湖南省食品服務大師"榮譽稱号。
2011年12月5日，湖南省食品飲料行業協會頒發：朱文明、張偉明、石興輝、羅固林、李建國、黃國軒、齊月東、毛啟新、羅幹武、楊建安、雷兵清、郭慶賢、鄭約翰遜、楊立新、張曉春、馮海泉、嚴健、劉偉、于世軍、蔡志敏、帥明武、劉偉、楊軍、 龍曙光、肖志忠、于兆勇、王永斌、夏戈、李強、曾光複、張亮、廖勝仁、夏曉虎、陳燦、羅冰、廖仁、李燦、張麗、楊龍、劉毅、羅志和、左忠東、歐陽八陽、周天順、周俊良、王海林、嚴紅、陳國順、劉光華、陳志華、王志華、 王農、 謝德毅，張俊生，劉廣新，童鵬飛，傅興明，鐘青山，丁金忠，石定貴，唐宏偉，馬滿生，劉光明，徐石等。
授予：彭雪平、吳平、黃麗雲等3人獲"項點大師"榮譽稱号。
授予：熊紅霞、李玉雪、王錫雲、肖海燕、李芳、唐利民、彭民麗等7人獲"湖南餐飲服務大師"榮譽稱号。
2014年5月5日，湖南省食品飲料行業協會授予：周國強、李慶明、羅磊、李偉、秦飛來、盛金鵬、徐建橋、黃正義、王勇、羅贊、吳星、李登克、範志偉、盛鹹陽、燕德鏡、丁建國、周嶽、易斌、胡志明、吳世平、向桂華等24人。
授予：吳銀華、唐靜、劉紅等3人獲"湖南省食品服務大師"榮譽稱号。
2019年，湖南省食品飲料工業協會通過資質考核、全面品格品質篩選、實際操作考核，嚴格按照相關程式執行。共授予湖南菜大師197人（含湘點大師、餐飲服務碩士）：其中湖南菜師164人，湖南餐飲服務碩士1人，32人。
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