皇帝吃什麼（1）：長安城中仙人脔

近來做閱讀課，翻閱古書，我又愛吃，就對皇帝吃什麼很感興趣。

于是尤其研究了一番宮廷菜，發現許多奇奇怪怪的食物。

北宋的陶穀等作者寫的 《清異錄·江淮異人錄》其中有一章節“馔羞”，記錄佳肴珍馐。在單籠金乳酥這一标題下記載——“韋巨源拜尚書令，上燒尾食。其家故書中尚有食賬，今擇奇異者略記。”

其中有道菜叫“仙人脔”。看起來很進階，令人好奇。

燒尾最早的意思，是指鯉魚躍龍門，躍過龍門之時，天雷擊去魚尾，魚乃化身成龍。看到了龍字，大家就應該明白了，什麼人配得上吃燒尾宴？沒錯，就是帝王。

韋巨源這個人，是唐朝京兆人士，也就是現在的陝西西安人。景龍三年，公元709年拜尚書左仆射。也就是唐中宗李顯的年代，韋巨源宣麻拜相當大官了，要向皇帝進獻食品，在自己的家中擺“燒尾宴”，感謝皇帝賞識啟用他的恩德。

李顯就是武則天的兒子，他爹他媽都是皇帝，他自己當了兩次皇帝。他出現在《大明宮詞》裡的樣子，就很會吃，是個胖子。

《清異錄》書裡還寫明了，仙人脔的食物本體是“乳瀹雞”。

把字拆解開，瀹字也就是煮的意思，這個字讀音為“月”。

脔，在古代有把肉切成肉塊的意思。

顧名思義其實就是一道炖品，炖的是雞。這菜吃起來鮮美，但跟仙人有什麼聯系？

原因是，唐代崇信道教，因為皇帝家跟道家學說的老莊套近乎，把自己的執政權力說成神仙家世來源。

普通人鍍金就說自己是名人多少代後人，皇帝家鍍金，就跟天界神仙拉關系，說自己是神仙家族。古往今來都是這麼一回事。請皇帝吃的，是其中一層意思。

這道菜據說是道士發明了，正所謂玄之又玄，衆妙之門，這菜總得有點玄乎，才能扯上尊貴無比的神仙啊。

是以，秘密揭曉，還有一層意思，答案就在這個“乳”字。

如果說用牛乳羊乳來炖雞，雖然在古代算是材料進階，但不稀奇。

真正稀奇的是，明明一鍋清水，卻點化為白湯。

現代人有科學理論武器，懂得原因，這不就是水油乳化效應嘛！水和油本來是兩種不相溶的液體，高溫煮沸，油被分散在水中，形成乳白液體，就叫乳化。

在古代，就顯得很神奇了。以經驗而論，多半是道士們煉丹煮藥時候發現的。

我家的老母親，從我小時候就愛給我炖湯補身，最擅長鲫魚湯。菜籽油下鍋，鲫魚煎到焦黃，丢一點姜末和蒜片爆香，清水煮開，沸水煮魚。那湯鮮甜乳白，順滑濃香。

仙人脔，就是白湯炖雞。切塊，拿油先把雞塊炒香，炸出焦黃色外皮，再沸水炖煮。

肉酥爛，湯雪白，如同神仙點化。雞又有鳳凰的寓意，叫仙人脔這個名字，挺合适的，非常高端大氣上檔次，仙氣飄飄，貴氣逼人。

這長安城中富貴多，想吃好東西，莫過于皇帝飯。

尚書左仆射是頂級高官，類似首相。昔日首相請皇帝吃飯，今天咱們老百姓也吃得起了。舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。

而且我們現代人怕油膩，要健康，要瘦，更加喜歡清雞湯，撇去雞油，炸雞塊少放油，不要乳化的白湯。

你要是怕胖就算了，如果你熱愛美食，不妨試試看。如果講究點，拿砂鍋炖更好。

古籍上沒寫詳細的做法，但現代人有辦法，研究出配方。摘錄一份《中國美食大典》裡的現代版仙人脔食譜：

淨雞脯肉4塊約400克修切成長方片入盆，加料酒20毫升、鹽3克、蔥姜汁 5毫升漬片刻。下入加有500克熟豬油、油溫五成熱的鍋内浸炸，至雞塊表面上色，撈入溫水盆漂除油花，移入淨鍋，加高湯 500毫升上火燒至九成熟，下入淨筍片4片，加牛奶 100毫升用小火煨煮，不使噗鍋，點綴細切熟火腿絲數根裝碗即好。

冬日溫補仙人脔，千家萬戶吃起來。