皇帝吃什么（1）：长安城中仙人脔

近来做阅读课，翻阅古书，我又爱吃，就对皇帝吃什么很感兴趣。

于是尤其研究了一番宫廷菜，发现许多奇奇怪怪的食物。

北宋的陶穀等作者写的 《清异录·江淮异人录》其中有一章节“馔羞”，记录佳肴珍馐。在单笼金乳酥这一标题下记载——“韦巨源拜尚书令，上烧尾食。其家故书中尚有食账，今择奇异者略记。”

其中有道菜叫“仙人脔”。看起来很高级，令人好奇。

烧尾最早的意思，是指鲤鱼跃龙门，跃过龙门之时，天雷击去鱼尾，鱼乃化身成龙。看到了龙字，大家就应该明白了，什么人配得上吃烧尾宴？没错，就是帝王。

韦巨源这个人，是唐朝京兆人士，也就是现在的陕西西安人。景龙三年，公元709年拜尚书左仆射。也就是唐中宗李显的年代，韦巨源宣麻拜相当大官了，要向皇帝进献食品，在自己的家中摆“烧尾宴”，感谢皇帝赏识启用他的恩德。

李显就是武则天的儿子，他爹他妈都是皇帝，他自己当了两次皇帝。他出现在《大明宫词》里的样子，就很会吃，是个胖子。

《清异录》书里还写明了，仙人脔的食物本体是“乳瀹鸡”。

把字拆解开，瀹字也就是煮的意思，这个字读音为“月”。

脔，在古代有把肉切成肉块的意思。

顾名思义其实就是一道炖品，炖的是鸡。这菜吃起来鲜美，但跟仙人有什么联系？

原因是，唐代崇信道教，因为皇帝家跟道家学说的老庄套近乎，把自己的执政权力说成神仙家世来源。

普通人镀金就说自己是名人多少代后人，皇帝家镀金，就跟天界神仙拉关系，说自己是神仙家族。古往今来都是这么一回事。请皇帝吃的，是其中一层意思。

这道菜据说是道士发明了，正所谓玄之又玄，众妙之门，这菜总得有点玄乎，才能扯上尊贵无比的神仙啊。

所以，秘密揭晓，还有一层意思，答案就在这个“乳”字。

如果说用牛乳羊乳来炖鸡，虽然在古代算是材料高级，但不稀奇。

真正稀奇的是，明明一锅清水，却点化为白汤。

现代人有科学理论武器，懂得原因，这不就是水油乳化效应嘛！水和油本来是两种不相溶的液体，高温煮沸，油被分散在水中，形成乳白液体，就叫乳化。

在古代，就显得很神奇了。以经验而论，多半是道士们炼丹煮药时候发现的。

我家的老母亲，从我小时候就爱给我炖汤补身，最擅长鲫鱼汤。菜籽油下锅，鲫鱼煎到焦黄，丢一点姜末和蒜片爆香，清水煮开，沸水煮鱼。那汤鲜甜乳白，顺滑浓香。

仙人脔，就是白汤炖鸡。切块，拿油先把鸡块炒香，炸出焦黄色外皮，再沸水炖煮。

肉酥烂，汤雪白，如同神仙点化。鸡又有凤凰的寓意，叫仙人脔这个名字，挺合适的，非常高端大气上档次，仙气飘飘，贵气逼人。

这长安城中富贵多，想吃好东西，莫过于皇帝饭。

尚书左仆射是顶级高官，类似首相。昔日首相请皇帝吃饭，今天咱们老百姓也吃得起了。旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。

而且我们现代人怕油腻，要健康，要瘦，更加喜欢清鸡汤，撇去鸡油，炸鸡块少放油，不要乳化的白汤。

你要是怕胖就算了，如果你热爱美食，不妨试试看。如果讲究点，拿砂锅炖更好。

古籍上没写详细的做法，但现代人有办法，研究出配方。摘录一份《中国美食大典》里的现代版仙人脔食谱：

净鸡脯肉4块约400克修切成长方片入盆，加料酒20毫升、盐3克、葱姜汁 5毫升渍片刻。下入加有500克熟猪油、油温五成热的锅内浸炸，至鸡块表面上色，捞入温水盆漂除油花，移入净锅，加高汤 500毫升上火烧至九成熟，下入净笋片4片，加牛奶 100毫升用小火煨煮，不使噗锅，点缀细切熟火腿丝数根裝碗即好。

冬日温补仙人脔，千家万户吃起来。