這是對肉的渴望，是煙味，是烹饪的藝術，是培根的食物，它是如此令人難以忘懷，以至于無法停止。
在這個世界上，很少有食物比培根更有吸引力。隻要聞一聞氣味，好像有一股神秘的力量牽着你的鼻子，引誘你進入廚房。雞蛋，巧克力，蔬菜或任何其他新鮮的美味佳肴都無法與之匹敵。
培根新鮮，獨特，不同于任何其他食物。即使是素食者也可以被它引誘去"打破戒指"。是什麼神秘的魔法讓培根如此美味？有沒有可能制作出相同口味的素食"替身"？
什麼樣的棍子吃起來不會失望？】
在香料化學中，有時你隻需要找到一種分子來處理某種味道。例如，杏仁味主要依靠苯甲醛，香蕉味依賴醋酸異戊二烯，當然，真的想100%恢複這些香精，或者需要很多其他添加成分。同樣，沒有辦法簡單地用一種成分複制培根的味道。然而，它的味道最初來自豬肉本身 - 腌制的豬肉被熏制，然後切成薄片，這是迷人的培根。
食品專家表示，豬肉脂肪被破壞後的氣味是培根風味的主要來源之一。這裡說的不僅僅是白色的油脂。肌肉組織的細胞膜含有在豬肉烹饪過程中分解的脂肪酸，産生大量的芳香化合物，如醛，呋喃，酮等。結果，一些分子有自己的味道或香氣 - 呋喃是甜的，堅果的，焦糖，醛有草香氣，酮是黃油味的 - 但這些化合物的奇妙配合是關鍵。如果培根中沒有分子化合物，你會發現味道很奇怪。
豬肉的脂肪稀薄比例也會影響培根的味道
同樣，豬的食物、營養、會如何使豬肉脂肪酸不同，是以脂肪酸分解後的分子也不同。其實，為什麼肉和肉的味道不一樣呢？這是因為肌肉細胞在膜中具有不同的脂肪結構。要玩一個地方，羊肉有味道，那是因為脂肪結構造成的。
此外，不同的培根鹽也會使培根的味道不同，因為它會在脂肪中引起不同的化學反應，進而阻止了一些化學反應的流動，轉移了一些分子。
腌制的豬肉熏制後，它所含的化合物再次發生變化。煙熏木還釋放出苦酚和甜味化合物 - 包括一種衆所周知的物質，稱為楓酯（甲基環戊二烯）。苦味和甜味的結合創造了真正的煙熏味。
培根如何"精制"的另一個重要過程是美拉德反應，其中當烤面包或培根被烘烤時溫度升高，糖和氨基酸産生奇妙的化學反應，産生新的分子，包括呋喃，吡啶和吡啶......
這個名字太深奧了，不是嗎！沒關系，反正都是各種化合物。這些化合物具有堅果味和焦糖香氣。在這種化學反應中，巧克力中的可可成分也有助于香料的形成。然而，目前還不是特别清楚這些化學反應是否使培根巧克力棒如此美味。是的，味道比對這件事實在是棘手，可以說是很多不同，很難确定。
我從來沒有想過培根和巧克力含有相似的化學物質
市面上也有很多"素食培根"，到底這種味道有多像，也是一個洞察的問題。如果不能用熏豬肉，想用什麼來做"培根味"呢？
Jelly Belly Gillibe最擅長制作各種口味的糖果，但到目前為止，他們還沒有制作培根糖果豆，或者似乎打算這樣做。"你永遠不知道我們正在開發什麼新口味，"他們的發言人說。但他也說，"培根的味道太複雜了，但可以做得非常接近味道。這取決于食品成分，在Merard反應後，呋喃化合物，煙熏酚類化合物和鹽類化合物的組合風味仍然是。"這三種成分聽起來并不複雜，而這僅僅是個開始。然後你加一點醛化合物..."
似乎在不腌制豬肉的情況下制作完全正宗的培根風味是一個巨大而艱巨的項目。■
（本文是 Enjoy 的 Global Compiler Program 的一部分。最初來自BBC，由Veronique Greenwood，編譯/章節Laoji）
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