趙友，海南日報記者
辛難牛年已經到來，人們吃的一天中國人還是繞不開吃飯的話題，王偉一個"月中繡上漂亮長袍，牛肉粗脂乳清"更出牛年必須做一件事：吃牛肉！
蒸，烹饪，烤和悶熱，足以看到人們對牛肉的熱愛，無論地區如何。對于吃"牛"這件事，海南人也很"牛"。無論是砂鍋裡醇厚的牛，鐵闆上的新鮮牛肉，還是帶有竹罐香氣的小牛，都是瓊島上必看的菜肴。
定安香溝牛肉隻為"跳舞"而新鮮
每天吃飯前，位于定安縣定安縣泗鎮思源路，香溝牛肉美食街熱鬧非凡，路邊一排排的牛肉攤位不時傳出賣聲，另一邊的餐廳加工店，也忙着為即将到來的生意做準備。
海南定安祥溝，這裡是百年牛市，是海南現存最大的活牛交易市場。現在以湘溝食品站牛屠宰場為中心，周邊街道兩旁衍生出十幾家牛肉攤位和60多家牛肉加工餐廳。
仙道牛肉。記者 張傑
鼎安牛肉之是以出名，主要是因為目前屠宰買的是新鮮食品，注意的是新鮮的。在屠宰活牛後，牛肉被送到屠宰場外的攤位出售。食客在攤位上購買新鮮牛肉，然後轉身在對面的餐廳做飯和品嘗。因為牛肉足夠新鮮，可以看到肌肉跳動，是以它也被稱為"跳舞的牛肉"。
湘溝牛百葉窗。記者 張傑
定安"跳舞"牛肉的美譽，吸引了周邊各市縣民開車到這裡品嘗美味，每頓飯，附近的街道上總是擠滿了牛肉食客買車。
定安最流行的牛肉法是用母女鍋，可以炒也可以炸。中間的鍋是用甜牛肉湯煮熟的，用于制作牛肉。外圈的母鍋上覆寫着一層燒烤紙，用來煎烤牛肉。因為吃法不同，切出的牛肉不一樣，用來油炸牛肉要切成薄片，用來煮牛肉微胖花，切成塊。切成薄片的牛肉，用醬汁腌制，在煎鍋的兩面炸成變色，在店裡特制的sashim醬，牛肉入口牙齒，感覺兩個字：新鮮和嫩。
油炸腌制仙女牛肉。記者 張傑
除了滑行和油炸外，餐廳還提供熱菜，如炸牛肝，炸牛排，牛排兩面金黃，非常美味。又是丁安卷心菜，新鮮的葉子包裹在米飯肚的味道中，充滿了幸福。
瓊小黃牛一面土水的味道
一邊是水土養活，一邊是生态環境、氣候條件、自然資源，生産的牛肉味道也不同。海南黃牛又稱峰黃牛、雷瓊牛，這些術語均列入《中國畜禽品種資源保護名錄》，主要分布在武夷山、瓊中、東方、漳州、澄梅、定安等地，主要以散裝養殖為主。瓊中是一個傳統的養牛縣，養牛業一直是農村經濟和農民家庭收入的主要來源之一。
瓊在各種美食中，首先推了黃牛肉。農民們會把小牛犢放在山上，帶着它們到山上去玩，這些牛的嘴巴很挑剔，隻吃陽光下露水的草葉，隻喝山上流淌的泉水，是以牛肉有味道。這頭牛也被昵稱為"不回家的小黃牛"。
紅燒瓊，皮小牛。（檔案照片）
在這裡，農民習慣于将小牛飼養在海拔700米以上的沙漠斜坡上，使它們全年都能自由生長，并以樹葉為生。大約一周甚至一個月後，主要人才将上山，以每一種獨特的方式召喚牛頭，帶領牛群到固定的地方吃鹽。為什麼選擇鹽吧？據說這可以幫助牛幫助胃消化，第二種可以補充牛仔生長中日常需要的微量元素。
由于其野生繁殖和精緻的肉和美味，當地人喜歡将小牛肉稱為"鹿肉"和"野牛肉"。以小黃牛肉為原料的牛鍋，深受食客歡迎，不少老人甚至在節日專程去瓊的行程中辛苦勞作，隻為那頓飯。
當地人對牛肉的實踐非常精通，油炸、油炸、烘烤和烘烤各有特色，口感很好。如幹地覆寫的做法，因為肉質好，不需要過多的調味和加工，油炸後加入海南葡萄柚油，撒上一些芝麻和香菜，肉味鮮美。如果你喜歡牛肉火鍋，味道比較好吃，還可以用皮革吃，因為這隻牛犢的牛皮清爽爽口。黎族人的傳統是把牛肉放在木炭的繩架上烘烤，吃起來也是獨特的風味。
如今，瓊中、武夷山、保亭等市縣旗下酒店和飯店紛紛推出小黃牛新手法。如在傳統做法中更新竹桶牛肉是将牛肉切入竹桶中，放入黑胡椒粉、咖喱粉、香菜粉等調味料，烘烤15~20分鐘，待水分剛好變幹，香味竹桶牛肉烹饪成功。
五指山炸牛排。攝影：The Plum Brothers
海口牛米是最人性化的煙花
在冬天第一口牛肉時，它必須是柔軟但柔軟但不腥的牛。但是，煮牛并不容易，雖然牛很薄但筋膜密集，如果不炒熟，就會變成幹巴巴的老肉。
牛，是牛肚子上的肥肉，不如牛肉的其他部位那麼值錢，是以深受老百姓的喜愛，也成為街景。大米在海南流行時一直難以驗證，但應該是海南最早的"包"之一。
雖然全國各地有很多牛米，但海口的牛米有其自身的特點：清淡、甜美、簡單、簡單。在海口，牛飯是一種受歡迎的快餐，在熱門地區，甚至每隔十幾米就能看到這種餐館的标志。通常這些店的門面很小，大多是老街店，很多甚至店面都沒有，直接到街上，放幾個熱砂鍋，放幾個座位長凳，可以開個攤位。擺在店前一定要幾口砂鍋，下面用一個火鍋，食材裡面炖不緊，誘人的香味随着風在街上散落，聚集了三兩股食客的氣味。
鹽水米飯。攝影：The Plum Brothers
這種牛的生産通常需要兩天時間，店裡用最好的牛肉切成塊，加入适當的配料和中草藥慢慢煮沸。在店裡坐下後，隻要店姐對牛米說，她就會拿出一個淺碗，噴出溢出的香氣，柔軟可口的牛，然後倒上濃郁的湯。然後，加入一碗湯和白米飯，一套牛米飯就準備好了。與肥碩豐滿的牛相比，湯看起來很簡單：上面有一層薄薄的油，點綴着一些洋蔥或當地的泡菜，清淡清爽。大米也必須由海南當地的大米制成。當米飯上來時，谷物被分離，味道略帶鹹味。牛的入口處沒有異味，牛肉香味濃郁，鹵素味濃郁，這樣的一餐和牛放在一起，簡直就是完美搭配。
這樣的小店往往還經營豬、牛、肉、芋頭梗、酸竹筍、油炸空心菜、炒豆芽、西瓜皮、泡菜等家常菜，都是提前煮熟的，也就是說，在餐桌上，說的就是快餐不算太多。但别說因為它的簡約和随意，恰恰是這個最質樸的城市味道好，才能真正迎合海口人挑剔的舌尖味蕾，網住海口人的胃，承載着最惬意的城市煙火。
海南牛肉幹
說到牛肉料理，很多人首先想到的就是耐嚼的牛肉幹。根據地理差異，西藏、内蒙古、四川等地的牛肉幹做法各有特色。在海南，一些老牌牛肉幹，也讓人生産出不同口味的海南牛肉幹。
金山牛肉幹
金山牛肉幹的記錄始于民國初期。勤勞的文昌金山人以南海為生，一路乘船漂洋過海，經過幾十天甚至幾個月才到達目的地，為了友善攜帶口糧，他們做了清淡耐用的牛肉幹，帶着家的味道"進南海"。
古老的法國技藝代代相傳，牛肉幹的生産有肉類的選擇、切塊、配料、腌制肉類、烹饪、幹燥、烘烤等工藝。要制作金山牛肉幹，必須選擇牛腿肉。首先将牛肉在清水中煮至七八分鐘，切成小塊，然後用醬汁腌制，放入鍋中煮熟。鍋後，用花生油和配料炒牛肉塊。油炸後，适度幹燥，然後放回鍋中，用小火烘烤。經過慢煮和反複烘烤後，金山牛肉幹濕适宜，配以醋和辣椒配料，食用無味。
瑞溪牛肉幹
澄梅有句諺語，如果要分辨出哪種粉是澄美味，一定要看看裡面是否有牛肉幹。瑞溪鎮的牛肉幹生産已有數百年的曆史，以其美味可口的意大利面而聞名。
Rehisi做的牛肉幹配水牛肉或黃牛肉都可以，但要買胖老牛的細肉。配料為花生油、醬油、香料、生姜、大蒜、糖、酒、胡椒等。在瑞溪牛肉幹的制作過程中，切刀人非常小心，切片完成後，牛肉變成薄片和"Z"型，吃起來肉脆味，甜又好吃，細啃慢嚼更是津津有味。
澄美瑞溪鎮牛肉幹和香腸的生産已有數百年的曆史，兩種特色産品以其獨特的工藝和口感聞名于世，瑞溪牛肉幹、瑞溪榛子和瑞溪香腸又稱瑞溪"三寶"。
中國牛糧最多
随着黃道十二宮牛年的到來，生活的每一部分都充滿了牛的元素，這意味着牛的新年。在我國，不同地區的牛肉料理是不同的，蘭州牛肉面、西安牛肉、長沙小炒黃牛肉、潮魚牛肉火鍋、樂山腳牛肉......牛肉菜的轶事故事，蘊含着中國菜的廣度和深度，你打算選擇哪一個？
蘭州牛肉面
蘭州牛肉面是衆所周知的，幾乎全國各地都有蘭州拉面餐廳。但在蘭州當地，沒有拉面，這種食物在當地被稱為牛肉面。蘭州牛肉面的種類較多，有寬、寬、韭菜、一窩蠶絲、荞麥，還有兩種細、三細、細、毛細等，食客可以選擇自己的愛好。此外，它還具有"一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜大蒜幼苗）、四紅（辣）、五黃（面條黃亮）"的特點，香氣十足，食欲誘人。
潮牛肉火鍋
隻要你提到潮水，就很容易想到在江南北開張的"潮牛肉火鍋"店。毋庸置疑，潮人對牛肉的偏愛，牛火鍋遍布街頭，挂龍、勺柄等牛肉部位落下帷幕，彰顯了潮餘人對風味的極緻追求。牛肉火鍋除了潮牛肉那些非常精緻的部分外，還必須與著名的牛肉丸聯系在一起。清爽的牙齒，柔韌，清新美味的牛肉丸絕對使人們的嘴唇和牙齒保持香味，回味悠長。
樂山跷跷闆牛肉
四川樂山以其衆多美食而聞名，如甜皮鴨，高跷牛肉，雞肉，豆腐腦，綠葉等。其中，腳牛肉是最典型的。腳足牛肉本來是一道美味佳肴，餐廳條件很簡單，隻有一張方形的桌子，沒有凳子供客人安頓下來，但桌下有一塊十字木，可以用來供客人在腳上休息，後來這個好吃的名字就是跷腳牛肉。如今的足牛肉修行是無止境的，牛的改良後混合了更多風味的湯汁更美味，湯底的練習也越來越健康。高跷牛肉的味道比鈴鹿牛肉略好，蘇關鎮隻有4萬人，有100家左右的貼腳牛肉店。
原标題：海南牛味 你喜歡哪一口？