赵友，海南日报记者
辛难牛年已经到来，人们吃的一天中国人还是绕不开吃饭的话题，王伟一个"月中绣上漂亮长袍，牛肉粗脂乳清"更出牛年必须做一件事：吃牛肉！
蒸，烹饪，烤和闷热，足以看到人们对牛肉的热爱，无论地区如何。对于吃"牛"这件事，海南人也很"牛"。无论是砂锅里醇厚的牛，铁板上的新鲜牛肉，还是带有竹罐香气的小牛，都是琼岛上必看的菜肴。
定安香沟牛肉只为"跳舞"而新鲜
每天吃饭前，位于定安县定安县泗镇思源路，香沟牛肉美食街热闹非凡，路边一排排的牛肉摊位不时传出卖声，另一边的餐厅加工店，也忙着为即将到来的生意做准备。
海南定安祥沟，这里是百年牛市，是海南现存最大的活牛交易市场。现在以湘沟食品站牛屠宰场为中心，周边街道两旁衍生出十几家牛肉摊位和60多家牛肉加工餐厅。
仙道牛肉。记者 张杰
鼎安牛肉之所以出名，主要是因为目前屠宰买的是新鲜食品，注意的是新鲜的。在屠宰活牛后，牛肉被送到屠宰场外的摊位出售。食客在摊位上购买新鲜牛肉，然后转身在对面的餐厅做饭和品尝。因为牛肉足够新鲜，可以看到肌肉跳动，所以它也被称为"跳舞的牛肉"。
湘沟牛百叶窗。记者 张杰
定安"跳舞"牛肉的美誉，吸引了周边各市县民开车到这里品尝美味，每顿饭，附近的街道上总是挤满了牛肉食客买车。
定安最流行的牛肉法是用母女锅，可以炒也可以炸。中间的锅是用甜牛肉汤煮熟的，用于制作牛肉。外圈的母锅上覆盖着一层烧烤纸，用来煎烤牛肉。因为吃法不同，切出的牛肉不一样，用来油炸牛肉要切成薄片，用来煮牛肉微胖花，切成块。切成薄片的牛肉，用酱汁腌制，在煎锅的两面炸成变色，在店里特制的sashim酱，牛肉入口牙齿，感觉两个字：新鲜和嫩。
油炸腌制仙女牛肉。记者 张杰
除了滑行和油炸外，餐厅还提供热菜，如炸牛肝，炸牛排，牛排两面金黄，非常美味。又是丁安卷心菜，新鲜的叶子包裹在米饭肚的味道中，充满了幸福。
琼小黄牛一面土水的味道
一边是水土养活，一边是生态环境、气候条件、自然资源，生产的牛肉味道也不同。海南黄牛又称峰黄牛、雷琼牛，这些术语均列入《中国畜禽品种资源保护名录》，主要分布在武夷山、琼中、东方、漳州、澄梅、定安等地，主要以散装养殖为主。琼中是一个传统的养牛县，养牛业一直是农村经济和农民家庭收入的主要来源之一。
琼在各种美食中，首先推了黄牛肉。农民们会把小牛犊放在山上，带着它们到山上去玩，这些牛的嘴巴很挑剔，只吃阳光下露水的草叶，只喝山上流淌的泉水，所以牛肉有味道。这头牛也被昵称为"不回家的小黄牛"。
红烧琼，皮小牛。（文件照片）
在这里，农民习惯于将小牛饲养在海拔700米以上的沙漠斜坡上，使它们全年都能自由生长，并以树叶为生。大约一周甚至一个月后，主要人才将上山，以每一种独特的方式召唤牛头，带领牛群到固定的地方吃盐。为什么选择盐吧？据说这可以帮助牛帮助胃消化，第二种可以补充牛仔生长中日常需要的微量元素。
由于其野生繁殖和精致的肉和美味，当地人喜欢将小牛肉称为"鹿肉"和"野牛肉"。以小黄牛肉为原料的牛锅，深受食客欢迎，不少老人甚至在节日专程去琼的行程中辛苦劳作，只为那顿饭。
当地人对牛肉的实践非常精通，油炸、油炸、烘烤和烘烤各有特色，口感很好。如干地覆盖的做法，因为肉质好，不需要过多的调味和加工，油炸后加入海南葡萄柚油，撒上一些芝麻和香菜，肉味鲜美。如果你喜欢牛肉火锅，味道比较好吃，还可以用皮革吃，因为这只牛犊的牛皮清爽爽口。黎族人的传统是把牛肉放在木炭的绳架上烘烤，吃起来也是独特的风味。
如今，琼中、武夷山、保亭等市县旗下酒店和饭店纷纷推出小黄牛新手法。如在传统做法中升级竹桶牛肉是将牛肉切入竹桶中，放入黑胡椒粉、咖喱粉、香菜粉等调味料，烘烤15~20分钟，待水分刚好变干，香味竹桶牛肉烹饪成功。
五指山炸牛排。摄影：The Plum Brothers
海口牛米是最人性化的烟花
在冬天第一口牛肉时，它必须是柔软但柔软但不腥的牛。但是，煮牛并不容易，虽然牛很薄但筋膜密集，如果不炒熟，就会变成干巴巴的老肉。
牛，是牛肚子上的肥肉，不如牛肉的其他部位那么值钱，所以深受老百姓的喜爱，也成为街景。大米在海南流行时一直难以验证，但应该是海南最早的"包"之一。
虽然全国各地有很多牛米，但海口的牛米有其自身的特点：清淡、甜美、简单、简单。在海口，牛饭是一种受欢迎的快餐，在热门地区，甚至每隔十几米就能看到这种餐馆的标志。通常这些店的门面很小，大多是老街店，很多甚至店面都没有，直接到街上，放几个热砂锅，放几个座位长凳，可以开个摊位。摆在店前一定要几口砂锅，下面用一个火锅，食材里面炖不紧，诱人的香味随着风在街上散落，聚集了三两股食客的气味。
盐水米饭。摄影：The Plum Brothers
这种牛的生产通常需要两天时间，店里用最好的牛肉切成块，加入适当的配料和中草药慢慢煮沸。在店里坐下后，只要店姐对牛米说，她就会拿出一个浅碗，喷出溢出的香气，柔软可口的牛，然后倒上浓郁的汤。然后，加入一碗汤和白米饭，一套牛米饭就准备好了。与肥硕丰满的牛相比，汤看起来很简单：上面有一层薄薄的油，点缀着一些洋葱或当地的泡菜，清淡清爽。大米也必须由海南当地的大米制成。当米饭上来时，谷物被分离，味道略带咸味。牛的入口处没有异味，牛肉香味浓郁，卤素味浓郁，这样的一餐和牛放在一起，简直就是完美搭配。
这样的小店往往还经营猪、牛、肉、芋头梗、酸竹笋、油炸空心菜、炒豆芽、西瓜皮、泡菜等家常菜，都是提前煮熟的，也就是说，在餐桌上，说的就是快餐不算太多。但别说因为它的简约和随意，恰恰是这个最质朴的城市味道好，才能真正迎合海口人挑剔的舌尖味蕾，网住海口人的胃，承载着最惬意的城市烟火。
海南牛肉干
说到牛肉料理，很多人首先想到的就是耐嚼的牛肉干。根据地理差异，西藏、内蒙古、四川等地的牛肉干做法各有特色。在海南，一些老牌牛肉干，也让人生产出不同口味的海南牛肉干。
金山牛肉干
金山牛肉干的记录始于民国初期。勤劳的文昌金山人以南海为生，一路乘船漂洋过海，经过几十天甚至几个月才到达目的地，为了方便携带口粮，他们做了清淡耐用的牛肉干，带着家的味道"进南海"。
古老的法国技艺代代相传，牛肉干的生产有肉类的选择、切块、配料、腌制肉类、烹饪、干燥、烘烤等工艺。要制作金山牛肉干，必须选择牛腿肉。首先将牛肉在清水中煮至七八分钟，切成小块，然后用酱汁腌制，放入锅中煮熟。锅后，用花生油和配料炒牛肉块。油炸后，适度干燥，然后放回锅中，用小火烘烤。经过慢煮和反复烘烤后，金山牛肉干湿适宜，配以醋和辣椒配料，食用无味。
瑞溪牛肉干
澄梅有句谚语，如果要分辨出哪种粉是澄美味，一定要看看里面是否有牛肉干。瑞溪镇的牛肉干生产已有数百年的历史，以其美味可口的意大利面而闻名。
Rehisi做的牛肉干配水牛肉或黄牛肉都可以，但要买胖老牛的细肉。配料为花生油、酱油、香料、生姜、大蒜、糖、酒、胡椒等。在瑞溪牛肉干的制作过程中，切刀人非常小心，切片完成后，牛肉变成薄片和"Z"型，吃起来肉脆味，甜又好吃，细啃慢嚼更是津津有味。
澄美瑞溪镇牛肉干和香肠的生产已有数百年的历史，两种特色产品以其独特的工艺和口感闻名于世，瑞溪牛肉干、瑞溪榛子和瑞溪香肠又称瑞溪"三宝"。
中国牛粮最多
随着黄道十二宫牛年的到来，生活的每一部分都充满了牛的元素，这意味着牛的新年。在我国，不同地区的牛肉料理是不同的，兰州牛肉面、西安牛肉、长沙小炒黄牛肉、潮鱼牛肉火锅、乐山脚牛肉......牛肉菜的轶事故事，蕴含着中国菜的广度和深度，你打算选择哪一个？
兰州牛肉面
兰州牛肉面是众所周知的，几乎全国各地都有兰州拉面餐厅。但在兰州当地，没有拉面，这种食物在当地被称为牛肉面。兰州牛肉面的种类较多，有宽、宽、韭菜、一窝蚕丝、荞麦，还有两种细、三细、细、毛细等，食客可以选择自己的爱好。此外，它还具有"一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜大蒜幼苗）、四红（辣）、五黄（面条黄亮）"的特点，香气十足，食欲诱人。
潮牛肉火锅
只要你提到潮水，就很容易想到在江南北开张的"潮牛肉火锅"店。毋庸置疑，潮人对牛肉的偏爱，牛火锅遍布街头，挂龙、勺柄等牛肉部位落下帷幕，彰显了潮余人对风味的极致追求。牛肉火锅除了潮牛肉那些非常精致的部分外，还必须与著名的牛肉丸联系在一起。清爽的牙齿，柔韧，清新美味的牛肉丸绝对使人们的嘴唇和牙齿保持香味，回味悠长。
乐山跷跷板牛肉
四川乐山以其众多美食而闻名，如甜皮鸭，高跷牛肉，鸡肉，豆腐脑，绿叶等。其中，脚牛肉是最典型的。脚足牛肉本来是一道美味佳肴，餐厅条件很简单，只有一张方形的桌子，没有凳子供客人安顿下来，但桌下有一块十字木，可以用来供客人在脚上休息，后来这个好吃的名字就是跷脚牛肉。如今的足牛肉修行是无止境的，牛的改良后混合了更多风味的汤汁更美味，汤底的练习也越来越健康。高跷牛肉的味道比铃鹿牛肉略好，苏关镇只有4万人，有100家左右的贴脚牛肉店。
原标题：海南牛味 你喜欢哪一口？