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東方網記者汪偉秋10月18日報道：青魚秃肺、紅燒甩水、草頭圈子......說起上海味道，不得不提的就是本幫菜。如今，濃油赤醬鮮甜依舊，但不少“老克勒”們津津樂道的老味道卻已經鮮能嘗到。日前，記者來到了思南路上的月湖萃私房菜餐廳，在這裡見到了上海本幫菜第一人李伯榮的徒弟徐秀亮，也體驗到了“失傳”已久的本幫味道。
跟着時令嘗鮮 “老克勒”獨愛上海味道
中午時分，店内就餐的食客不少。包房内，77歲的丁先生正在研究菜單，這位“頭勢”清楚的“老克勒”正是沖着大廚徐秀亮而來，想要一嘗時令美味。
“快到吃青魚的季節，就想來嘗嘗徐師傅的青魚秃肺。”丁先生笑稱，從小舌頭就比較挑剔，對于小時候的味道更是一直銘記于心。他告訴記者，青魚秃肺是由青魚的肝制成的，而這樣的本幫菜，如今在許多飯店已經吃不到了。
青魚秃肺
一會工夫，一盆帶着鍋氣的青魚秃肺就端到了丁先生面前。一口下去，軟糯鮮香，沒有一點腥味，反倒回味無窮。“這個還是草青，天氣再冷一些，用烏青的話口感會更加了得。”幾口下去讓丁先生解了饞，他表示，徐師傅用草青能做成這樣的口感，可見廚藝十分了得。
醉蟹
“主要是原材料比較難找，處理起來比較麻煩，導緻了這道名菜慢慢消失。”丁先生介紹，制作青魚秃肺所用的魚肝必須用活魚現剝，對于廚師的火功也是一種考驗。
“老克勒”丁先生表示，吃本幫菜要跟着時令“翻花頭”，從西風起一直到春節，都是可以吃青魚的季節。春節後到4月份，又可以吃鮰魚了。
本幫菜花樣衆多 徐秀亮：要把傳統的東西傳承下去
徐秀亮師傅師承被稱為上海本幫菜第一人的李伯榮，最拿手的就是他師傅的名菜——蝦籽大烏參。此外，他的油爆蝦、雞骨醬、紅燒河鳗等也是一絕，廣受食客追捧。
在廚房中忙碌的徐秀亮師傅
“本幫菜實際上是很吃功夫的。”徐秀亮師傅表示，像蝦籽大烏參這道菜，前期準備的工作就非常繁雜。大烏參泡發的過程需要整整一周，每天都需要清水加熱兩次，不到水開，用餘溫來泡發。
來自新加坡的國際友人michael在嘗了徐秀亮師傅的紅燒河鳗後表示，鳗魚的表皮光亮而不破，吃上去的口感就像豆腐一般。“我覺得一點不比日本匠人的鳗魚差。”
紅燒河鳗
實際上，這道紅燒河鳗魚的燒制需要足足45分鐘，不能多也不能少。“從高火到小火再到高火，才能保證魚皮不破。”徐秀亮師傅告訴記者，本幫菜中的火功及其考究，他所做的油爆蝦就是最好的代表。
油爆河蝦
色澤金黃，蝦皮香甜酥脆，蝦肉則是彈性十足，放進嘴裡，蝦皮和蝦肉很容易就可以分開。徐秀亮介紹說，要做到這樣的效果，需要在油溫合适時将河蝦放入油鍋，整個過油的時間隻有數秒，這對于廚師的手上功夫是一種極大的考驗。此外，油爆蝦所用的調味料都是冰糖、醬油等簡單的基礎調料，好吃的同時也更為健康。
“我想把傳統的東西傳下去，把本幫的味道傳下去。”如今66歲的徐秀亮師傅還帶着幾位小徒弟，一個菜一個菜地攻克，用最傳統的本幫做法保留“老克勒”們記憶中的味道。同時，他也在不斷創新出新菜，以适合當下年輕人口味，讓更多的年輕人了解本幫菜，愛上本幫菜。