作者：王偉秋 來源：Oriental.com 潘麗源精選
東方網記者王偉秋10月18日報道：鲱魚光肺、紅燒水、草頭圈......說起上海的味道，不得不提的是這幫菜。時至今日，濃郁的油紅醬依然甜美，但許多"老克勒"津津樂樂的老味道卻鮮為人知。日前，記者來到南路月湖子私家酒館，見到了上海黑幫第一人李伯龍的徒弟徐秀良，也體驗到了黑幫久違的味道。
跟随"老克勒"愛上海風味的時令味道
中午，店裡有很多食客。房間裡，77歲的丁先生正在制作菜單，顯然"撓頭"的"老克勒"來到廚師徐秀良那裡品嘗時令美食。
"到了吃鲱魚的季節，我想嘗嘗徐師傅的鲱魚光肺。丁先生笑了起來，從小舌頭開始更挑剔，為童年的味道永遠銘記。他告訴記者，鲱魚光秃肺是由鲱魚肝制成的，而這種菜，現在在很多餐館都吃不下。
鲱魚有光肺
工作了一會兒，一鍋鲱魚光肺和鍋氣來到了丁先生身邊。一口拗口，柔和清新的香味，沒有一點氣味，但回味卻無窮無盡。"這裡還是草綠色的，天氣有點冷，跟武清的話味道更濃。幾口下來讓丁先生解釋，他說，徐世福用草綠能做出這樣的味道，我們可以看到，把廚藝很好。
醉蟹
"主要是原材料更難找，處理起來更麻煩，導緻這道名菜慢慢消失。丁先生介紹，用來制作鲱魚光肺的魚肝必須用活魚去皮，對于廚師的火技也是一個考驗。
"老科勒"丁先生說，吃這幫人要跟着季節"轉花頭"，從西風一路一直到春節，都能吃到鲱魚的季節。春節到四月過後，可以再吃一次鲱魚。
這幫菜花有很多徐秀良：傳承傳統的東西
徐秀良師傅程被稱為上海本幫菜李伯榮的第一人，最好的手是他師傅的名菜——蝦籽大悟山。此外，他的油爆蝦、雞骨醬、紅燒河鳗等也是獨一無二的，深受食客歡迎。
忙碌的徐秀良大師在廚房裡
"這道菜其實很辛苦。徐秀良師傅說，這道菜像蝦苗頭一樣，準備工作很複雜。大悟人參發泡的過程需要整整一周，每天需要将水加熱兩次，比沸水少，用殘餘溫度泡發。
來自新加坡的國際朋友Michael在品嘗了徐秀良大師的紅燒河鳗後說，它的表皮明亮牢不可破，味道像豆腐。"我不認為它比日本工匠鳗魚更糟糕。
紅火河鳗魚
事實上，紅燒河鳗需要45分鐘才能燒傷，而不是或多或少。"從高火到小火再到高火，我們可以保證魚的皮不破。徐秀良師傅告訴記者，幫菜在火工中其精湛，他做出的油爆蝦是最好的代表。
油爆河蝦
色澤金黃，蝦皮香脆，蝦肉充滿彈性，放入口中，蝦皮和蝦肉很容易分離。徐秀良介紹，要達到這樣的效果，需要在油溫合适的時候把河蝦放進油底殼裡，整個上油時間隻有幾秒鐘，這是對廚師手的極大考驗。此外，油蝦中使用的調味料是簡單的基本調味料，如糖粉和醬油，既美味又健康。
"我想傳遞傳統的東西，傳遞幫派的味道。如今66歲的徐秀良師傅也帶着幾個小徒弟，一盤接一盤地征服，用最傳統的做法保留了"老柯勒"的回憶味道。同時，他不斷創新新菜，以适應年輕人的口味，讓更多的年輕人了解這種幫助食物，熱愛這種幫助食物。