魏水華
最早在哪個國家發現了人類奶酪？
世界上第一家現代奶酪工廠建在哪個國家？
世界上最大的奶酪生産國現在是英國，法國和意大利最大的傳統奶酪國家嗎？
黑死病和大航程如何影響奶酪的興衰？
今天，這裡有一個關于西方文明的常識課程，以奶酪為特色。奶酪對我們了解西方文化很重要嗎？如果說東方的農業文明離不開豆制品，那麼西方文明從遊牧業發展中也同樣是乳制品。
法國前總統戴高樂曾經深情地說：誰能用258種奶酪來治理一個國家？
乳制品和豆類之間的差別是遊牧文明和農業文明之間的分界線
乳制品和豆制品，在生态位的幾乎每一種口味中，都可以從相應的食品中衍生出來。例如，豆腐對應于酸奶;與藍紋奶酪相對應的臭豆腐;大豆油對應于黃油;豆腐幹燥為豆腐，對應于生的硬煮奶酪;豆腐皮對應于奶酪皮;豆腐配鹹奶酪;和豆腐配上洗過的奶酪...
乳制品和豆類是遊牧和農業文明背後的穩定勞動力副産品，在肉類供應不足的時代，它們是人類擷取的最具成本效益的蛋白質來源。基于這兩種基本成分，人類幾乎用盡了所有的智慧，發明了各種各樣的結構良好的乳制品和豆制品。
口是味，也有同樣的愛好。乳制品與豆制品有很強的對應關系，無論是芝士、酸奶、芝士皮，還是豆腐、臭豆腐、豆腐皮，它們耐嚼、有品位，感情飽滿，達到和諧。
但就原材料本身而言，乳制品和豆類之間存在巨大差異：它們是如何儲存的。作為植物種子，豆類的儲存非常簡單 - 幹燥，耐光，并且不需要太多的加工以适應長期的儲存和運輸。制成豆制品然後發酵，更多時候隻是為了氨基酸的味道。
但乳制品完全不同：生牛奶在室溫下五小時就會變質。在滅菌、物流和儲存條件不發達的時代，發酵已成為延長乳制品保存期限的唯一途徑。這就是為什麼大多數乳制品都帶有"奶酪"這個詞。在英語中，它們都是奶酪。
顯然，奶酪的概念不僅限于西方美食中常見的配菜，而是一種發酵乳制品以儲存和簡單 - 脫水和深加工的食物類别。
奶酪從來都不是代表身份或地位的食物
對于大多數中國人來說，第一次接觸"奶酪"這個詞是在動畫電影《貓和老鼠》中，這是一種黃色的、多孔的、三角形的奶酪塊，老鼠試圖得到它。
事實上，雖然齧齒動物是機會主義的動物，不會放棄嘗試任何種類的食物，但奶酪絕不是發酵乳制品的最佳選擇，因為它們散發出的味道太強烈，老鼠的嗅覺非常敏感。如果給予足夠的選擇，老鼠不會選擇奶酪作為食物，而是更喜歡吃高熱量的碳水化合物，如谷物、水果和糖果。
為什麼在許多西方寓言、戲劇和小說中，偷食物的老鼠會被綁在奶酪上？很明顯，在一個無法冷藏的時代，人們會優先考慮谷物和腌制肉類更好的食物儲存和環境保護。結果，奶酪的廣泛儲存成為饑餓老鼠的無助生存工具。
相反，在微生物侵蝕，齧齒動物和昆蟲叮咬之後，人們似乎對奶酪的批評較少，并且更經常地作為奶酪風味的一部分。在意大利撒丁島，人們故意将活蛾注入奶酪内部，推動發酵過程并增加風味。
與其說是反映當地民間傳說的餐桌風格，不如說是祖先時代的味覺記憶，這種記憶仍然存在于偏遠地區的食譜中。
奶酪從來都不是代表身份或地位的食物。更常見的是，它是缺乏材料和食物儲存不良的産物。很長一段時間，大多數人都不能自由選擇自己喜歡吃的東西。文明程度和商品資源是飲食結構的決策者。
與古希臘、古羅馬、歐洲的輝煌曆史、文明的發展與中國平起平坐，而中國中原地區也屬于漁業和畜牧業作為補充，以農業為主的生産模式，是以中世紀之前的歐洲，與中國的飲食習慣非常相似。例如，根據日出和日落的農業節奏，歐洲人和中國人過去一天隻吃兩頓飯。經過短暫的辛苦工作，吃早午餐補充能量消耗，并在下午勞動結束前吃剩下的食物，既友善了培養光回家，又囤積了足夠的熱量來應對寒冷的夜晚。
例如，農産品小麥、豬肉、獵殺伴侶産品大蜻蜓、七鳗、鯉魚等，都是歐洲人改良食物、擷取動物蛋白的重要來源，這與中國人的日常食品、每過年改善飲食的吃肉幾乎相同。而為了保鮮肉，歐洲人還發明了腌制發酵工藝。當時，他們和中國人一樣，吃腌肉的機會比吃鮮肉的機會更多。
相比之下，作為遊牧副産品的乳制品并不受歡迎。直到公元60年，羅馬共和國結束之後，一本名為《農學憲章》的書才提到奶酪是一種獎勵，是羅馬人的獨家食物。這與唐宋農業帝國的羊肉和奶酪産量非常低的情況相似。
遊牧文明創造了奶酪
許多人并不期望世界上最古老的奶酪存在于中國。
1934年，著名探險家斯文·赫丁組織了一次中國西北聯合探險隊，瑞典隊員伯格曼在新疆羅伯的河墳場發現了一具木乃伊女屍，她親切地稱它為"小河公主"。但《中國時報》并沒有繼續進行挖掘工作，直到2000年，中國探險隊在衛星定位系統的幫助下才重新發現了墓地。
同樣在第二次發掘中，細心的考古學家在小河公主的肩頸和胸膛上發現了一些"土塊"。測試顯示，這些是公元前1615年的奶酪。在木乃伊上放置奶酪可能是一種犧牲行為，讓死人吃東西。
這早于1600多年前古羅馬文學中奶酪的出現。
不同尋常的是，在西亞的兩個河流流域，中亞草原，埃及沙漠，也出土了接近時代的奶酪标本。顯然，在交通不順暢的時代，延長發酵乳的保存期限絕不是某人的發明，而是不同地區風土藝術的常見诠釋。
草地，牛，羊和駱駝，時間，微生物和牧民，奶酪形成的所有基本要素不需要強加在一起，在遊牧傳統的地區，一切都被淡化了。
以中國、内蒙古的牛奶豆腐、新疆的奶蛾、雲南大理白的奶粉和士林谷的牛奶蛋糕為例，雖然有不同的制作工藝，不同的烹饪方法，不同的配料搭配吃法，但它們本質上都是奶酪。相反，牛奶豆腐、奶蛾、奶粉、奶餅的起源，很容易得出一個結論——奶酪的創造，是适合遊牧文明誕生的自然環境。
在蒙古高原流行的Elag奶酪就是一個更具代表性的例子。每年在母馬季節，蒙古牧民都會收集馬奶煮沸，發酵，然後通過布袋過濾和抑制脫水，并将其懸挂在蒙古包的入口處，以便路過的人可以搖晃它，以便可以快速發酵和幹燥;
Elague奶酪是草原上流行的小吃，可以在用餐時在茶或湯中軟軟，或作為小吃滿足牧民的需求，以補充他們全天的卡路裡。
按照地理決定論，如果曆史是線性穩步發展的，那麼今天的世界奶酪圖，應該是以中亞和北亞草原和西亞新月的肥沃土壤為核心，輻射到周圍：這是人類遊牧文明的起源，也是最早的奶酪發展發源地。
黑死病改變了歐洲奶酪的發展
然而，曆史充滿了偶然性，在大多數情況下，它不是理想的線性模式：1346年，烏克蘭的卡法戰役是奶酪傳播發展的轉折點。
卡法位于現在的烏克蘭，蒙古四大汗國之一的黃金汗國與威尼斯共和國之間的邊界，也是黑海地區的核心港口城市。
金汗國是由成吉思汗的孫子和堂兄建立的。從13世紀到15世紀的200多年來，暴虐而貪婪的金汗從未停止過對周圍富饒地區的掠奪。不幸的是，當時從海上貿易中發家緻富的威尼斯是歐洲最富有的國家之一。
富有的威尼斯商人在卡法城深處築起了一堵高牆，蒙古騎兵雖然堅韌不拔，但面對城牆，人與馬的沖擊卻無能為力。蒙古人長期被圍困，他們用投擲石塊的機器将一些沾滿黑色污漬、有膿液氣味的屍體扔進城裡。幾天後，卡法市人出現并傾倒屍體的症狀相同：皮膚上出現大量黑斑，指端壞死出血，壞疽，滲血和濃汁，高燒，精神錯亂，發病48小時疼痛，被稱為"黑死病"。
事實上，"黑死病"就是鼠疫傳播的瘟疫，而卡法戰役，是以成為最早有記錄的細菌戰案例。
金頭汗國的早期鼠疫病例已無法檢測，高機率與當時遊牧民族的衛生習慣和飲食特征有關。但在人口稀少、蒙古人也經曆過殺戮的中亞和北亞，傳染病遇到了最大的天敵：孤立。是以它隻能被稱為病例，而不是爆發。
然而，将瘟疫患者的屍體扔進繁華的港口是完全不同的性質。天主教徒崩潰了，稱其為"敬虔的懲罰"。不久，城門被奪走，蒙古騎兵經曆了第二輪的搶劫和屠殺。
最可怕的是，威尼斯商人在看到"上帝的懲罰"後，驚慌失措，帶着金銀軟，逃回了意大利大陸。當時，他們不知道醫學術語"潛伏期"。
黑死病的恐怖蔓延到整個歐洲。
根據不完整的記錄，在卡法戰役後的1350年裡，至少有2500萬人死于黑死病 - 而且，你知道，當時世界人口隻有4億。歐洲三分之一的人死于黑死病。
農耕時代大量人口的死亡，意味着大量的耕地變成了荒地。許多婦女和兒童被迫勞動，社會産品稀缺，工資大幅上漲。許多封建主破産，因為他們無力雇用勞動力，被迫租用土地，由勞動力耕種，并大幅降低租金稅，隻需要固定的貨币土地租金。簡而言之，田地還在那裡，沒有足夠的人來耕種它們。
在這種背景下，人類曆史上規模最大的一次發生了，人們選擇不用過多的勞動就種草，放養牲畜。
在古羅馬，蔬菜、谷物和極少量肉類的飲食開始崩潰，牛肉、羊肉、牛肉和羊奶越來越占據人們餐桌的主導地位。
在今天的歐洲，奶酪遍布超市櫃台，讓東方人懷疑它們是否是"奶酪作為一頓飯"。事實上，這與畜牧業的繁榮和乳制品的供過于求直接相關。
戲劇性的是，如果當時的歐洲程序，就像中國曆史一樣，經曆了戰争-災難-重建的過程，也許是在黑死病爆發幾十年後，農業人口就會溢出到以食物為基礎的社會環境中。但有趣的是，就在馬爾薩斯陷阱重新出現的時候，歐洲的技術爆炸和偉大的航海時代來了。
航海時代的崛起使奶酪的價值翻了一番
黑死病爆發半個世紀後，一個名叫哥倫布的人出生在意大利熱那亞，這是當年受影響最嚴重的人。成年後，他從西班牙出海，最終到達了一個叫美國的地方。
不顯眼的草原，肥沃的土地和人口稀少的自然環境使歐洲人對地球有了新的認識，并使殖民者能夠審視農業和遊牧業的重要性。更多的歐洲人出海進入處女地，攫取了巨額财富，也增加了歐洲土地上閑置草原的面積，人們的生活方式得到了進一步的完善。
最初，它就像廉價、耐儲存的奶酪一樣，開始了一個将其價值翻倍的旅程，從材料選擇到制作，再到倉儲，每一步都根據最終産品的特點進行了微調、命名和分級——這證明世界上大多數知名和昂貴的奶酪都來自那些從大洋和工業革命中獲得了時代紅利的國家。
意大利坎帕尼亞和那不勒斯地區的馬祖裡拉奶酪是将冷凝水凝結後在熱水中反複揉捏、拉伸，以使其具有細長的結構和足夠的延展性。馬祖裡拉奶酪含有較少的凝乳酪蛋白，但它的脂肪含量是普通牛奶的三倍，是以馬祖裡拉奶酪具有額外的脂肪和濃郁的味道。在烘烤意大利比薩餅時，加入masurilla，使比薩餅具有良好的拉力和甜美，潤滑的味道。
Parmasons産于帕爾馬、博洛尼亞和意大利的其他地方，是典型的硬質奶酪，水分很少，是以它們在雕刻時更耐用。通常，帕瑪森奶酪需要一到兩年的時間才能達到頂峰，并且由于蛋白質已經分解成各種氨基酸，是以它足夠美味，可以用作意大利面和沙拉盤以及帕瑪森幹酪中的成分。它也可用于湯和綠色醬汁。
這輛來自英格蘭薩默塞特郡的汽車是英格蘭人民的國家奶酪。經過2~3個月的烹饪，一般的汽車是溫和、柔軟、耐嚼的，而經過七年的烹饪，老爺車具有像帕馬森一樣獨特的風味，堅果香氣，因為老年的濃度，甚至内部産生閃爍的鹽晶。
來自英國諾丁漢郡的斯蒂爾頓是藍黴奶酪的代表，藍黴奶酪具有高度可識别的藍色圖案和标志性的氣味，這要歸功于幾種特殊的藍色黴菌。這些藍色黴菌加速脂肪和蛋白質的分解，産生辛辣，鹹味，刺激的味道。
法國小鎮伯利是白黴奶酪的代表，它的表面覆寫着一層獨特的白質，是白色黴菌。細菌使奶酪具有奶油質地，以及強烈的洋蔥和蘑菇香氣。牛吃的很多，平時切一塊空口吃，用各種漿果和堅果也是不錯的選擇。其他人喜歡在烘烤後直接與酥脆的面包一起食用。
希臘晴海是一種耐高溫奶酪，由于其獨特的酸凝和鹽水腌制工藝，具有緊密，靈活和美味的質地。通常，奶酪在80攝氏度下融化，但晴海可以承受數百攝氏度的熱烤，油炸，烘烤，炖，是常見的烹饪方法。今天，奶酪已成為希臘許多素食餐廳的一種新的"肉類替代品"成分。
加工奶酪代表了大多數人選擇食物的大方向
但所有這些"著名"奶酪都有一個很大的缺陷：手工制作，品質不穩定。
這是手工藝品時代的常見疾病，尤其是食品，手工制作意味着二次污染的可能性更大，以及選擇原材料的不同标準。在手工時代，人們用動物胃酸或一些果酸來促進牛奶蛋白凝固;
但這種情況在歐洲的一個多山的小國瑞士發生了變化。
1815年，世界上第一家現代奶酪廠在瑞士誕生，奶酪開始大規模生産。瑞士雖然沒有參加這次偉大的航行，也沒有廣闊的領土和大量的國民承載着工業革命的變化，但正是這些條件使他們更加注重充分利用它。一塊金屬，由瑞士人制造，作為最具附加值的手表和多用途刀具;
飲食也是如此。
随着瑞士第一家奶酪工廠的建成，無菌接種環境，統一的乳制品選擇，現代乳糖酶添加，穩定的發酵環境......從那時起，工業奶酪像野火一樣迅速蔓延到世界各地。
更有趣的是，幾十年後，巴氏殺菌技術的出現使奶酪更安全，更健康，降低了傳播結核病，沙門氏菌，李斯特菌和布魯氏菌病的風險。
在這種環境下，瑞士奶酪的品質也是世界聞名的。當地人氣十足的格魯耶爾、埃曼塔、拉克瑞特三種奶酪。Gruyere是在瑞士西部的阿爾卑斯山制造的，外皮深黃色，切片光滑細膩，呈現象牙白色，幾乎毛孔，味道濃郁，各種香草味是世界上最大的奶酪之一，每個都像一個大輪子，具有強烈的奶油和堅果香氣，适合奶酪拼盤， 或漢堡和蔬菜沙拉;Lacrete，來自瓦萊州，在法語中意為"刮刀"。質地相當細膩和絲滑，但當它寒冷時，它可能很難咀嚼。瑞士民族菜"奶酪火鍋"，大部分口味都是由三種奶酪以不同的比例制作的。
在瑞士之後，美洲新世界的奶酪制造也蓬勃發展：很明顯，北美和南美郁郁蔥蔥的草原為奶酪生産提供了極好的土壤。美國生産成千上萬種奶酪，從軟質新鮮到硬質陳釀，以及原始的蒙特利傑克奶酪，科爾比奶酪和奶油奶酪。雖然大多數歐洲人沒有看到美國奶酪，但必須承認，美國已經是世界上生産奶酪最多的國家。
在20世紀初，美國人将天然奶酪與牛奶，乳化劑，穩定劑，調味料和顔色混合在一起，制成加工奶酪。這種廉價的奶酪産品易于融化，品質穩定，一出現就很受歡迎。
在第二次世界大戰期間，加工奶酪産品的産量迅速增加。從那時起，許多人一直在吃加工奶酪而不是傳統的手工奶酪。雖然以法國和意大利為代表的一些奶酪生産國仍然擁有手工制作、天然口味和高價格，但大衆消費資料顯示，工業化标準下的定量生産代表了大多數人選擇食品的大方向。