近日，在廣州中國大酒店舉行了特别捐贈儀式，收藏家張志将十件舊菜單收藏捐贈給廣州博物館。同時，博物館與中國大酒店合作研發，恢複這些菜單，讓失落的粵菜重新回到餐桌上。
廣州博物館副館長朱小秋表示，"消失的名菜"活動起源于中華民國時期的一批粵菜店在舊菜單中。民國時期著名的粵菜，源自全漢時期，是一百年前廣州居民生活中奢華的鮮豔色彩。随着時間的流逝，當有名菜和為大衆津津樂道的森林棕榈糧時，逐漸消失在人們的記憶中。
為了再現昔日光複的輝煌，廣州博物館與中國大酒店一起，對老菜品進行了深入研究，從民國早期本土釀酒師的老菜菜單中精心挑選菜肴，如陸瑤酒莊、新華酒莊、華南酒莊等，彙聚了餐飲業的權威力量， 廣泛尋找曆史文獻，挖掘菜肴背後的典故，多次對名人進行口頭采訪，進行反複實驗和研究，多次品嘗，努力恢複失落的粵菜。
将普通食材變成微妙的經典
民國時期，廣州是文園四大酒莊之一，著名的羊城招牌菜"江南百花雞"，集中展現粵菜"刺繡"功夫金銀雞餅，意為明清羊城，八景之一的"鳳梨沐浴日"等廣闊屋名菜呈現。《兩景國》《四熱碗》《六碗》《七寸》《九寸》等民國法規、節目及文化意義，由廣州博物館聯合中國大酒店餐飲團隊，以紀錄片的形式為賓客獻禮。明星廚師團隊呈現的菜肴反映了粵菜廚師的"獨創性"和"獨創性"。将普通食材融入精緻經典菜肴中，粵菜基因理查納百川，不拘一格，根據獨特的藝術品質和自然與工匠精神展現得淋漓盡緻，其生産注重實事求是，不奢侈，與"節約"的時代精神高度相容，而且"老寬"始終秉持着經濟現實， 不傳播，不浪費社會文化的本質。
雅信粵式宴會由經過修複的名菜組成，深受中國大酒店歡迎，中國大酒店還結合寬彩和宴會菜單，設計了豐富的嶺南特色創意禮品"寬彩盤菜單"送給客人。将擁有100年曆史的傳統粵菜與廣府非遺物項目相結合，巧妙地展現了嶺南文化的精髓和情懷。
它不僅是一道菜，也是一種已經恢複的光複飲食文化
中國大酒店中餐行政總廚徐金輝說，是廣福的飲食文化得到了恢複。粵菜的最高要求是所有器皿的色香，"消失的菜"還原不僅僅是一道菜，除了傳統的烹饪技巧外，對食材的嚴格選擇标準，還有宴會上布置的設計、菜品命名、菜單安排、器皿選擇等。
廣福宴會是由滿員座制發展而成的，而粵菜在全座的基礎上，以"冷後熱"的飲食理念為基礎，"消失的菜"嚴格按照當年的光複宴會制設定，并設定了"四熱""六碗""主食九英寸""零食一次"為規範。
在民國時期，一家小酒廠可以有400多道菜
此菜單上的菜肴來自十個古老的共和國菜單。這些舊的共和國菜單究竟來自哪裡？什麼樣的故事？記者采訪了捐贈了十份老菜單的收藏家張志。
張志說，收集菜單是巧合。他來到廣州30年，更注重廣東近代史的收藏，包括辛亥革命、抗日戰争、東江紀念柱等。有朋友建議，粵菜很少研究，可以重點收藏這個系列。
他注意了一下，發現，"這塊食譜，文學書籍很少。至此，更具代表性的食譜是清代的《美味真相》的抄本，然後在20世紀50年代，香港有一個陳榮，走出了30年的廚房經驗。目前已知的更權威的一套就是這兩套。因為菜單屬于工藝，在清朝、民國時期，這種手藝是口碑相傳的，廚師的文化水準一般不是特别高，很少有人寫食譜，寫烹饪經驗。
老菜單還剩不多，張志說，我們以前點菜，點單後保留的菜品很少，現在沒有收集菜單的習慣，這些都是不經意間留下的。菜單食譜反映了當時的曆史情況，如食物量多少，普通人的生活水準，生活習慣等等。而粵菜也是一個發展和演變的過程，粵菜吸收了很多北方菜的手法，并逐漸演變成現在的樣子。
張志曾經在民國時期收集了大同酒莊的菜單，這樣一個小小的釀酒師，菜單上有400多道菜，這種情況現在很難想象。
"消失的名菜"完整菜
1、兩景國
兩個蜜糖是四個或兩個
其中，蜂蜜杏肉微蒸至柔軟的酒體
飯前吃一個四英寸的CD光牒
薄圓的金色支架開始發揮作用
2、第二個果實
兩個水果各四或兩或四英寸
T恤被切成三根繩子
3、四隻冷鼻涕蟲
燃燒金銀
雞絲拉扯皮
數千層鲭魚塊
白酒牛肉
4、六碗
鳳凰鮮肚
開放式爐子燃燒牛奶豬
江南百花雞
猛犸尾巴的嫩芽是用仙女鴨子炖的
五柳石斑魚，蒸肉蟹
5、主食九寸
怡福面
揚州炒飯
6、零食一次
金銀雞餅、鳳梨沐浴日
森林棕榈樹死了
四隻熱鼻涕蟲
根據曆史研究和著名口述，"四熱"是整張桌子的精髓，是老廚師對技藝的考題，四餐熱餐都是用在普通的食材上，其珍貴在于廚師的"匠心"、"匠心"和"刺繡"功夫。
六碗
民國初期，由于飲食文化的發展，配套餐桌菜肴基本被設定為"四熱菜六菜"等業态。四頓熱騰騰的飯菜是每個廚師的觀察者，每個釀酒師在宴會上将他或她最着名的招牌菜安排為六碗。這六碗菜一定有好意味的菜品，比如開爐烤豬，意為紅皮紅。
主食是九英寸
以前用來用餐具的大小來表示食物的量。比如九寸的I面條，也就是用9寸的盤子裡裝滿了esam。每個尺寸的菜肴中肉類與菜肴的比例是固定的，廚師看到一道菜的大小，知道要做多少份。這既展現了粵菜食品行業的标準化，也反映了嶺南人精心打算的性格特征。
小吃一次
大款小吃有正常小吃、每周小吃、四季小吃、旅遊小吃、桌上小吃、主食小吃、中西式點心、冷凍小吃八大類，涵蓋3000多種不同的小吃。每周的小吃之一是寬幅小吃第一，意思是每周要推出一些精緻的小吃應該上市，一般是十甜十鹹或十二甜十二鹹，具有季節性，用油炸，蒸，炒，烤等方法制作，包裝餃子，角，卷，片，蛋糕，蛋糕，盒子，桶， 燈具、棗、薯片、棗等形式呈現，注重色彩搭配，命名也需要宜人風格，許多有文化的墨水客戶甚至會創作一首藏詩，以酒窩的名義。
撰稿：南都記者 徐曉磊實習生 楊曉新
攝影：南都記者陳志剛（與部分受訪者合影）