近日，在广州中国大酒店举行了特别捐赠仪式，收藏家张志将十件旧菜单收藏捐赠给广州博物馆。同时，博物馆与中国大酒店合作研发，恢复这些菜单，让失落的粤菜重新回到餐桌上。
广州博物馆副馆长朱小秋表示，"消失的名菜"活动起源于中华民国时期的一批粤菜店在旧菜单中。民国时期著名的粤菜，源自全汉时期，是一百年前广州居民生活中奢华的鲜艳色彩。随着时间的流逝，当有名菜和为大众津津乐道的森林棕榈粮时，逐渐消失在人们的记忆中。
为了再现昔日光复的辉煌，广州博物馆与中国大酒店一起，对老菜品进行了深入研究，从民国早期本土酿酒师的老菜菜单中精心挑选菜肴，如陆瑶酒庄、新华酒庄、华南酒庄等，汇聚了餐饮业的权威力量， 广泛寻找历史文献，挖掘菜肴背后的典故，多次对名人进行口头采访，进行反复实验和研究，多次品尝，努力恢复失落的粤菜。
将普通食材变成微妙的经典
民国时期，广州是文园四大酒庄之一，著名的羊城招牌菜"江南百花鸡"，集中体现粤菜"刺绣"功夫金银鸡饼，意为明清羊城，八景之一的"菠萝沐浴日"等广阔屋名菜呈现。《两景国》《四热碗》《六碗》《七寸》《九寸》等民国法规、节目及文化意义，由广州博物馆联合中国大酒店餐饮团队，以纪录片的形式为宾客献礼。明星厨师团队呈现的菜肴反映了粤菜厨师的"独创性"和"独创性"。将普通食材融入精致经典菜肴中，粤菜基因理查纳百川，不拘一格，根据独特的艺术品质和自然与工匠精神展现得淋漓尽致，其生产注重实事求是，不奢侈，与"节约"的时代精神高度兼容，而且"老宽"始终秉持着经济现实， 不传播，不浪费社会文化的本质。
雅信粤式宴会由经过修复的名菜组成，深受中国大酒店欢迎，中国大酒店还结合宽彩和宴会菜单，设计了丰富的岭南特色创意礼品"宽彩盘菜单"送给客人。将拥有100年历史的传统粤菜与广府非遗物项目相结合，巧妙地体现了岭南文化的精髓和情怀。
它不仅是一道菜，也是一种已经恢复的光复饮食文化
中国大酒店中餐行政总厨徐金辉说，是广福的饮食文化得到了恢复。粤菜的最高要求是所有器皿的色香，"消失的菜"还原不仅仅是一道菜，除了传统的烹饪技巧外，对食材的严格选择标准，还有宴会上布置的设计、菜品命名、菜单安排、器皿选择等。
广福宴会是由满员座制发展而成的，而粤菜在全座的基础上，以"冷后热"的饮食理念为基础，"消失的菜"严格按照当年的光复宴会制设置，并设置了"四热""六碗""主食九英寸""零食一次"为规范。
在民国时期，一家小酒厂可以有400多道菜
此菜单上的菜肴来自十个古老的共和国菜单。这些旧的共和国菜单究竟来自哪里？什么样的故事？记者采访了捐赠了十份老菜单的收藏家张志。
张志说，收集菜单是巧合。他来到广州30年，更注重广东近代史的收藏，包括辛亥革命、抗日战争、东江纪念柱等。有朋友建议，粤菜很少研究，可以重点收藏这个系列。
他注意了一下，发现，"这块食谱，文学书籍很少。至此，更具代表性的食谱是清代的《美味真相》的抄本，然后在20世纪50年代，香港有一个陈荣，走出了30年的厨房经验。目前已知的更权威的一套就是这两套。因为菜谱属于工艺，在清朝、民国时期，这种手艺是口碑相传的，厨师的文化水平一般不是特别高，很少有人写食谱，写烹饪经验。
老菜单还剩不多，张志说，我们以前点菜，点单后保留的菜品很少，现在没有收集菜单的习惯，这些都是不经意间留下的。菜单食谱反映了当时的历史情况，如食物量多少，普通人的生活水平，生活习惯等等。而粤菜也是一个发展和演变的过程，粤菜吸收了很多北方菜的手法，并逐渐演变成现在的样子。
张志曾经在民国时期收集了大同酒庄的菜单，这样一个小小的酿酒师，菜单上有400多道菜，这种情况现在很难想象。
"消失的名菜"完整菜
1、两景国
两个蜜糖是四个或两个
其中，蜂蜜杏肉微蒸至柔软的酒体
饭前吃一个四英寸的光盘
薄圆的金色支架开始发挥作用
2、第二个果实
两个水果各四或两或四英寸
T恤被切成三根绳子
3、四只冷鼻涕虫
燃烧金银
鸡丝拉扯皮
数千层鲭鱼块
白酒牛肉
4、六碗
凤凰鲜肚
开放式炉子燃烧牛奶猪
江南百花鸡
猛犸尾巴的嫩芽是用仙女鸭子炖的
五柳石斑鱼，蒸肉蟹
5、主食九寸
怡福面
扬州炒饭
6、零食一次
金银鸡饼、菠萝沐浴日
森林棕榈树死了
四只热鼻涕虫
根据历史研究和著名口述，"四热"是整张桌子的精髓，是老厨师对技艺的考题，四餐热餐都是用在普通的食材上，其珍贵在于厨师的"匠心"、"匠心"和"刺绣"功夫。
六碗
民国初期，由于饮食文化的发展，配套餐桌菜肴基本被设定为"四热菜六菜"等业态。四顿热腾腾的饭菜是每个厨师的观察者，每个酿酒师在宴会上将他或她最着名的招牌菜安排为六碗。这六碗菜一定有好意味的菜品，比如开炉烤猪，意为红皮红。
主食是九英寸
以前用来用餐具的大小来表示食物的量。比如九寸的I面条，也就是用9寸的盘子里装满了esam。每个尺寸的菜肴中肉类与菜肴的比例是固定的，厨师看到一道菜的大小，知道要做多少份。这既体现了粤菜食品行业的标准化，也反映了岭南人精心打算的性格特征。
小吃一次
大款小吃有常规小吃、每周小吃、四季小吃、旅游小吃、桌上小吃、主食小吃、中西式点心、冷冻小吃八大类，涵盖3000多种不同的小吃。每周的小吃之一是宽幅小吃第一，意思是每周要推出一些精致的小吃应该上市，一般是十甜十咸或十二甜十二咸，具有季节性，用油炸，蒸，炒，烤等方法制作，包装饺子，角，卷，片，蛋糕，蛋糕，盒子，桶， 灯具、枣、薯片、枣等形式呈现，注重色彩搭配，命名也需要宜人风格，许多有文化的墨水客户甚至会创作一首藏诗，以酒窝的名义。
撰稿：南都记者 徐晓磊实习生 杨晓新
摄影：南都记者陈志刚（与部分受访者合影）