趙薇記得，40年前，當媽媽牽着小手走進陝西路紅樓西餐廳的門時，她緊緊抓住店門口明亮的窗戶。那一年，趙薇隻有六歲，這是她對紅樓西餐廳的第一次記憶。
她不會想到的是，40年後，她成為了紅樓西餐廳的副經理，該餐廳已經從陝西路搬到了淮海中路845号。時至今日，百年老"高貴"氣質正在慢慢平靜下來，但在所有細節上，依然保持着骨子裡的驕傲和平靜。
"從傾聽客人的意見到如何與客人一起訂購"
"時代在變，客戶也在變。趙說。
1990年，趙薇剛進入西餐廳。當時，客戶大多是上海人，老年人占絕大多數，而現在，中老年人和年輕人的比例，上海人和外國人，新上海人，有比較明顯的反轉。
有趣的是，每天中午和傍晚，兩個不同年齡、不同地區文化的食客，形成了一種不言而喻的默契。"中午大多是中老年人，店廳裡聽到很多上海話。到了晚上，年輕人多了一點，國語是交流的主要語言。趙薇感歎着這樣的變化。
紅房子的舊照片
針對不同人群的點菜活動考驗了她作為具有服務品質技能的經理。"點菜是我們服務員的看門人的技能。趙說，要區分顔色，要根據顧客的外表、着裝、舉止、說話，心态不同，場景不同，提供相應的點菜服務：有的注重實惠，有的注重面子，有的注重速度。服務員相當于半個營銷人員，半個精神分析學家，甚至半個廚師。
所謂半個廚師，是指餐桌上的送餐服務，比如炒牛排。根據客人的需求，要三點煮熟，五點熟，七點煮熟，現場烹饪。"三分鐘煮一分鐘，七分鐘油炸三分鐘。
其實趙薇剛進紅樓，跟着唐經理師傅服務，從了解西式菜刀叉、刀叉擺放使用，餐巾桌布就開始了。
當年西餐廳一樓是公司的主菜，即商務套餐，有炸豬排、羅宋湯等;趙薇在每層樓一個接一個地做下來，已經熟悉了各種技巧。師傅教了她一句話：從聽客人點菜，帶給客人如何點餐。"在尊重客人選擇的同時，合理的指導是基于需求與現實、營養與口味的結合，同時要注意點菜不重合、不浪費的事實。
除了點餐，紅屋還要求服務員熱情、微笑有禮貌、謙遜和尊重，讓人覺得這裡的用餐很重要，比如，服務員會在電梯門口接送客人......
如今，趙薇是國民服役的進階技師。她的許多客戶都成了她的朋友。
"紅房子有很強的創新基因"
"有人說，把紅樓上下翻來覆去的是菜，沒有創新性;我認為這是一個很大的誤解。趙說。其實老熟人都知道紅屋菜，點菜更像是一種情懷，而對于新客戶，趙薇會花很多心思，訓練服務員介紹創新菜。
紅房子的舊照片。
"我們的食譜每年更新一次。經典菜肴占40%，創新菜肴占60%。遇到訂購的新客戶，我們将推薦經典菜肴，其餘的将介紹近年來開發的創新菜肴。"
其實，紅樓有很強的創新基因。趙薇介紹說，早期的紅房子有一個傳統，"每周訓練一次，由廚房師傅，每人到小組說三道菜，一周一人。這些菜肴不在菜單上，而是這些大師在過去幾年中在盒子底部看到，品嘗和壓制的"幹貨"。新來的廚師，這次如進寶山，逐字記錄，以後當菜更新。"
然而，經典或經典，西餐的配方是不變的，這是那些老熟人的紅屋，品味"感受"的基礎之一。
1998年，公司組織代表團通路了西餐的發源地法國一個月，代表團想出的菜肴讓法國同行感到驚訝：這是他們祖父母那一代的味道。而法國同行，對西餐做了不少改進，甚至将中國食材和原料引入西餐。
不過，中國代表團感到高興的是，法國洋蔥湯，還是同樣的味道，同樣的烹饪，同樣的火。
趙薇熟悉洋蔥湯的制作工藝，這是目前紅屋點菜最多的菜品之一。
"洋蔥去皮切開，油炸至濕潤，糖吐出，洋蔥變褐色;10斤出來，不能燒焦，不能苦;加上高濃度的牛茶（牛肉湯，但裡面沒有牛肉），然後放鹽和胡椒......這是儲存最完好的傳統工藝。這道菜需要時間，僅煎洋蔥就需要兩個小時。"
"輸了真可惜，就像上海話一樣。
趁不忙的時候，趙薇會告訴有趣的客人一些食物的制作和典故。
"你看這蝦雞尾杯，用水油，如蝦漂浮起來，把泡沫放在一邊，然後把油底殼燙起來，在蝦下翻過來，在雞尾酒杯裡，這是一道經典的傳統菜......"
"Philippous牛排培根鵝肝，這道菜已經20年了，原料是第一個，然後是烹饪技術——鵝肝油炸不枯燥，恰到好處，牛排成熟度全靠火，培根煙熏入牛排，可以增加牛排的香氣......"
趙薇最願意講述那個烙印蛤蜊典故的故事。
新中國成立後，曾經有一段時間，紅樓的名菜"烙螺"被打破了，無法從國外運來;"這是一種高配料的蛤蜊。蛤蜊容易收縮，胖蛤蜊，1斤才是323斤錢肉。蛤蜊殼是裝填機，鹽烤至幾分鐘煮熟，再放大蒜、青草在爐内燒，鐵闆朝上，充滿清新的香味。趙說，這就是創新，創新應該符合食材的特點、客戶的需求和時代的節奏。
"過去節奏很慢，紅樓的客人們願意等着，享受眼前的西餐，現在大部分顧客都沒耐心了，對于年輕人來說更是如此，希望點餐後，就能送到我們這裡。我們還需要适應這種變化，用現代化的廚房裝置，加快操作過程的步伐。"
趙薇覺得紅樓西餐廳是她自己住的地方，她投入了幾十年的青春，熱情。紅樓西餐廳還有正光蘇打水、白兔奶糖，以及"圓上海話"，代表着上海的文化，是上海人民記憶中揮之不去的情結的一部分。
"輸了真是太可惜了，就像上海話一樣，我兒子說得很糟糕。我最大的使命是吸引年輕人。十年後，否則我們再也走不走這群老顧客了，不能來到店廳，紅樓西餐廳沒人記得了。"
多年來，紅樓西餐廳與社群合作，每年提供一些課程：教社群的孩子烹饪簡單的西餐，學習西方禮儀，并做一些現場網絡直播。她看到一位粉絲說："小時候，穿着漂亮的白色公主裙，和父母在這裡吃飯，第一次用刀叉，第一次知道公衆竊竊私語，第一次知道羅宋湯和豬排是西餐的搭配， 吃東西想在餐廳裡玩了一會兒，被媽媽噓了一聲停了下來，"吃得優雅，不要跑來跑去"......趙薇笑了笑，她想起了小時候，媽媽拉着她，加快了走過紅樓的步伐。
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專欄編輯：唐偉 文字編輯：唐偉 标題來源：提供照片編輯 由餘凱提供
來源： 作者： 大師