赵薇记得，40年前，当妈妈牵着小手走进陕西路红楼西餐厅的门时，她紧紧抓住店门口明亮的窗户。那一年，赵薇只有六岁，这是她对红楼西餐厅的第一次记忆。
她不会想到的是，40年后，她成为了红楼西餐厅的副经理，该餐厅已经从陕西路搬到了淮海中路845号。时至今日，百年老"高贵"气质正在慢慢平静下来，但在所有细节上，依然保持着骨子里的骄傲和平静。
"从倾听客人的意见到如何与客人一起订购"
"时代在变，客户也在变。赵说。
1990年，赵薇刚进入西餐厅。当时，客户大多是上海人，老年人占绝大多数，而现在，中老年人和年轻人的比例，上海人和外国人，新上海人，有比较明显的反转。
有趣的是，每天中午和傍晚，两个不同年龄、不同地区文化的食客，形成了一种不言而喻的默契。"中午大多是中老年人，店厅里听到很多上海话。到了晚上，年轻人多了一点，普通话是交流的主要语言。赵薇感叹着这样的变化。
红房子的旧照片
针对不同人群的点菜活动考验了她作为具有服务质量技能的经理。"点菜是我们服务员的看门人的技能。赵说，要区分颜色，要根据顾客的外表、着装、举止、说话，心态不同，场景不同，提供相应的点菜服务：有的注重实惠，有的注重面子，有的注重速度。服务员相当于半个营销人员，半个精神分析学家，甚至半个厨师。
所谓半个厨师，是指餐桌上的送餐服务，比如炒牛排。根据客人的需求，要三点煮熟，五点熟，七点煮熟，现场烹饪。"三分钟煮一分钟，七分钟油炸三分钟。
其实赵薇刚进红楼，跟着唐经理师傅服务，从了解西式菜刀叉、刀叉摆放使用，餐巾桌布就开始了。
当年西餐厅一楼是公司的主菜，即商务套餐，有炸猪排、罗宋汤等;赵薇在每层楼一个接一个地做下来，已经熟悉了各种技巧。师傅教了她一句话：从听客人点菜，带给客人如何点餐。"在尊重客人选择的同时，合理的指导是基于需求与现实、营养与口味的结合，同时要注意点菜不重合、不浪费的事实。
除了点餐，红屋还要求服务员热情、微笑有礼貌、谦逊和尊重，让人觉得这里的用餐很重要，比如，服务员会在电梯门口接送客人......
如今，赵薇是国民服役的高级技师。她的许多客户都成了她的朋友。
"红房子有很强的创新基因"
"有人说，把红楼上下翻来覆去的是菜，没有创新性;我认为这是一个很大的误解。赵说。其实老熟人都知道红屋菜，点菜更像是一种情怀，而对于新客户，赵薇会花很多心思，训练服务员介绍创新菜。
红房子的旧照片。
"我们的食谱每年更新一次。经典菜肴占40%，创新菜肴占60%。遇到订购的新客户，我们将推荐经典菜肴，其余的将介绍近年来开发的创新菜肴。"
其实，红楼有很强的创新基因。赵薇介绍说，早期的红房子有一个传统，"每周训练一次，由厨房师傅，每人到小组说三道菜，一周一人。这些菜肴不在菜单上，而是这些大师在过去几年中在盒子底部看到，品尝和压制的"干货"。新来的厨师，这次如进宝山，逐字记录，以后当菜更新。"
然而，经典或经典，西餐的配方是不变的，这是那些老熟人的红屋，品味"感受"的基础之一。
1998年，公司组织代表团访问了西餐的发源地法国一个月，代表团想出的菜肴让法国同行感到惊讶：这是他们祖父母那一代的味道。而法国同行，对西餐做了不少改进，甚至将中国食材和原料引入西餐。
不过，中国代表团感到高兴的是，法国洋葱汤，还是同样的味道，同样的烹饪，同样的火。
赵薇熟悉洋葱汤的制作工艺，这是目前红屋点菜最多的菜品之一。
"洋葱去皮切开，油炸至湿润，糖吐出，洋葱变褐色;10斤出来，不能烧焦，不能苦;加上高浓度的牛茶（牛肉汤，但里面没有牛肉），然后放盐和胡椒......这是保存最完好的传统工艺。这道菜需要时间，仅煎洋葱就需要两个小时。"
"输了真可惜，就像上海话一样。
趁不忙的时候，赵薇会告诉有趣的客人一些食物的制作和典故。
"你看这虾鸡尾杯，用水油，如虾漂浮起来，把泡沫放在一边，然后把油底壳烫起来，在虾下翻过来，在鸡尾酒杯里，这是一道经典的传统菜......"
"Philippous牛排培根鹅肝，这道菜已经20年了，原料是第一个，然后是烹饪技术——鹅肝油炸不枯燥，恰到好处，牛排成熟度全靠火，培根烟熏入牛排，可以增加牛排的香气......"
赵薇最愿意讲述那个烙印蛤蜊典故的故事。
新中国成立后，曾经有一段时间，红楼的名菜"烙螺"被打破了，无法从国外运来;"这是一种高配料的蛤蜊。蛤蜊容易收缩，胖蛤蜊，1斤才是323斤钱肉。蛤蜊壳是装填机，盐烤至几分钟煮熟，再放大蒜、青草在炉内烧，铁板朝上，充满清新的香味。赵说，这就是创新，创新应该符合食材的特点、客户的需求和时代的节奏。
"过去节奏很慢，红楼的客人们愿意等着，享受眼前的西餐，现在大部分顾客都没耐心了，对于年轻人来说更是如此，希望点餐后，就能送到我们这里。我们还需要适应这种变化，用现代化的厨房设备，加快操作过程的步伐。"
赵薇觉得红楼西餐厅是她自己住的地方，她投入了几十年的青春，热情。红楼西餐厅还有正光苏打水、白兔奶糖，以及"圆上海话"，代表着上海的文化，是上海人民记忆中挥之不去的情结的一部分。
"输了真是太可惜了，就像上海话一样，我儿子说得很糟糕。我最大的使命是吸引年轻人。十年后，否则我们再也走不走这群老顾客了，不能来到店厅，红楼西餐厅没人记得了。"
多年来，红楼西餐厅与社区合作，每年提供一些课程：教社区的孩子烹饪简单的西餐，学习西方礼仪，并做一些现场网络直播。她看到一位粉丝说："小时候，穿着漂亮的白色公主裙，和父母在这里吃饭，第一次用刀叉，第一次知道公众窃窃私语，第一次知道罗宋汤和猪排是西餐的搭配， 吃东西想在餐厅里玩了一会儿，被妈妈嘘了一声停了下来，"吃得优雅，不要跑来跑去"......赵薇笑了笑，她想起了小时候，妈妈拉着她，加快了走过红楼的步伐。
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专栏编辑：唐伟 文字编辑：唐伟 标题来源：提供照片编辑 由余凯提供
来源： 作者： 大师