過去兩年投資界最搶手的概念是什麼？兩個字：吃喝。
長期的爆發告訴資本，一切都可能是僞需求，隻是永遠吃喝。
今年網際網路資本瘋狂湧入餐飲，鑄了一碗價值十億的陳香貴蘭州拉面，也是溫朋友如獨角獸;
咖啡品牌和奶茶品牌被投資者推向天堂;
新消費品牌近兩年圍繞攻擊，想把所有零食品品類重新放進去;
而植物肉已經變成了空氣中的豬。
在過去的一年裡，我們見證了肯德基、海底漁船、星巴克、狗不理等一系列品牌紛紛推出植物肉産品，尚超也開始零售植物肉。首都寵兒的名字不是假的。
但在國内市場，資本的寵兒卻成了被消費者抛棄的人。
今年，關先生在直播中推薦了一種植物肉餃子，稱"每100克植物蛋白肉比豬肉少近90%的脂肪，但蛋白質多四倍多。
在現場節目中，她透露，吃比脂肪更多的秘訣在于植物肉。
結果，直播直接翻開，植物肉被網友罵為豬頭肉。
另一邊，在上海海底捕魚，小物質餐桌上的霸主牛糧換成了"素食肉"的味道伴侶，網友們紛紛感歎失去靈魂，背叛了最初的心。
海水魚牛肉粒
前一陣子我和一位做消費投資的朋友聊到植物肉，他告訴我，目前植物肉廠家都很聰明，主要出貨目标都是餐飲企業。
要制作一道菜，消費者也可以嘗試新鮮購買。如果是肋骨，把植物肉放在超市商場裡，和普通的肉制品競争，死得一定是醜陋的。
是以本期，我想談談為什麼植物肉在中國市場沒有機會。
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首先，我們來總結一下，植物肉在中國市場并不受歡迎，首先是文化問題，其次，商業問題、産品和技術是最不容置疑的問題。
也就是說，植物肉與中國的飲食文化相容性問題非常大。
也許有人問，素食鴨不是植物肉嗎？來吧，當然！
中國餐桌上，早就出現了類似于"植物肉"的概念。
一千多年前的唐代，中國人發明了"蘇托"的飲食方法。也就是說，素食主義模仿肉的形狀和味道。
家裡有長輩相信佛陀的學生，恐怕對類似素食的雞肉、素鵝等菜肴都很熟悉。
素食鵝
在中國的飲食文化中，有大量的仿制肉菜，由豆制品或植物原料如麥麸制成。這類似于今天用植物蛋白制作植物肉的基本邏輯。
然而，不同之處在于，"素食肉"隻能在外觀上與真肉高度相似，然後在烹饪時模仿肉類菜肴的味道。但是一旦你進入你的嘴裡，你就可以有所作為。
無論是味道、質地還是風味，"素食肉"和真肉都是兩種食物。
但現代植物肉和"素食肉"有着完全不同的目标。
今天植物肉的概念實際上來自北美。早期的目标閱聽人是歐美的大量素食者。為了滿足他們對口味多樣性的需求，植物肉領域的一些初創企業應運而生。
植物肉漢堡
而這些創業公司隻在做一件事上投入了大量精力：如何讓植物肉嘗起來和動物肉一模一樣。
可以說，中國的"素食肉"隻是儀式式的韭菜，實踐中的素食菜肴。但植物肉的存在，正在奔走以取代動物肉去。
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那麼，它真的能取代動物肉嗎？在這裡，我們需要從技術上了解植物肉的本質。
從原料上看，它和素食雞肉等沒有太大差別，同樣是大豆、豌豆、小麥等作物，利用植物蛋白來降低動物蛋白的味道。但實際上，把植物做成肉，可以僞造真品，實際上比你想象的要難得多。
首先，肉的味道很難恢複。例如，肉類具有耐嚼性和纖維性。是以單靠植物蛋白是不夠的，還要通過植物蛋白的化學分離來重構一塊肉。
目前的主流技術分為濕法拉和幹法拉。
濕法拉斯會更容易制作出有彈性的肉，也更容易制作肉餅，是現在比較先進的技術。幹法拉斯目前隻能在家裡做肉末。
另一個困難是肉是血紅蛋白，是以加入大豆血紅蛋白來恢複。
然後是缺乏真正的植物肉脂肪系統。沒有辦法在烹饪中産生與普通肉類相同的揮發性化合物，并且味道和香氣不足以品嘗。是以很多廠家會用大豆油、花生油、椰子油來代替。
但總體而言，用植物蛋白制作肉類，難度還是很高的，恢複或不完美，還與質地、顔色、風味等因素有關，包括一些複雜的生化反應，而與植物蛋白配制食品，通常出現苦澀和澀味。
03
那麼為什麼要做植物肉呢？
在國内，植物肉已經從環保标簽上去掉了，觀衆變成了"想口吃又怕胖"的年輕人。告訴大家：植物肉，它不是肉，是以你吃完後不會發胖。
這個想法與"冰奶茶的卡路裡為0"相同。
但事實是殘酷的。正如我們前面提到的，至少需要添加20種添加劑才能使植物肉更像肉。這包括大量的油脂。
原來植物蛋白産品應該是低脂肪、低膽固醇、低熱量的。但大量的添加劑和調味劑，使植物肉的鈉含量也遠遠高于動物肉，對心血管非常不利。
在營養價值方面，植物肉不一定比動物肉好。
植物性肉類中缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、血紅蛋白鐵和其他動物肉特有的微量元素。
而這些元素，也是人體所必需的。如果經常吃植物肉，而不注意補充微量元素，很容易缺鐵或貧血。
對于經常吃大魚的人來說，試圖平衡植物肉并非不可能，但自己人的正常飲食，沒有必要更新他們的飲食。
植物肉中的過敏原也是一個備受關注的問題。
植物肉作為一種人造食品，其用途遠遠超過天然肉類添加劑，其過敏原也更為複雜。
例如，人造肉會用黑色血紅蛋白來模仿天然肉和紅汁的顔色，而這種黑色血紅蛋白是一種潛在的過敏原，美國食品藥品監督管理局（FDA）也在2017年發出警告。
植物蛋白，如大豆蛋白和豌豆蛋白，也可能在某些人群中引起過敏反應。
去年，肯德基試圖推出植物炸雞，然後上網種植金雞塊等産品。
如果你看一下原料，這是雞肉味的炸豆幹。用添加劑使雞肉味道濃郁後，在油中煎炸，面粉和膽固醇一樣多。
在"植物"的營銷口号下，它通過先進的技術，健康的食品外觀塑造，最後銷售油炸産品。不需要，真的不需要。
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但有趣的是，植物肉最常見的地方大多是标準西方飲食的産物。在美國植物肉市場，漢堡包是大多數美國人最常消費的産品，占銷售額的80%以上。
但中國人的飲食與西方截然不同，如果你想占據中國人的胃，你必須是本地人。
什麼是本地化，本期内容查一下資訊，我發現一個名詞很有意思，叫"原生肉"。
什麼是本地肉類？在我的概念中，能夠吃到具有原始動物特征和身體結構的肉被稱為初級肉。與生肉相反，"重組肉"。
本土肉類有幾個重要的優勢，使其在中國食品中的地位難以被取代。
首先，使用率非常高。
中國人吃一隻動物，絕對身體的所有部位都吃幹抹布，可以吃它的所有部位吃。
是以我們會吃很多奇怪的動物部位，火鍋有豬腦，黃喉，鴨腸，燒烤有腰，羊寶，雞心，這些東西都不浪費。
當然，吃這些肯定有長期的肉類短缺。但長期以來，文化慣性、中國人對肉的慣性已經形成了非常支離破碎的慣性。
此外，原肉還具有保留肉原形的優點，顯得更新鮮。而植物肉在這個層次上，幾乎無能為力。
許多植物肉制品都推出了植物肉餃子、包子、春卷等食品，以符合中國消費者的飲食習慣，想把植物肉作為餡料，更容易被廣大消費者所接受。
這些已經是非常主流的消費場景，但它們都屬于"重組肉"，即肉餡餅、肉末、肉餡的形式。植物肉的技術限制，早已注定了它在這個領域發揮作用。
鴨脖子雞爪和湯炖的肋骨豬腳等肉類小吃是植物肉難以覆寫的場景。
去年，周黑鴨還推出了素食鴨脖子，我很好奇地看到新聞，發現這個素食鴨脖子居然沒有骨頭！
周黑鴨脖子海報
那還叫沒有骨頭的鴨脖子嗎？我說，武漢原住民絕對不能同意。
讓我們把這個問題延伸一點，那就是我們知道中國烹饪方法非常複雜，傳統的肉類消費場景非常多樣化。
豬肉的一種，可以通過肉、肉片、肉絲、肉末等不同形式，制作成上百種不同類型的食物。
烤、烤、鹵、炸，每種烹饪方法對肉類的要求都不同。
肉要求薄，但能承受肉，燒烤要求有油脂，能揮發香氣，肉看味道，又有嚼勁。
中國飲食文化有着悠久的曆史，注意的是口味的複雜性，同樣的食材可以吃到不同的口味。
很多口味鮮香的消費者評價植物性肉類會重點關注"缺肉"、"單肉"等，而就植物肉的形狀而言，也不适合中餐複雜美食，火烹饪會破壞植物肉中的蛋白質。
從這個角度來看，植物肉想上中國餐桌，營養和美味似乎兩者兼而有之。
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第一金融商業資料中心此前釋出了《2020年線上植物肉消費者洞察報告》，将植物肉分為三大消費群體：年輕味方、健康生活和精英品質家庭。
2020年線上植物肉消費者洞察報告
年輕味派，愛跟潮流，對創新形态的植物肉有着強烈的好奇心。
健康生活群體，注重飲食營養與比對，植物性肉類低脂特性成為他們選購的主要原因。
精英品質，這類消費群體主要喜歡進口植物性肉類商品，而且消費規模逐年增加，這群人具有較高的消費能力，願意為"高品質"買單。
但隻有沒有平時購買食品的阿姨，沒有朝九晚五的普通消費者。
畢竟，一個重量226g、價格59.9元的"植物蛋白漢堡肉派"，可以買到三塊真正的牛肉餅。
星巴克推出了一種由"植物牛肉"制成的不同牛肉面食，售價為69份，是普通面食的一半。與他們相比，蔬菜農場出售的素食雞肉就像沒有錢一樣便宜。
難怪一線城市的西餐廳、外資快餐店和高檔商場仍然停留着植物肉。因為隻有在這裡才能支付其高昂的成本。
畢竟對于大多數人來說，新鮮能量之後，我們隻關心這個東西不會便宜，好吃也不壞。
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最後，我想談談吃肉。
為什麼人們需要吃肉？一個重要原因是需要蛋白質。
在農業文明之前，肉類幾乎是我們從大自然中擷取蛋白質的唯一途徑。從某種意義上說，整個人類文明史就是一部自然不斷蛻變的曆史，是一場廉價、更有營養的鬥争。
但人類不是純粹憑本能出生的動物，純粹的營養不一定是我們真正需要的，真正稀缺的。
人類需要蛋白質，他們需要美味的享受，他們需要食物給我們帶來生活的豐富和快樂。
隻有以某種方式将食物和營養結合起來，再加工，才能成為一種最大化我們快樂需求的形式，這就是飲食文化的意義所在。
而植物肉隻是這種安排中的一種組合。但碰巧的是，它與我們對食物的了解不符，它不夠便宜，營養不足。
過去，我們常常驚歎于技術的力量，無條件地屈服于所有新事物。當我們看到庫克在蘋果釋出會上與Siri交談，并通過人臉識别解鎖螢幕時，在那一刻，我們總是不由自主地被認出來，這就是未來。
但是，新事物、新技術必須代表政治正确嗎？我們是否必須去追求，無條件地贊美，支援新事物？不一定。
當我們能吃到的食物都是流水線生産的工業産品，而我們喝的水是一種破壞分子結構的化學物質時，這個美麗的新世界真的是我們向往的嗎？
技術可以改變生活，但這并不意味着它有能力侵蝕生命，并不意味着我們必須走向一個高效、标準化的未來，也不意味着我們必須改變我們的文化的一部分以适應某些所謂的新技術。
誰說蔬菜市場和廚房裡的煙花不代表未來的方向？