过去两年投资界最抢手的概念是什么？两个字：吃喝。
长期的爆发告诉资本，一切都可能是伪需求，只是永远吃喝。
今年互联网资本疯狂涌入餐饮，铸了一碗价值十亿的陈香贵兰州拉面，也是温朋友如独角兽;
咖啡品牌和奶茶品牌被投资者推向天堂;
新消费品牌近两年围绕攻击，想把所有零食品品类重新放进去;
而植物肉已经变成了空气中的猪。
在过去的一年里，我们见证了肯德基、海底渔船、星巴克、狗不理等一系列品牌纷纷推出植物肉产品，尚超也开始零售植物肉。首都宠儿的名字不是假的。
但在国内市场，资本的宠儿却成了被消费者抛弃的人。
今年，关先生在直播中推荐了一种植物肉饺子，称"每100克植物蛋白肉比猪肉少近90%的脂肪，但蛋白质多四倍多。
在现场节目中，她透露，吃比脂肪更多的秘诀在于植物肉。
结果，直播直接翻开，植物肉被网友骂为猪头肉。
另一边，在上海海底捕鱼，小物质餐桌上的霸主牛粮换成了"素食肉"的味道伴侣，网友们纷纷感叹失去灵魂，背叛了最初的心。
海水鱼牛肉粒
前一阵子我和一位做消费投资的朋友聊到植物肉，他告诉我，目前植物肉厂家都很聪明，主要出货目标都是餐饮企业。
要制作一道菜，消费者也可以尝试新鲜购买。如果是肋骨，把植物肉放在超市商场里，和普通的肉制品竞争，死得一定是丑陋的。
所以本期，我想谈谈为什么植物肉在中国市场没有机会。
01
首先，我们来总结一下，植物肉在中国市场并不受欢迎，首先是文化问题，其次，商业问题、产品和技术是最不容置疑的问题。
也就是说，植物肉与中国的饮食文化相容性问题非常大。
也许有人问，素食鸭不是植物肉吗？来吧，当然！
中国餐桌上，早就出现了类似于"植物肉"的概念。
一千多年前的唐代，中国人发明了"苏托"的饮食方法。也就是说，素食主义模仿肉的形状和味道。
家里有长辈相信佛陀的学生，恐怕对类似素食的鸡肉、素鹅等菜肴都很熟悉。
素食鹅
在中国的饮食文化中，有大量的仿制肉菜，由豆制品或植物原料如麦麸制成。这类似于今天用植物蛋白制作植物肉的基本逻辑。
然而，不同之处在于，"素食肉"只能在外观上与真肉高度相似，然后在烹饪时模仿肉类菜肴的味道。但是一旦你进入你的嘴里，你就可以有所作为。
无论是味道、质地还是风味，"素食肉"和真肉都是两种食物。
但现代植物肉和"素食肉"有着完全不同的目标。
今天植物肉的概念实际上来自北美。早期的目标受众是欧美的大量素食者。为了满足他们对口味多样性的需求，植物肉领域的一些初创企业应运而生。
植物肉汉堡
而这些创业公司只在做一件事上投入了大量精力：如何让植物肉尝起来和动物肉一模一样。
可以说，中国的"素食肉"只是仪式式的韭菜，实践中的素食菜肴。但植物肉的存在，正在奔走以取代动物肉去。
02
那么，它真的能取代动物肉吗？在这里，我们需要从技术上了解植物肉的本质。
从原料上看，它和素食鸡肉等没有太大区别，同样是大豆、豌豆、小麦等作物，利用植物蛋白来降低动物蛋白的味道。但实际上，把植物做成肉，可以伪造真品，实际上比你想象的要难得多。
首先，肉的味道很难恢复。例如，肉类具有耐嚼性和纤维性。所以单靠植物蛋白是不够的，还要通过植物蛋白的化学分离来重构一块肉。
目前的主流技术分为湿法拉和干法拉。
湿法拉斯会更容易制作出有弹性的肉，也更容易制作肉饼，是现在比较先进的技术。干法拉斯目前只能在家里做肉末。
另一个困难是肉是血红蛋白，所以加入大豆血红蛋白来恢复。
然后是缺乏真正的植物肉脂肪系统。没有办法在烹饪中产生与普通肉类相同的挥发性化合物，并且味道和香气不足以品尝。所以很多厂家会用大豆油、花生油、椰子油来代替。
但总体而言，用植物蛋白制作肉类，难度还是很高的，恢复或不完美，还与质地、颜色、风味等因素有关，包括一些复杂的生化反应，而与植物蛋白配制食品，通常出现苦涩和涩味。
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那么为什么要做植物肉呢？
在国内，植物肉已经从环保标签上去掉了，观众变成了"想口吃又怕胖"的年轻人。告诉大家：植物肉，它不是肉，所以你吃完后不会发胖。
这个想法与"冰奶茶的卡路里为0"相同。
但事实是残酷的。正如我们前面提到的，至少需要添加20种添加剂才能使植物肉更像肉。这包括大量的油脂。
原来植物蛋白产品应该是低脂肪、低胆固醇、低热量的。但大量的添加剂和调味剂，使植物肉的钠含量也远远高于动物肉，对心血管非常不利。
在营养价值方面，植物肉不一定比动物肉好。
植物性肉类中缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、血红蛋白铁和其他动物肉特有的微量元素。
而这些元素，也是人体所必需的。如果经常吃植物肉，而不注意补充微量元素，很容易缺铁或贫血。
对于经常吃大鱼的人来说，试图平衡植物肉并非不可能，但自己人的正常饮食，没有必要更新他们的饮食。
植物肉中的过敏原也是一个备受关注的问题。
植物肉作为一种人造食品，其用途远远超过天然肉类添加剂，其过敏原也更为复杂。
例如，人造肉会用黑色血红蛋白来模仿天然肉和红汁的颜色，而这种黑色血红蛋白是一种潜在的过敏原，美国食品药品监督管理局（FDA）也在2017年发出警告。
植物蛋白，如大豆蛋白和豌豆蛋白，也可能在某些人群中引起过敏反应。
去年，肯德基试图推出植物炸鸡，然后上网种植金鸡块等产品。
如果你看一下原料，这是鸡肉味的炸豆干。用添加剂使鸡肉味道浓郁后，在油中煎炸，面粉和胆固醇一样多。
在"植物"的营销口号下，它通过先进的技术，健康的食品外观塑造，最后销售油炸产品。不需要，真的不需要。
04
但有趣的是，植物肉最常见的地方大多是标准西方饮食的产物。在美国植物肉市场，汉堡包是大多数美国人最常消费的产品，占销售额的80%以上。
但中国人的饮食与西方截然不同，如果你想占据中国人的胃，你必须是本地人。
什么是本地化，本期内容查一下信息，我发现一个名词很有意思，叫"原生肉"。
什么是本地肉类？在我的概念中，能够吃到具有原始动物特征和身体结构的肉被称为初级肉。与生肉相反，"重组肉"。
本土肉类有几个重要的优势，使其在中国食品中的地位难以被取代。
首先，利用率非常高。
中国人吃一只动物，绝对身体的所有部位都吃干抹布，可以吃它的所有部位吃。
所以我们会吃很多奇怪的动物部位，火锅有猪脑，黄喉，鸭肠，烧烤有腰，羊宝，鸡心，这些东西都不浪费。
当然，吃这些肯定有长期的肉类短缺。但长期以来，文化惯性、中国人对肉的惯性已经形成了非常支离破碎的惯性。
此外，原肉还具有保留肉原形的优点，显得更新鲜。而植物肉在这个层次上，几乎无能为力。
许多植物肉制品都推出了植物肉饺子、包子、春卷等食品，以符合中国消费者的饮食习惯，想把植物肉作为馅料，更容易被广大消费者所接受。
这些已经是非常主流的消费场景，但它们都属于"重组肉"，即肉馅饼、肉末、肉馅的形式。植物肉的技术限制，早已注定了它在这个领域发挥作用。
鸭脖子鸡爪和汤炖的肋骨猪脚等肉类小吃是植物肉难以覆盖的场景。
去年，周黑鸭还推出了素食鸭脖子，我很好奇地看到新闻，发现这个素食鸭脖子居然没有骨头！
周黑鸭脖子海报
那还叫没有骨头的鸭脖子吗？我说，武汉原住民绝对不能同意。
让我们把这个问题延伸一点，那就是我们知道中国烹饪方法非常复杂，传统的肉类消费场景非常多样化。
猪肉的一种，可以通过肉、肉片、肉丝、肉末等不同形式，制作成上百种不同类型的食物。
烤、烤、卤、炸，每种烹饪方法对肉类的要求都不同。
肉要求薄，但能承受肉，烧烤要求有油脂，能挥发香气，肉看味道，又有嚼劲。
中国饮食文化有着悠久的历史，注意的是口味的复杂性，同样的食材可以吃到不同的口味。
很多口味鲜香的消费者评价植物性肉类会重点关注"缺肉"、"单肉"等，而就植物肉的形状而言，也不适合中餐复杂美食，火烹饪会破坏植物肉中的蛋白质。
从这个角度来看，植物肉想上中国餐桌，营养和美味似乎两者兼而有之。
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第一金融商业数据中心此前发布了《2020年在线植物肉消费者洞察报告》，将植物肉分为三大消费群体：年轻味方、健康生活和精英品质家庭。
2020年在线植物肉消费者洞察报告
年轻味派，爱跟潮流，对创新形态的植物肉有着强烈的好奇心。
健康生活群体，注重饮食营养与匹配，植物性肉类低脂特性成为他们选购的主要原因。
精英品质，这类消费群体主要喜欢进口植物性肉类商品，而且消费规模逐年增加，这群人具有较高的消费能力，愿意为"高品质"买单。
但只有没有平时购买食品的阿姨，没有朝九晚五的普通消费者。
毕竟，一个重量226g、价格59.9元的"植物蛋白汉堡肉派"，可以买到三块真正的牛肉饼。
星巴克推出了一种由"植物牛肉"制成的不同牛肉面食，售价为69份，是普通面食的一半。与他们相比，蔬菜农场出售的素食鸡肉就像没有钱一样便宜。
难怪一线城市的西餐厅、外资快餐店和高档商场仍然停留着植物肉。因为只有在这里才能支付其高昂的成本。
毕竟对于大多数人来说，新鲜能量之后，我们只关心这个东西不会便宜，好吃也不坏。
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最后，我想谈谈吃肉。
为什么人们需要吃肉？一个重要原因是需要蛋白质。
在农业文明之前，肉类几乎是我们从大自然中获取蛋白质的唯一途径。从某种意义上说，整个人类文明史就是一部自然不断蜕变的历史，是一场廉价、更有营养的斗争。
但人类不是纯粹凭本能出生的动物，纯粹的营养不一定是我们真正需要的，真正稀缺的。
人类需要蛋白质，他们需要美味的享受，他们需要食物给我们带来生活的丰富和快乐。
只有以某种方式将食物和营养结合起来，再加工，才能成为一种最大化我们快乐需求的形式，这就是饮食文化的意义所在。
而植物肉只是这种安排中的一种组合。但碰巧的是，它与我们对食物的了解不符，它不够便宜，营养不足。
过去，我们常常惊叹于技术的力量，无条件地屈服于所有新事物。当我们看到库克在苹果发布会上与Siri交谈，并通过人脸识别解锁屏幕时，在那一刻，我们总是不由自主地被认出来，这就是未来。
但是，新事物、新技术必须代表政治正确吗？我们是否必须去追求，无条件地赞美，支持新事物？不一定。
当我们能吃到的食物都是流水线生产的工业产品，而我们喝的水是一种破坏分子结构的化学物质时，这个美丽的新世界真的是我们向往的吗？
技术可以改变生活，但这并不意味着它有能力侵蚀生命，并不意味着我们必须走向一个高效、标准化的未来，也不意味着我们必须改变我们的文化的一部分以适应某些所谓的新技术。
谁说蔬菜市场和厨房里的烟花不代表未来的方向？