橄榄油一般分為初榨橄榄油和普通橄榄油。
一、初榨橄榄油：
初榨橄榄油的排名如下：特級初榨橄榄油，優質初榨橄榄油，普通初榨橄榄油，低初榨橄榄油。
在特級初榨橄榄油中，原産地保護特級初榨橄榄油，有機原産地保護特級初榨橄榄油是最好的産品。
特級初榨橄榄油是由油和水采摘後二十四小時内從橄榄鮮果中擠出的純天然果汁制成的，其壓制過程采用純實體低溫壓制（純實體冷壓，即冷榨工藝）技術制成，不含任何防腐劑和添加劑。相當于一種果汁，可以直接食用或冷混合蔬菜。
二、普通橄榄油：
普通橄榄油主要由精制橄榄油和純橄榄油組成。
精制橄榄油又稱二次油，由于機械法将橄榄油直接榨油，雖然品質高但收率低，榨出橄榄油後仍含有大量解壓橄榄油，是以通過溶解方法從礦渣中提取橄榄油。這種類型的橄榄油不如初榨油好。
純橄榄油是與精制橄榄油混合的産品，含有一定比例的初榨橄榄油，通常為10%至30%。
希臘橄榄油中的精制橄榄油含有至少30%至50%的初榨橄榄油，而純橄榄油則添加到精制橄榄油之上的較大比例的初榨橄榄油中。
附：特級初榨橄榄油營養素
每百克特級初榨橄榄油含有98克總脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸76克，飽和脂肪酸13克，多不飽和脂肪酸9克，不含反式脂肪酸。能量為3，700千焦耳。不含碳水化合物，蛋白質或膽固醇。