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祖禹菜是湘菜的一塊物，是一塊活化石，祖禹菜是由湖南名人譚彥軒家族的菜品發展起來的，烹饪主要要注意一個"精"字，比如食材的選擇有："霜前白菜、霜後蘿蔔、冬芽春芽、早晚秋鴨、冬魚"的規則。湘師傅菜第八天，迎來了第三代祖傳蔬菜鐵師傅。
大師 - 孔鐵
孔琦鐵師傅，1958年出生于湖南省長沙市著名湖南菜師傅、"湖南菜四大名廚"孔浩輝之子，湖南傳統工藝（祖榆菜）第三代傳承人。
孔家幾代人都從事廚師工作，是以，孔琦鐵對長沙廚師行業曆史和人物的了解，可以說是一本名副其實的"活字典"。
從1981年開始，孔其鐵在香江飯店當了15年的廚師，從獲得湘菜師傅大鬥終身成就獎的父親孔浩輝先生的個人傳記中，是祖傳的正宗傳承人，擅長美食烹饪和雕刻制作。
在此期間，孔啟鐵大師還曾在長沙市商學院和長沙大學擔任烹饪講師，并應邀到德國，日本，泰國，南韓，越南教授制作湖南和Zuyu菜肴的技能。
2018年退休後，孔奇鐵被長株潭飯店聘為烹饪技術顧問，還被中央電視台第4頻道、新加坡電視台和台灣電視台報道制作祖玉青蒸水魚，現在是株洲旺亭飯店王廷祖家菜烹饪的技術顧問。
香菜 - 祖玉青蒸水魚
主要材料：淡水魚一（2.5-3公斤）。
配料：柱子、火腿适量、全雞1/4、銅錢大小的蘑菇5個、生姜、洋蔥。
調味料：适量（流灰）、鹽、味精、葡萄酒的胡椒粒。
生産步驟：
1、倒圓到零，淡水魚，洗掉頭部、四肢指甲、血、火、冷水過火，煮至表面五熟，剝去黑膜，去掉外殼、内髒等，留下裙子、鞋底、爪子，切成3.5-4cm長的塊狀。
2、溫水略過水魚塊，趁火煮沸，适量酒，将煮熟後的殘血、渣渣、泡沫除去，出鍋水過冷。
提示：煮兩步，就是煮剩下的血，為了去腥味，保持湯的清澈。湯的清澈是檢驗這道菜基礎的靈魂。
3、砂鍋下鋪上竹子，輔以一根柱子、火腿、鮮雞（五花肉也可以鮮），再放水魚、胡椒、洋蔥、生姜少許撒上。
4、高湯稍微沒有水魚就可以了，像三溫暖一般一樣，火到七熟，直到幾乎沒有湯汁，倒出幹湯和配菜，隻留下水魚，否則味道太濃，以防噪音抓住主力，蓋住水魚的味道。然後加鹽、味精，把過濾好的高湯放在一起，到口的距離約半英寸，再蒸三熟，香菇到ti，用一碗單獨的熱氣點綴盤，怕菜變黑，鎖住水魚的顔色，也不成熟的味道。
其中，高湯為簡易骨、鴨架、慢火一天制作，雞溶性過濾清湯，有濃湯味和無濃湯型。
關于烹饪的知識：
最後蒸，火侍分别從70%到30%，加起來100%，清新香味剛好！
經過真正的祖卡魚産品，湯汁晶瑩剔透，入口不粘口，口感清新，仿佛舌尖上演了一場美味的魔術。
"師父說湘菜——祖玉青蒸水魚"
1、祖嶼蒸水魚是傳統菜，現在我們做的很多傳統菜，但真正遵循傳統并不多。祖禹菜是一道傳統的美味佳肴。這塊祖庫恩蒸水魚，一定要選擇土魚，兩斤半斤到三斤的最好，先去血，再去皮，黑膜，一定要去掉。
2、将魚放入刀中，放入3.5-4厘米左右，取水，放入酒和洋蔥去腥，變色即可。其中一隻雞，就是取四分之一隻雞，也需要用同樣的方法，迅速澆水，上色即可。
3、祖祖菜在湯裡的秘密，是以湯要煮好。這道菜，也要根據高湯的烹饪情況，至少24小時，從濃湯到湯，直到加入辣椒，眼睛可以直接看到胡椒顆粒。如何将濃湯汁汁成清湯？這個過程需要師傅精湛的烹饪技巧，一般來說，我們放濃湯越來越豐富，但是，孔師祖禹蒸魚的制作，濃湯越來越清澈，西葫蘆需要精湛的烹饪，因而被稱為湖南最好的菜，以前隻有政府才能吃。
4、祖科阿菜的烹饪過程中，不要大蒜，因為美食家譚彥軒不吃大蒜。不過，使用雞油，這樣湯汁鮮豔，色澤好看，下底清澈，清爽。
5、先蒸，隻有七個熟，注意蒸，放入一兩個胡椒粒、姜片、洋蔥，但蘑菇不能一起蒸，以免将魚染成醬油。
6、産品時，祖玉純蒸魚，遠有雞肉味，但看不到雞肉，近聞有蘑菇味，卻沒有蘑菇的影子。從頭到尾，湯都清澈見底。成品祖庫翁蒸水魚的味道不同，一點也不粘。
"廚師大師，所有菜肴都必須自己煮熟，然後才能給客人喝一杯。孔師傅說。烹饪作為一個人，說要做，這是師傅的心和廚藝師傅的秘密，無私地分享給大家----心菜，虔誠的烹饪，始終秉承自己的良知。希望通過湘菜大師日，傳遞彼此的正能量，互相學習，做一個匠心腸的湘菜人，共同提高湘菜的烹饪水準。