新京報（記者王平）作為老北京傳統美食，過去油炸肝可以給人體補充"油水"，但随着健康飲食的理念深深紮根于人心，很多人為炸肝原料——豬肝、豬腸和愛恨交織。如今，老名天興活鮮魚口店新推出的"素食炸肝"，或原味、豬腸、豬肝用面筋、豆幹替代。很多人愛吃這口"炸肝扇"吃完後，也都得到了"蓋章"的認可。
素食炸肝（左）和傳統油炸肝（右）
8月17日，新京報記者來到天興活鮮魚口店，櫃台等訂單，提貨顧客已經排好隊，"素食炸肝10元/碗"的招牌在顯眼的位置。吳女士是市民，她告訴新京報，她在前門長大，全家人都喜歡喝炸肝。然而，現在，這位80歲的母親記住了嘴巴。"老太太吃不出高膽固醇的東西，這是我們第二次來吃素食炸肝，豬肝裡面的豬腸裡用豆幹和面筋代替，果汁的味道不變，老太太說很好。
天興住宅油炸肝生産技藝傳承鄭建華正在後廚制作炒肝新産品。鄭建華說，他也受到了店裡常客頻繁交談的啟發。"天興住的老顧客很多，尤其是孩子陪的時候會監督老人不要讓吃炸肝，畢竟内髒裡含有大量的膽固醇。是以我也想為老客戶做點什麼，開始研究其他成分是否可以代替内髒。"
炸肝的主要原料
用腌制的面筋切成小塊代替豬的大腸，用幹豆片代替豬肝，再用蘑菇、松樹鮮味鮮香的新鮮加糖肝鄭建華把"素炸肝"和傳統的炸肝放在一起，幾乎要"悶燒"亂糟糟的"淺灘"。"保留了傳統的炸肝紅鮮豔的汁液色，尤其是炸肝'寶當晶'的形式，一點也不失色。面筋、豆子幹起來，還貼近豬腸的味道，豬肝。鄭建華說，自從引進肝髒以來，每月大約可以賣到三四千碗，"老顧客感覺很好，特别是用'手持碗底，轉碗邊喝'的傳統姿勢，都覺得味道正确，有解決辦法。"
新京報記者了解到，目前天興居民區客流已恢複到同期的80%左右，日均客流超過2萬人次。鄭建華告訴新京報記者，現在蘇炸肝隻在鮮魚口店賣，如果銷售好，顧客需求旺盛，未來将在天興住宅所有店鋪銷售。此外，天行居還在研究将素食油炸肝變成"快餐炸肝"：将面筋、豆類幹燥等原料幹燥，果汁變成粉狀，像友善面一樣吃得像熱水，可以随時随地解決。
新京報記者 王平
編輯：王琳 校對 李世輝
來源：新京報