會仙居創業于清同治元年（公元1862），天興居創業于民國22年（公元1933年），兩戶都座落在鮮魚口，1956年公私合營兩戶合并，用“天興居”字号。會仙居是“北京炒肝”創始者。
在同治元年，前門外鮮魚口中間路南有一戶叫“大順記”的鞋鋪因經營虧損，把一間門面的鋪面房出租給一位叫劉水奎的北京人，劉水奎和妻子開小酒館，經營白酒、黃酒，小菜有花生米、松花蛋、鹹鴨蛋等，也無店名。
傳說這家主人開始時專收集附近酒樓、飯莊的剩飯菜，經加工出售，一些窮苦人特别喜歡吃這種“折羅”，花錢不多，可吃上一大碗，還有“葷腥”，味道很好。一天，有一位老人，要了兩碗“折羅”，但錢不夠，店主人寬容地說：“您這麼大歲數，白吃兩碗也沒關系”。老人吃飽後人不見了。說來也怪，這一天鍋裡的“折羅”越來越多，收入大增，店主回顧琢磨，那個來吃“折羅”的老頭可能是神仙，我會見神仙了，便把小店定名為“會仙居”。
劉永奎後來染上吸大煙惡習，無心做生意，膝下又無子女，将其妻弟劉喜貴請來幫忙，照顧生意。到同治末年，劉永奎夫妻相繼去世，會仙居歸了劉喜貴。
劉喜貴本是個農民，無手藝，又不會做生意，是以，托人将大兒子劉寶忠、二兒子劉寶奎分别送到飯館去學徒，到清光緒20年（公元1894年）,老大、老二都學徒期滿出師，三兒子也長大成人，哥仨先後到會仙居幫其父做生意，從此，會仙居在經營品種上有了變化，添上自制的醬肉和火燒，人員增到4人，但生意平常，會仙居仍是一個不起眼的小酒館。
1900年劉喜貴去世，會仙居由三個兒子經營，這兄弟三人在做生意上既齊心又懇動腦子。當時會仙居隔壁一戶叫“廣來水”，經營白水湯羊鋪，夫妻倆自制自售，生意很好，使劉家三人很受啟發。開始仿效廣來水的白水湯羊的制法，買來豬肝、肺、心等，洗淨後。豬腸切段，豬心切丁，豬肺切片，豬肝切條，然後放上花椒、大料、鹽，用白水湯煮，起名“白水雜碎”。又将原來大火燒改為叉子火燒。叉子火燒的做法是：用鹽水合面，做成小火燒，用铛烙一會，然後用叉子托住，放在爐内溫火烘烤，出爐後外焦裡嫩，鹹淡可口，頗有特色，但白水砸碎因佐料不全，制做工藝簡單，日子一長，顧客不愛吃，尤其是其中的心和肺，桌上地面吐的到處皆是。會仙居這種改進并無大起色，下步如何改，哥仨也無辦法。
當時«北京晨報»的主持人楊曼青，對北京的風土人情很感興趣，經常光顧一些北京風味的小吃店，和劉寶忠哥仨很熟。一次在聊天中得知哥仨的心思，便出主意說：“你們幹脆把”白水砸碎“中的心、肺去掉，加上醬色，再一勾芡，起名叫”炒肝“，可能吸引人，如果有人問，為什麼叫”炒肝“？回答是肝炒過。過些日子我在報上為你們宣傳一下。哥仨一聽，連聲說好，決定照此辦理。
經過研究實驗，取得成功。炒肝的做法是：将豬腸用堿、鹽浸泡後揉搓，再用清水加醋洗淨，去掉腸子裡的腥臭味，然後再煮，開鍋後用溫火炖，鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋，待腸子熟透又不跑油，保持肥美的味道。腸子煮熟後，切成5市分長的小段，俗稱“頂針“段。豬肝洗淨後，用刀切成斜片，成柳葉狀。在佐料上也很下功夫，現将食油熬熱，加上大料、大料炸透後，放入生蒜，待蒜變黃時，立即放入适量的黃醬，炒好後備用。另外，熬出上好的口蘑湯。一切原料、佐料備好後，開始制做炒肝，做法是：将切好的熟腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，将切好的生肝各放入湯中，立即勾芡，芡要勾的稀稠适度，最後灑上一些砸好的蒜泥，炒肝即成。為了保證每鍋的炒肝品質，都由手藝最好的劉寶奎掌竈，賣一鍋勾一鍋，從不提前做好，以防止勾出炒肝中的芡稀懈。
“炒肝”比“白水雜碎”費工，成本也高，如果還用原來的大碗出售，就會虧本，如果提高售價，又怕無人吃，是以，特别定制了一種口大底尖的喇叭形小碗，這種碗看起來很大，實際量小，雖然每碗隻賣兩個銅子（當時一種銅制的貨币），但仍有利潤。這個直徑隻有二寸的小碗，盛上炒肝後，如寶盞含晶，稀稠适度，色澤喜人，香味撲鼻。吃時不用筷、勺，隻需手拖碗底，嘴唇沿着碗邊轉邊喝，真是别有風味。由于物美價廉，服務周到，從早到晚一直供應。舊京都有句歇後語：“會仙居的炒肝，沒早沒晚”。在«燕都小食品雜詠»中有首竹枝詞，特别生動道地出了北京人對炒肝的由衷贊美：
稀濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。
諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。
詩後并注曰：炒肝以豬之小腸切成段，用粉汁燴之......，名為炒肝，實則燴豬腸耳，既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過也）。京諺語有“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。詩中”炒肝香”，則賣者吆喝聲也。
劉寶忠哥仨對炒肝精心調制，不斷改進，使炒肝有了獨特風味，許多顧客連食兩、三碗，還意猶未盡。後記者楊曼青在«群衆報»上發表了一篇介紹會仙居炒肝的文章，述說了豬腸、豬肝的營養價值，對人身體好處等。這一宣傳，會仙居顧客門庭若市，大有迎接不暇之勢，生意空前的興旺。由于生意興隆，使會仙居有了很大發展，夥計、徒弟發展到10餘人。由于賺了錢，在民國初年大興土木，從一間平方發展到兩層樓房，門前還挂上“會仙居”三個大金字匾，在二樓又添上馄饨。這時楊曼青又寫了一本書，書中對會仙居的炒肝，又大加宣傳一番，至此，會仙居炒肝名于京城。
會仙居雖然已經有了兩層小樓，為了招徕顧客，還将炒肝鍋架在門外，過路行人隻要在鍋前稍一停留觀望，馬上就有一位小徒弟端上一碗炒肝送到你的面前，盛情難卻，價格又便宜，隻好喝上一碗。對一些老主顧特别照顧，臨近華樂戲院（現大衆劇場）和廣和戲院的梨園界人士，許多人都是會仙居的常客，這些人隻要打聲招呼，不論是何人，劉寶忠親自到背景，把炒肝送到面前。來吃炒肝者，不僅一般平民百姓，一些有錢者，知名人士以及有些官吏，也到此來品嘗炒肝。
在這個時期會仙居平均每天要加工近百斤豬腸，幾十斤豬肝，由早到晚忙個不停。為了保證炒肝品質，不論多忙多累，都由劉寶忠親自掌竈，其他人幹下手活。
劉寶忠哥仨雖然想辦法使炒肝成為會仙居的絕技，但畢竟炒肝原料便宜，制做工藝比較簡單，時間一長，許多小商、小販、小飯館相繼效仿，于是北京街頭巷尾陸續出現很多賣炒肝的攤點，後傳到外阜。
民國22年（公元1933年），在會仙居斜對面也開了一個專營炒肝店――天興居。天興居的舊址原是一家刻字鋪，因失火無力再經營，将鋪面房出租給遠香飯館掌竈師付洪瑞和天橋賣大餅的沙玉負，二人合夥開設天興居炒肝。天興居的出現，使會仙居面臨巨大的挑戰，使劉家哥仨在制做炒肝上更加細心，從不敢偷工減料，結果，由于是老字号，品質好，還是遠比天興居吸引顧客。後劉家哥仨相繼去世，會仙居由劉家第三代――劉宗法、劉宗元、劉宗仁、劉宗玉、劉宗秀兄弟五人經營。這兄弟五人在生意上不如他們父輩那樣能幹，又互相不信任，也很不齊心，後哥五人按月輪流執政當掌櫃，每月的盈利誰當掌櫃的歸誰。開始規定每月初接班時，要為下一班準備好一天的原材料，時間一長，大家都想賺錢，就不遵守這個規定，待下任掌櫃接班時，缺少原材料。制做炒肝的關鍵工序――洗腸子也沒有專人負責，經常是誰有空誰就潦潦草草地洗一洗，緻使做出的炒肝有很大腥臭味。最後，連掌櫃的這一要職也由一般夥計擔任，管理松弛，粗制濫造，結果使會仙居生意逐漸下降，把老風味也丢了。
天興居倆位掌櫃了解到會仙居這種糟局面，覺得是搶生意的好機會，于是就更加倍地精心制做炒肝，提高品質。為了提高炒肝品質采取了以下辦法。一是設專人洗腸子，洗之前去掉腸頭腸尾，以保證幹淨肥美。二是豬肝選用肝尖部位。三是佐料更新，用上等好醬油代替黃醬，用剛問世不久的“味之素”代口蘑湯。四是購進澱粉之前，先沖一碗檢視，如透明清亮價格高也進，否則便宜也不要。五是挑選手藝最好的師傅掌竈。六是在經營手段上不斷提高。設雅座、顧女招待，裝電話，用肝、腸下腳料做成菜廉價出售。這樣一來，天興居的炒肝品質和銷售量很快超過會仙居，原會仙居的老主顧也逐漸轉向天興居。到解放前，會仙居的生意愈來愈不景氣，再加上劉家哥五個有的抽大煙，使這個有七、八十年曆史創出來的北京風味炒肝老店，到了難以支撐的地步。
北京解放後，會仙居終于在1952年以出租形式讓給康克文、年福祥、司永泉三人，繼續經營。這三人接收會仙居後，重整旗鼓，恢複老會仙居的傳統炒肝做法，提高服務品質，改善服務态度，使會仙居開始好轉。到公司合營前，這兩家炒肝已互相争雄。
1956年公司合營，會仙居、天興居兩家合并，用天興居字号，因天興居房屋多，店堂寬廣明亮。合并後，開始使用兩家名子，新牌匾“公私合營會仙居、天興居飯館”。到了1958年重新裝修後，改用橫匾才去掉會仙居隻用天興居的。
公私合營後，由原天興居掌櫃沙永福後代沙德亮任經理。為了保障北京炒肝德特味，兩家合并後，由原會仙居專門做炒肝技術最好德老師傅司德印掌竈，集中兩家的優良傳統做法，并專門設立洗腸子工廠中的房間，專人負責洗腸子，使北京炒肝這一特殊風味得到繼承和發展。
1992年天興居“北京炒肝”在北京市評為“北京十大名小吃”之一。