新京报（记者王平）作为老北京传统美食，过去油炸肝可以给人体补充"油水"，但随着健康饮食的理念深深扎根于人心，很多人为炸肝原料——猪肝、猪肠和爱恨交织。如今，老名天兴活鲜鱼口店新推出的"素食炸肝"，或原味、猪肠、猪肝用面筋、豆干替代。很多人爱吃这口"炸肝扇"吃完后，也都得到了"盖章"的认可。
素食炸肝（左）和传统油炸肝（右）
8月17日，新京报记者来到天兴活鲜鱼口店，柜台等订单，提货顾客已经排好队，"素食炸肝10元/碗"的招牌在显眼的位置。吴女士是市民，她告诉新京报，她在前门长大，全家人都喜欢喝炸肝。然而，现在，这位80岁的母亲记住了嘴巴。"老太太吃不出高胆固醇的东西，这是我们第二次来吃素食炸肝，猪肝里面的猪肠里用豆干和面筋代替，果汁的味道不变，老太太说很好。
天兴住宅油炸肝生产技艺传承郑建华正在后厨制作炒肝新产品。郑建华说，他也受到了店里常客频繁交谈的启发。"天兴住的老顾客很多，尤其是孩子陪的时候会监督老人不要让吃炸肝，毕竟内脏里含有大量的胆固醇。所以我也想为老客户做点什么，开始研究其他成分是否可以代替内脏。"
炸肝的主要原料
用腌制的面筋切成小块代替猪的大肠，用干豆片代替猪肝，再用蘑菇、松树鲜味鲜香的新鲜加糖肝郑建华把"素炸肝"和传统的炸肝放在一起，几乎要"闷烧"乱糟糟的"浅滩"。"保留了传统的炸肝红鲜艳的汁液色，尤其是炸肝'宝当晶'的形式，一点也不失色。面筋、豆子干起来，还贴近猪肠的味道，猪肝。郑建华说，自从引进肝脏以来，每月大约可以卖到三四千碗，"老顾客感觉很好，特别是用'手持碗底，转碗边喝'的传统姿势，都觉得味道正确，有解决办法。"
新京报记者了解到，目前天兴居民区客流已恢复到同期的80%左右，日均客流超过2万人次。郑建华告诉新京报记者，现在苏炸肝只在鲜鱼口店卖，如果销售好，顾客需求旺盛，未来将在天兴住宅所有店铺销售。此外，天行居还在研究将素食油炸肝变成"快餐炸肝"：将面筋、豆类干燥等原料干燥，果汁变成粉状，像方便面一样吃得像热水，可以随时随地解决。
新京报记者 王平
编辑：王琳 校对 李世辉
来源：新京报