一批"城市"牌甜面醬不達标，氨基酸氮不合格，對食品有什麼影響？

近日，貴州省市場監督局組織食品安全監管抽樣，對食品、茶葉等11大類食品1614批次樣品進行抽樣抽樣，檢測食品飲料食品、糕點、食用農産品、調味品、飲料等5大類食品20批次樣品不合格。不合格食品與大腸杆菌、銅綠假單胞菌、氨基酸氮（氮）等名額有關。

一批"城市"牌甜面醬不達标

貴州省市場監督局9月16日釋出的食品抽檢不合格通知（2021年第36号）顯示，貴陽武當新超市銷售最好的一批，名義上是四川省生産的甜面條（生産日期2021/1/13，規格380g/瓶），其中氨基酸氮（氮計）含量不符合國家食品安全标準， 貴州省檢測技術研究與應用中心檢驗機構。四川省鹽縣豆瓣有限公司對檢測結果提出異議，申請複檢;

圖檔來源：貴州省市場監管局

甜意大利面醬是一種以面粉為主要原料，經卷曲隔熱發酵而成的醬汁狀調味品。其甜甜帶鹹味，同時具有醬汁和酯味，适合烹饪醬汁和醬汁烹饪菜肴，如"醬爆肉"，也可以吃韭菜、黃瓜、烤鴨等菜肴。

據四川省豆瓣有限公司官方網站介紹，公司起源于1688年，是中國非物質文化遺産的傳統生産工藝，燕縣豆瓣的傳統生産工藝，豆瓣行業龍頭企業，行業标準化生産示範工廠，目前擁有"玉成牌"等一系列産品， "益豐"和"宜賢豆瓣、即食和複合調味料。榮獲"古漢"、"中國非物質文化遺産"等榮譽。

氨基酸氮不合格問題頻發

廣東佛山市市場監督管理局在全市組織了2021年"放心肉超市"養殖監測抽樣和日常食品監管抽樣工作，發現廣東順德新會美莊食品有限公司生産的新鮮醬油最獨特（500ml/瓶，2020/11/27），氨基酸氮未達标産品執行标準。

貴州省市場監督局釋出第28期《2021年食品抽樣不合格情況》顯示，貴州西部大象貿易有限公司銷售的一批，名義上為六特區朗益揚家醬調味品有限公司生産的琅奕益洋家醬（550g/瓶，2020/10/27），氨基酸氮含量不符合國家食品安全标準。

重慶市市場監督局釋出《關于1074批食品安全抽檢通知（2021年第21号）》，該通知顯示，重慶長壽區黃達雙面食品管理部銷售，名義上為重慶玉嶺辣妹集團有限公司生産的新鮮香菜醬油（800ml/瓶，商标：凱坦祥，2020/9/10），氨基酸氮（氮氣計）不符合産品執行标準的要求。

黑龍江省市場監督局公布了一批食品安全監管抽樣資訊，名義上名為"心之心"的黑龍江省密山市食品廠生産"密山心"調味酒（精制）（450ml/瓶，2020/3/16）檢測出的氨基酸狀态氮（含氮）為0.11g/L，而調味酒（SB/T 10416-2007）規定，酒中的氨基酸氮（在氮）中不得小于0.2g/L。

問題産品已被召回

甜面醬經過特殊的發酵工藝，其甜味從發酵過程中産生的麥芽糖、葡萄糖等物質，新鮮風味由氨基酸分解産生的蛋白質。

氨基酸氮是指氨基酸形式的氮含量，是決定發酵産物發酵程度的特性名額。名額越高，食品中的氨基酸含量越高，味道越強。氨基酸氮不合格，主要影響的是醬料産品的風味，影響産品品質。食品安全釀造醬料國家标準（GB 2718-2014）規定，釀造醬料的氨基酸氮含量不得低于0.3g/100g。

甜面醬中的氨基酸氮含量達不到标準，可能是生産工藝不符合标準要求，未達到規定的發酵時間，或者産品配方有缺陷。

9月22日，"中國食品安全網"緻電四川省鹽縣豆瓣有限公司，就該公司甜面醬氨基酸氮不規範的原因以及目前生産加工的健康問題，一位從業人員表示，目前不合格産品已被召回，但其他問題尚不清楚。

在此貴州省市場監督局組織的食品安全監管抽樣中，有20批樣品不合格。不合格食品與大腸杆菌、銅綠假單胞菌、氨基酸氮（氮）等名額有關。對于抽樣中發現的不合格食品，貴州省市場監管局已訓示領地市場監管部門立即組織核查處置，查明産品流向，督促企業采取召回不合格品等措施，控制風險;